Evitați acrilamida: sfaturi pentru coacere și prăjire
Aveți grijă cu clătitele de cartofi de casă, cartofii prăjiți și prăjiturile: dacă temperatura în cuptor și tigaie este prea mare, se formează acrilamida poluantă. Există sfaturi utile pentru bucătărie pentru a minimiza expunerea la substanța care este considerată potențial cancerigenă.
Acrilamida este o substanță chimică utilizată la fabricarea plasticului. Dar acrilamida se poate strecura și în dieta noastră zilnică dacă alimentele sunt preparate necorespunzător. Alimentele bogate în carbohidrați, cum ar fi pâinea crocantă, chips-urile și bețele de covrig sunt în mod special expuse riscului. Dar cafeaua și fumul de țigară reprezintă, de asemenea, un risc potențial pentru consumatori.
Cum se formează acrilamida în alimente?
Condiția prealabilă pentru formarea acrilamidei este prezența aminoacizilor asparagină și zaharuri reducătoare, adică zaharuri ale căror molecule au o grupă aldehidă liberă în soluție. Acești doi nutrienți pot fi găsiți în, de exemplu alimente cu amidon precum cerealele și cartofii. Acrilamida este creată de reacția celor două componente. În așa-numita reacție Maillard, are loc o reacție de rumenire așa cum o cunoaștem din chipsuri și cartofi prăjiți. Glucidele se combină cu componentele proteice, care apar în principal în timpul prăjirii, coacerii, grătarului și prăjirii. Pentru formarea acrilamidei, căldura este întotdeauna necesară. Începând cu o temperatură de 120 de grade Celsius crește Formarea acrilamidei la 170 până la 180 de grade Celsius prin salturi. Se aplică următoarea regulă: cu cât temperatura în timpul preparării este mai mare, cu atât este mai mare sarcina de acrilamidă.
Acrilamida își găsește drumul în mâncarea noastră într-un alt mod. Se știe că contaminantul din ambalaj poate trece în alimente. Conform Ordonanței privind bunurile de consum, această „valoare de migrare” trebuie să fie sub zece micrograme pe kilogram.
Acrilamida este cancerigenă?
Cel puțin în experimentele pe animale, acrilamida s-a dovedit a fi o substanță clar carcinogenă. În studiile pe termen lung cu șobolani și șoareci, de exemplu, s-a observat un număr crescut de cancer și leziuni genetice. În plus, la animalele de laborator s-a găsit un efect toxic asupra sistemului nervos.
Cu toate acestea, până în prezent nu există dovezi clare experimentale sau epidemiologice că acrilamida poate provoca cancer la om. Studiile au arătat că aportul de cantități mari de acrilamidă este asociat cu un risc crescut de a dezvolta cancer de rinichi și ovarian. Până în prezent, însă, nu există dovezi clare în acest sens. Pericolul pe care acrilamida îl prezintă pentru oameni nu poate fi încă evaluat în mod fiabil. Cu toate acestea, deoarece nu există dovezi că acrilamida are vreun alt efect asupra oamenilor decât asupra animalelor, potrivit Institutului Federal pentru Evaluarea Riscurilor, acrilamida este utilizată și la om ca substanță mutagenă și cancerigenă de importanță pentru om estimat. O opinie a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA) sugerează că acrilamida din alimente crește riscul de cancer pentru consumatorii de toate vârstele.
Comitetul științific al Autorității Europene pentru Contaminanții din Lanțul Alimentar (prescurtat ca: Comitetul CONTAM) a declarat că în prezent nu există metode comune pentru evaluarea riscului mutagenilor celulelor germinale, care include și acrilamida. Acesta este un motiv pentru care Situația de studiu încă ambiguă este.
Datorită pericolului potențial reprezentat de acrilamidă, pe 11 aprilie 2018, un comitet de experți din Bruxelles a stabilit noi valori limită pentru poluarea permisă a alimentelor. Noile norme UE se aplică unităților de catering care acum trebuie să se asigure că chipsurile, produsele coapte și toate celelalte alimente afectate sunt preparate cu cât mai puțină acrilamidă. Autoritățile competente sunt rugate să examineze metodele de prelucrare ale companiilor individuale dacă valorile de referință sunt depășite.
Otravire cu acrilamida
Pe lângă semnificația potențial cancerigenă pentru oameni, acrilamida poate duce și la otrăvire. Până acum, însă, sunt doar puține cazuri de otrăvire acută cunoscut: Lucrătorii afectați din industria ambalajelor au raportat iritații ale pielii, mucoaselor și ochilor. Au existat, de asemenea, dovezi ale tulburărilor de reproducere.
Un raport din 2015 al EFSA a arătat că studiile asupra lucrătorilor expuși la acrilamidă la locul de muncă au arătat un risc crescut de modificări neurologice, deși efectele negative asupra sănătății au fost în principal reversibile. Cât din substanța nedorită este sigură pentru oameni nu a fost încă clarificată. Prin urmare, toată lumea ar trebui să fie atentă la aceasta, cât mai puțină acrilamidă a lua înăuntru.
Capcane cu acrilamidă: pâine crocantă, cartofi prăjiți și cartofi prăjiți
Mai ales produse amidonate, prelucrate puternic sunt deseori contaminate cu acrilamidă. Sunt deosebit de afectați aici Mâncăruri prăjite și prăjite precum cartofii prăjiți sau cartofii prăjiți.
Autoritatea suedeză pentru siguranța alimentelor a examinat peste 100 de alimente. Valorile au fluctuat de la sub 30 la peste 1.200 micrograme de acrilamidă pe kilogram de alimente. Valorile au fost deosebit de ridicate în alimentele produse la temperaturi ridicate. Alimentele care au fost coapte sau prăjite la căldură moderată, cum ar fi pizza, clătite sau degete de pește, au avut o cantitate mică de acrilamidă sau deloc acrilamidă. A fost la fel cu cartofii fierți, orezul, pastele sau produsele de patiserie. Cu valori de până la 4.000 micrograme pe kilogram, cartofii prăjiți conțin cel mai mult acrilamidă. În gustările sărate, cum ar fi bețișoarele de covrig, s-au măsurat 500 până la 1.500 micrograme pe kilogram și între 30 și 120 micrograme pe kilogram în pâine crocantă.
Acrilamidă în cafea
De asemenea, popularul pick-me-up cafea este adesea contaminat cu acrilamidă. Prin prelucrarea necorespunzătoare a boabelor de cafea, și anume prin Prăjire la temperaturi foarte ridicate de până la 400 de grade Celsius, poluantul poate apărea. În schimb, cafele de înaltă calitate sunt prăjite ușor, adică încet și la temperaturi scăzute - un proces care costă mai mult timp și energie. Dacă doriți să fiți în siguranță, ar trebui să utilizați cafele de înaltă calitate care au fost procesate cu atenție. În acest fel, riscul de acrilamidă în cafea poate fi practic eliminat.
Reduceți formarea acrilamidei
Acrilamida este un poluant care este creat în principal de un anumit tip de procesare a alimentelor. Dacă respectați câteva reguli, puteți preveni cel puțin formarea acrilamidei în propria bucătărie. Pe lângă temperatura se joacă și ei Timp de încălzire și uscăciune a materiei alimentare. Prin urmare, Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor recomandă o temperatură de coacere și prăjire sub 175 grade Celsius. Cartofii prăjiți, cartofii prăjiți sau prăjiturile ar trebui să fie prăjite sau coapte doar aur ușor și mâncarea nu complet „uscată”: „Știm că conținutul de acrilamidă din cartofii prăjiți, de exemplu, crește brusc după ce umezeala a scăpat în timpul prăjirii”, spune Dr. Irene Lukassowitz de la Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor din Berlin. La coacere, deviza este: "aur în loc de char". Lukassowitz vorbește despre un „risc serios” atunci când vine vorba de conținutul de acrilamidă în alimentele prăjite, coapte sau prăjite. La coacerea prăjiturilor, este de asemenea util să preparați aluat cu ouă, deoarece aceasta reduce formarea substanței potențial cancerigene.
Acrilamida nu are nicio șansă
În ciuda tuturor precauțiilor și pregătirii atente, conținutul acrilamidei și formarea acesteia în alimentele noastre poate fi influențat doar într-o măsură limitată. Cel mai bun mod de a ocoli consumul de acrilamidă este, prin urmare, să vă placă alimentele potențial contaminate Cartofi prajiti, chipsuri si batoane de covrig pentru a exclude din meniul zilnic sau cel puțin numai pentru a fi savurat cu moderatie. Cine o mulțime de proaspete, cât mai neprocesate posibil legume si fructe îl pune în centrul dietei sale are automat mai puțin spațiu pentru alimentele controversate. Societatea germană de nutriție este în general în favoarea unei diete sănătoase, cu multe legume și fructe.
Cea mai mare expunere la acrilamidă poate fi cauzată și de Abțineți-vă de la consumul de tutun să fie ocolit.
Toate sfaturile împotriva acrilamidei dintr-o privire
Evitați alimentele foarte procesate, cu conținut ridicat de carbohidrați, cum ar fi chipsuri de cartofi, clătite de cartofi, bastoane de covrig, cartofi prăjiți și fursecuri
Nu prăjiți peste 175 de grade Celsius
la prăjire, reduceți temperatura după fierbere
mențineți temperatura cât mai scăzută posibil la coacere
Nu încălziți cuptorul la mai mult de 180 grade Celsius (convecție) sau 200 grade Celsius (căldură superioară și inferioară)
Încălziți alimentele numai atât timp cât este necesar
Folosiți hârtie pergament, deoarece se evită prea mult rumenire de jos
Procesați alimentele puțin mai mari și mai groase (de exemplu, întindeți aluatul de prăjitură puțin mai gros sau tăiați felii de cartof prăjit puțin mai groase). Aceasta înseamnă că există mai puține pierderi de umiditate care favorizează formarea acrilamidei.
Creșteți umiditatea în cuptor, de exemplu folosind un recipient umplut cu apă
abțineți-vă de la consumul de tutun
Conținutul de acrilamidă din preparatele prăjite, coapte și prăjite poate fi menținut scăzut folosind aceste reguli simple. În general, alimentele bogate în carbohidrați ar trebui încălzite numai atât timp cât este necesar și cât mai scăzut posibil.
Este un remediu vechi la domiciliu pentru diaree. Cât de utile sunt produsele cosmetice cu cărbune activ? Mai Mult.
Deficitul de fier nu este atât de rar - și poate duce la anemie. Cei mai buni donatori de fier mai mult.
Anumite alimente oferă mai multă ușurare a simptomelor febrei fânului și a altor alergii.
O deficiență nu numai că slăbește sistemul imunitar, dar poate afecta și mai mult psihicul.
Oferta noastră îndeplinește criteriile de transparență afgis.
Sigla afgis reprezintă informații de sănătate de înaltă calitate pe Internet.
Portalul independent de sănătate Lifeline oferă informații cuprinzătoare, de înaltă calitate și scrise clar despre subiecte de sănătate, boli, nutriție și fitness. Echipa noastră editorială este susținută de medici și scriitori medicali independenți în crearea continuă și asigurarea calității conținutului nostru. O mare parte din informațiile noastre sunt prezentate sub formă multimedia, cu videoclipuri și galerii de imagini informative. Numeroase autotesturi încurajează interacțiunea. În sfaturile și forumurile noastre de experți pe diverse subiecte, utilizatorii Lifeline pot discuta subiecte cu experți sau pot face schimb de idei cu alți utilizatori. Informațiile noastre nu sunt în niciun caz destinate să înlocuiască vizita unui medic. Mai degrabă, scopul nostru este să îmbunătățim calitatea și sprijinul relației dintre medic și pacient prin informațiile furnizate. Prin urmare, conținutul nostru nu este destinat diagnosticului sau tratamentului neautorizat. © Copyright 2018 Lifeline