Evaluarea senzorială a produselor alimentare SHR în BTS MHR
Evaluarea senzorială a produselor alimentare ⚓
Istoria analizei senzoriale
Abia în anii 1940-1950, în cadrul armatei americane, analiza senzorială a început să-și stabilească poziția, prin optimizarea gradului de acceptabilitate a meniurilor servite soldaților săi (Armate-Forțe- Alimente, Container-Institut, Peryam, Pilgrim și Peterson, 1954). În ceea ce privește termenul „analiză senzorială”, se pare că a fost folosit pentru prima dată în 1961 în timpul unei conferințe susținute la centrul tehnic al fabricii de biscuiți (Depledt & Sauvageot, 2002). Adoptată rapid de industria alimentară, analiza senzorială este acum văzută ca un instrument care le permite să dezvolte produse cu caracteristici care le diferențiază de concurență și care vizează să rămână pe piață o perioadă lungă de timp, satisfăcând cerințele consumatorilor și cerințele gustative.
În ultimii treizeci de ani, alte domenii decât industria alimentară și-au deschis porțile către această nouă știință. Printre cele mai reprezentative putem cita sectoarele cosmeticelor, auto, produselor de igienă, ambalajelor, mecanicii și, mai recent, sectoarele mobilierului, alimentelor pentru animale de companie, textilelor, publicității etc. Este clar că există analize senzoriale, prezente în fiecare zi în viața consumatorului.
Analiza senzorială se află în centrul dezvoltării produsului. Prin caracterizarea cât mai bună a produsului, analiza senzorială este astăzi un instrument esențial pentru echipele de cercetare și dezvoltare, dar și pentru marketing/comunicare, pentru a comunica mai bine despre produsele lor intern cu echipele de producție și extern cu consumatorii.
sursa: Analiza senzorială temporală descriptivă și hedonică - Arnaud Thomas
Exemplu: Exemplu de sesiune de analiză senzorială
Teste de analiză senzorială ⚓
analiza senzorială a cunoscut o dezvoltare incontestabilă în ultimii douăzeci de ani. Această evoluție se datorează atât reflecției industriei alimentare care dorește să cunoască produsele pe care le pune pe piață, cât și cererii marilor companii de distribuție care doresc să se asigure că produsele pe care le comercializează sub propriile mărci au caracteristici care le disting de la (sau le face să arate ca) produse de top. A fost susținută de avansarea cunoștințelor și de oferta de metode standardizate.
În ultimii ani, domeniul de aplicare s-a extins la alte profesii decât cele din industria alimentară; astăzi se referă la farmacie, cosmetice, parfumerie, produse de igienă, ambalaje, țesături, mecanică, mobilier, publicitate etc.
sursă: conform Félix DEPLEDT, François SAUVAGEOT 10 septembrie 2002
Definiție: Obiectivele analizei senzoriale
COMPARAREA PRODUSELOR:
Evidențierea diferențelor sau asemănărilor dintre produse
FORMULAREA UNUI PRODUS:
Evaluarea unui prototip, imitarea unui produs
CONTROLUL CALITĂȚII ȘI MONITORIZAREA PRODUSULUI:
în ceea ce privește materiile prime, respectarea specificațiilor, cercetarea abaterilor de la o rețetă sau parametrii de fabricație, dezvoltarea sau stabilitatea produsului, influența ambalajului, condițiile de depozitare, .
STUDIUL REACȚIUNILOR CONSUMATORULUI:
Măsura de acceptare sau respingere, preferință, intensitatea plăcerii.
Abordări de evaluare senzorială
Completați următorul text
Exemplu:
Întrebarea ⚓
În primele 5 minute ale videoclipului anterior, identificați cele trei etape principale ale analizei senzoriale a vinului. Identificați termenii descriptori clasificându-i în funcție de senzațiile implicate.
Definiție: Metode discriminatorii
Pașii principali în alegerea testului senzorial sunt prezentați în diagrama din figura următoare:
Metodele discriminatorii permit evidențierea dacă două sau mai multe produse sunt diferite. Metode foarte populare, discriminative, sunt utilizate în general atunci când diferențele dintre produsele care trebuie comparate sunt greu de observat. Există diverse tehnici, dar principiul rămâne același: după evaluarea probelor care urmează să fie comparate, participanții trebuie să indice aceleași probe sau diferite, în funcție de varianta utilizată. Printre cele mai comune tehnici, putem cita: testul triunghiular, testul duo-trio, testul A/Non-A, testul p among n.
Simplu de configurat, aceste metode nu necesită pregătire specifică pentru subiecți; este necesară doar o înțelegere a sarcinii la îndemână. Șansa legată de răspunsurile corecte poate fi considerată ca o limitare a acestor metode pentru unii autori (Strigler și colab., 2009). În cele din urmă, metodele discriminatorii se limitează la detectarea oricăror diferențe între probe, dar nu fac posibilă identificarea și cu atât mai puțin cuantificarea acestora.
Testul triunghiular
Testul triunghiular: subiectul primește trei probe codificate, dintre care două sunt identice și una diferită. Subiectul trebuie să indice care este diferit, deoarece, în primul caz, trebuie să dea un răspuns.
Interpretarea se bazează pe numărul de răspunsuri corecte, comparativ cu un tabel de valori.
Evenimentul duo-trio
Testul duo-trio: subiectul primește un eșantion de control, identificat ca atare și alte două eșantioane codificate, dintre care unul este identic cu controlul. Subiectul ar trebui să indice eșantionul codat, care este identic cu controlul. Subiectul trebuie să dea un răspuns chiar dacă nu percepe o diferență între probe.
Interpretarea rezultatelor se va baza pe numărul de răspunsuri corecte, comparativ cu un tabel de valori. Acest tabel ia în considerare probabilitatea de a da răspunsul corect la întâmplare. Rezultatele pot fi analizate pentru întregul grup într-o singură sesiune sau pentru fiecare subiect în special pe parcursul mai multor sesiuni.
Test A/nu A
Produsul de referință este desemnat prin litera A, iar testerilor li se prezintă o serie de probe, cerându-le pur și simplu să indice, pentru fiecare, dacă este A sau nu A.