Eșantioane de referință - noua reglementare legală este în vigoare din martie 2016 Rețeaua de igienă
Ce regulament se aplică în prezent subiectului eșantioanelor de rezervă?
Din nou și din nou există o mare incertitudine cu privire la tipul de alimente pentru probele de rezervă, cantitatea de probe de rezervă și durata depozitării probelor de rezervă.
Din 8 martie 2016 nu mai există cerințe legale!
Regulamentul anterior a fost eliminat din Regulamentul privind igiena animalelor alimentare. Deci, în prezent există doar recomandări pe această temă, dar acestea sunt foarte utile pentru propria protecție în caz de boală, pentru a putea dovedi că boala raportată nu se datorează alimentelor produse.
Poziția juridică asupra eșantioanelor de rezervă
Situația juridică anterioară arăta astfel - uneori datorie și alteori voluntară
Pentru multe persoane responsabile din industria de catering și, de asemenea, în alimentația comunală, nu mai este de înțeles cu adevărat dacă cerințele legale pentru probele de rezervă se schimbă aici la fiecare câțiva ani.
Aparent, legiuitorul nu este prea clar cu privire la modul de reglementare a eșantioanelor de referință. Nu există altă explicație pentru multiplele înainte și înapoi.
Secvența cronologică a reglementărilor legale anterioare:
1994:
În ordonanța pentru ouă de pui creată special pentru ouăle de pui, trebuia prelevată o probă de rezervă din mesele care conțin ouă crude dacă au fost produse mai mult de 30 de porții cu componente de ou crud. Cu toate acestea, regulamentul se referea doar la feluri de mâncare care conțin ouă crude care nu au fost încălzite, de exemplu deserturi (tiramisu etc.).
2003:
Reglarea ouălor de găină a fost acum transferată la reglementarea ouălor și a produselor din ouă.
2007:
Obligația de păstrare a probelor a fost acum eliminată din regulamentul privind ouăle și produsele din ouă.
2010:
Probele de rezervă au fost acum reglementate prin lege în secțiunea 20a din Ordonanța privind igiena animalelor alimentare. A fost stipulat aici că unitățile de alimentație comună care hrănesc persoanele cu un sistem imunitar slab (de exemplu, grădinițe, cămine pentru bătrâni, spitale) trebuie să ia un eșantion de rezervă de alimente crude. Ce fel de mâncare era asta? În general, erau, de exemplu, clătite sau vafe în centrul de zi sau tortul auto-copt într-o bucătărie din zona de zi. În bucătăria mare în sine, oul pasteurizat din tetrapack se stabilise de mult în producerea vaselor corespunzătoare și nu este considerat ou crud - nu a trebuit să se ia probe de rezervă aici!
2016:
La 8 martie 2016, regulamentul pentru probele de referință din Ordonanța privind igiena animalelor alimentare a fost șters din nou.
Oricum, ne putem întreba dacă vaful din centrul de zi sau tortul din azilul de bătrâni sunt alimente atât de critice încât trebuie luate din probele de rezervă. În ultimii 15 ani, proporția ouălor contaminate cu Salmonella a scăzut de la 0,53% la doar 0,03%, potrivit cifrelor Institutului Federal de Evaluare a Riscurilor. În schimb, carnea de pasăre este contaminată 62% cu bacterii Campylobacter și aproximativ 20% cu Salmonella.
Acest lucru arată că ouăle au fost „demonizate” în mod eronat de mulți ani.
Cu toate acestea, nu trebuie trecut cu vederea faptul că fiecare german consumă în jur de 223 de ouă pe an și că aproximativ 17.000.000.000 de ouă sunt procesate în Germania.
Recomandări ale standardului DIN și ghidului de igienă:
DIN 10526 și ghidul „Bune practici de igienă în instituțiile sociale” procedează destul de diferit. Ei recomandă să faceți următoarele:
• Luarea probelor de rezervă din toate alimentele autoproduse, perisabile (deserturi, feluri de mâncare calde, salate etc.)
• Fiecare aliment (de exemplu sos, carne, garnitură) trebuie îndepărtat separat și depozitat ca probă de referință individuală
• Dacă este posibil, probele sunt prelevate la sfârșitul porției de mâncare
• Etichetarea eșantionului de rezervă cu numele componentei, ziua și ora
• Cantitatea de probă pentru fiecare probă de rezervă de cel puțin 100 g
• Perioada de păstrare a probelor de referință este de cel puțin 7 zile
• Temperatura de depozitare –18 ° C
Concluzie pe tema eșantioanelor de rezervă și autocontrol
În prezent nu există nicio obligație legală de păstrare a probelor. Cu toate acestea, eșantioanele de rezervă sunt dovezi foarte bune și, prin urmare, ar trebui efectuate de companii în mod voluntar pentru propria lor protecție în caz de criză.
De asemenea, este important să rețineți:
Dacă eșantioanele de rezervă se concentrează pe toate alimentele autoproduse, perisabile, aceasta înseamnă: Nu numai prânzul, ci toate mesele trebuie luate în considerare pentru probele de rezervă.
Micul dejun și cina pot fi, de asemenea, contaminate cu agenți patogeni.
În acest sens, este logic să se efectueze o analiză și să se determine componentele pentru care sunt necesare probe de rezervă.
Vă recomandăm să procedați după cum urmează:
• Din punctul nostru de vedere, 2 probe cu o cantitate de probă de 100 g trebuie întotdeauna create ca probă de rezervă, astfel încât, în caz de criză, o probă de rezervă să poată fi predată departamentului de control alimentar și o a doua probă de rezervă să fie încă disponibilă pentru analiză de către un laborator auto-comandat.
• O perioadă de păstrare de 7 zile pentru probele de referință este prea scurtă. Companiilor li se recomandă să păstreze probele de referință timp de 14 zile până la 3 săptămâni.
Subiecte actuale în igiena alimentelor, HACCP & Co
De altfel, subiectele importante sunt în prezent și semafoarele pentru igienă și sistemul de transparență pentru igienă.
Am raportat deja pe larg aici >>>
Cunoașteți deja etichetele solubile în apă din rețeaua de igienă?
Versatil, rezistent la adeziv chiar și pe produsele congelate și spălat în câteva secunde, dacă este necesar.
Puteți găsi mai multe informații aici >>>
Rețeaua de igienă oferă în prezent cartea electronică adecvată pentru semaforul de igienă ca descărcare gratuită.
150 de pagini de cunoștințe extinse și practice vă ghidează prin subiectele sistemului de transparență pentru igienă, barometrul pentru igienă & Co,
precum și Legea transparenței igienei. Echipat cu nenumărate sfaturi practice și recomandări de la profesioniștii din echipa noastră de competență în domeniul igienei,
obțineți un ghid util.
Doar faceți clic aici și descărcați >>>