Enzime
Pâinea cu alge verzi - oportunități în industria de panificație?
Enzime - producție și efecte
Enzime
Cuvântul provine din greacă și înseamnă: în drojdie. - În drojdie? La fel cum drojdia controlează procesele de fermentare, la fel și enzimele controlează metabolismul tuturor organismelor. Ele sunt „sistemele mainframe inteligente” care controlează procesele importante ale vieții: biocatalizatorii.
Organismul uman este controlat de peste 2000 de enzime diferite. Prin care sunt capabili să recunoască substanța a cărei reacție ar trebui să o controleze. Asta este deja? Inteligență? Enzimele sunt proteine extrem de complexe care permit procesele biochimice chiar și în concentrații foarte scăzute. Numele lor comune indică de obicei abilitățile lor speciale.
Amilazele sunt enzime care descompun amilul, adică amidonul. Proteinazele descompun proteinele proteice. Să lăsăm asta. Enzimele utilizate în producția de alimente sunt adesea de origine microbiană. Acestea sunt utilizate în zaharificarea amidonului, producția de brânză, clarificarea sucurilor de fructe și în fabricile de bere și distilerii.
Un interes deosebit pentru panificație sunt amilazele, care formează zahăr fermentabil (vezi originea) din amidon și alimentează drojdia cu hrană.
Este atât de simplu. De altfel, acești „facători” inteligenți pot, de asemenea, să mențină produsele coapte proaspete sau să influențeze consistența aluatului care conține secară.
Producerea de enzime
Un alt domeniu de aplicare a ingineriei genetice este producerea de enzime care sunt utilizate în biotehnologie. Acestea pot fi acum - acest lucru ar trebui subliniat în mod expres - să fie produse într-o manieră mai economică, mai ieftină, mai puțin producătoare de ape uzate etc. Există multe exemple care demonstrează clar acest lucru. O anumită cantitate dintr-o enzimă biotehnologic interesantă, care a fost produsă dintr-un microorganism greu de crescut într-un rezervor de 1.000 de litri, poate fi acum produsă într-un rezervor de 10 litri. Acesta este un pas enorm înainte, mai ecologic din toate punctele de vedere și este greu de văzut de ce acest lucru nu este acceptat și de oponenții ingineriei genetice.
Fără nicio tulburare specială, ingineria genetică a avut deja un mare succes și în acest domeniu. Dacă zahărul din sânge este măsurat astăzi într-un laborator, acest lucru se face adesea folosind o enzimă modificată genetic. Și - ca o contribuție la discuția despre ingineria genetică și produsele alimentare - producția de sirop de glucoză din amidon se face cu amilază modificată genetic, deoarece această enzimă poate fi produsă mai ieftin, mai simplu, cu mai puțină energie etc. Și acest sirop de glucoză este z. B. în produsele de panificație, prăjituri, gemuri etc. Dacă unii critici solicită astăzi o cerință cuprinzătoare de etichetare pentru produsele de inginerie genetică, aproape totul va trebui să primească în curând un autocolant corespunzător. În afară de fructe, carne, ouă etc., în curând nu vor mai exista produse alimentare care să nu utilizeze un fel de ingredient care a fost produs cu ajutorul ingineriei genetice în producția sa. Aceasta este realitatea; acțiunile relevante ale Greenpeace, Global 2000, Verzii și magazinele alimentare Meinl și SPAR sunt grotești
Efectul enzimelor
în general Enzimele provoacă procese metabolice. Datorită capacității de a elibera energii din propriile sarcini electrice și de a le transmite într-un mod țintit, substanțele nutritive sunt modificate chimic de către enzime, adică demontat sau demontat. enzima însăși rămâne neschimbată.
în timpul procesului de fermentare Datorită activității enzimatice în timpul gătitului, se formează zahăr fermentabil suplimentar, pe care drojdia îl servește ca aliment. Acest lucru este realizat de amilazele, enzimele care degradează amidonul, care transformă amidonul în zahăr.
Enzime degradante ale amidonului = amilaze
Enzime degradante ale proteinelor = proteaze
Enzime degradante ale grăsimilor = lepidaze
Avertizare: include (././ include/_button_amazon_brotrezept.html): nu s-a putut deschide fluxul: Nu există un astfel de fișier sau director în /www/htdocs/w0139062/diebackstube.de/include/_content_brotrezept.html pe net 2
Avertizare: include (): Deschiderea eșuată '././include/_button_amazon_brotrezept.html' pentru includere (include_path = '.:/usr/share/php.') în /www/htdocs/w0139062/diebackstube.de/include/_content_brotrezept.html pe net 2
Cartea de pâine nr. 1: Noțiuni de bază și rețete pentru pâine originală
Coaceți pâinea originală și bucurați-vă
- Cel mai de succes blogger din Germania pentru pâine dezvăluie secretul artei sale de coacere a pâinii
- Peste 40 de rețete de aromă nealterată și de înaltă calitate
- Cu toate informațiile de bază despre pâine și aluat