Evaluează l; infrastructură și respect pentru; Igiena alimentelor - Energie Plus Le Site

Evaluează infrastructura și respectul pentru igiena alimentelor

Amenajările spațiilor

Bucataria

Planul bucătăriei indică amplasarea diferitelor camere în raport unele cu altele și calea materiilor prime și a ingredientelor în timpul depozitării, preparării și distribuției alimentelor (= principiul mersului înainte).
Planul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Există o separare strictă între zonele „murdare” (cum ar fi încăperile de depozitare, camera de despachetare, locul pentru curățarea legumelor, camera de gunoi goală) și zonele „curate” (locul pentru prepararea vaselor reci și fierbinți). Liniile „murdare” și „curate” nu se pot intersecta. Acesta este principiul „mersului înainte”.

Bucătăria este formată din camere separate pentru curățarea legumelor, pregătirea vaselor reci, pregătirea vaselor calde și prepararea vaselor. Aceste premise sunt aranjate conform principiului mersului înainte.

Procedura de primire a bunurilor, până la încheierea acesteia, trebuie organizată astfel încât furnizorii să nu intre în incinta pregătirii.

Din cauza lipsei de spațiu în bucătării, pot apărea următoarele erori:

Liniile „murdare” și „curate” care se intersectează,

nicio separare între zonele de lucru „murdare” și „curate”.
Exemplu: curățarea salatelor și pregătirea unei farfurii reci se fac în același loc.
Exemplu: tăiați puiul crud pe o scândură și apoi pe aceeași scândură tăiați roșiile fără a curăța și dezinfecta scândura.

Soluțiile definitive duc de obicei la schimbări constructive, care sunt adesea drastice în natură și nu se pot realiza imediat. Prin urmare, sunt necesare măsuri organizatorice pentru a îmbunătăți temporar situația, cum ar fi evitarea traversării liniilor „murdare” și „curate” sau luarea de măsuri preventive împotriva contaminării alimentelor și/sau echipamentelor.