Etichetarea înghețatei, nu toate pe aceeași matriță
Lapte, smântână, zahăr, un parfum ... o rețetă tradițională de la care producătorii se îndepărtează tot mai mult.
Marile mărci utilizează pe scară largă produse de substituție precum proteine din lapte, sirop de glucoză, ouă clarificate, arome artificiale. Ca să nu mai vorbim de gelifianți, agenți de îngroșare și emulgatori, care umflă artificial textura.
Pentru a face o înghețată bună, trebuie să fii puternic în fizică
Rezultă dintr-un echilibru subtil între tipul și cantitatea de grăsime, cea a zahărului și rata de expansiune, adică mărimea (în microni) și numărul de bule de aer conținute în preparat. Fără ele, gheața ar fi o masă compactă, nedigerabilă. Această rată poate varia de la 20 la 50% și are un impact direct asupra greutății produsului.
Industrialiștii sunt regii abundenței. Adăugarea de emulgatori reduce densitatea borcanelor lor la un nivel minim, mult sub cea obținută de casă. Reglementările impun o greutate minimă de 450g/l (cu excepția înghețatei de ouă, a cărei greutate trebuie să fie de cel puțin 550g/l și „sorbet complet de fructe”, pentru care este stabilit la 650g/l). Produse precum cele de la Haagen Dazs și toate mărcile high-end sau artizanale, nu foarte abundente, cresc mult mai sus, în jur de 900g/l.
Zahar, nici prea mult, nici prea putin
Dacă proporția de zahăr este, în general, de 14%, tendința este de a scădea ... Nu prea mult la fel, deoarece înghețata rămâne, mai presus de toate, o „plăcere” alimentară. Liniile de produse cu conținut scăzut de grăsimi lansate în urmă cu 2 ani au fost întrerupte și au trebuit să fie retrase de pe piață. În plus, zahărul este esențial, deoarece scade punctul de topire al apei din înghețată. Îl face pe acesta din urmă mai puțin dur și îl împiedică să se topească prea repede după ce îl scoateți din congelator, chiar dacă agenții de gelifiere, agenții de îngroșare, stabilizatorii și emulgatorii (E471) permit amestecului să-și păstreze consistența moale odată ce ies din congelator și împiedică consumatorul să ajungă cu o baltă de îndată ce produsul este la temperatura camerei