Există mai mult de o modă în spatele cererii de alimente fără gluten
Te simți amenințat de pâine?
Odată am avut o experiență proastă cu un coc, pe care l-am procesat apoi în acest articol:
Mi-a fost foame și m-am grăbit când l-am scos de pe raft în timp ce făceam cumpărături (și m-am întrebat de ce farmacia mea vinde acum pâine). Era palid și învelit în plastic, avea consistența unui burete de masă și avea un gust învechit. O privire asupra ambalajului a clarificat: produsul nu conține gluten. Deci, nu putea avea gustul unui coc normal, deoarece era un fel de substitut de pâine din făină de orez.
Asta a fost acum mai bine de patru ani, iar gama de alimente fără gluten a crescut abia de atunci. Fiecare supermarket mai mare și fiecare lanț de panificație au pâine și paste fără gluten în gama lor (care, din fericire, au un gust mai bun acum).
Problema este că aceasta nu este doar una dintre multele tendințe alimentare ciudate care sunt pe cale să dispară. Bătaia de smoothie, de exemplu, se va încheia la un moment dat, deoarece va exista un moment în care oamenii au băut suficient piure de fructe și legume diluat (personal am trecut de zenit-ul meu de smoothie în urmă cu aproximativ un an și am folosit mixerul meu de înaltă performanță pe care l-am cumpărat când eram în frenezia mashing Acum, în principal, pentru supă - nimic mai mult decât un smoothie cald).
Cei care suferă cumpără alimente fără gluten
Cu toate acestea, există mai multe moduri în spatele cererii de alimente fără gluten. Și anume faptul că tot mai mulți oameni suferă de fapt.
Potrivit acestui articol din revista Science, gastroenterologul Knut Lundin a descoperit acum aproximativ un deceniu că a apărut brusc un val de pacienți care au susținut că nu pot tolera glutenul. Ei s-au plâns de dureri abdominale și alte simptome neplăcute, similare cu cele ale unei alergii la grâu sau ale bolii inflamatorii intestinale boala celiacă, care este cauzată de gluten, o proteină lipicioasă care se găsește în grâu și alte cereale. Dar nici alergia, nici boala intestinală nu au fost detectabile la pacienți.
Când a început valul, nimeni nu a vrut să-i creadă pe acești oameni, plângerile au fost considerate un vis de pipă. Acum există puține îndoieli că o componentă a grâului și a altor boabe îmbolnăvește mulți oameni. Nu există nicio dovadă că este vorba de gluten. Chiar și așa, acești oameni sunt adesea mai bine dacă mănâncă fără gluten.
Abia de curând am început să suferim dureri de stomac din cereale
Oamenii mănâncă cereale de 10.000 de ani, dar de o perioadă relativ scurtă de timp atât de mulți dintre noi suferim de dureri de stomac de la ei. De ce este asta?
O anumită neputință poate fi văzută în numele dat problemei, boală non-celiacă-alergie fără grâu-sensibilitate la grâu. Deoarece medicii și cercetătorii încă nu știu cum să demonstreze în mod fiabil această sensibilitate. Spre deosebire de boala celiacă și alergiile, nu există markeri fizici clari care să poată fi testați. Prin urmare, medicii și cercetătorii trebuie să se bazeze pe ceea ce spun pacienții.
Desigur, nimeni de la medic nu spune: „Am o boală non-celiacă, alergie la grâu și sensibilitate la grâu.” Majoritatea dau vina pe gluten, deoarece simptomele sunt similare cu cele ale intoleranței la gluten. Potrivit Science, unii medici recomandă pacienților lor o dietă fără gluten, deși nu pot fi siguri de ce cauzează simptomele. De exemplu, gastroenterologul Alessio Fasano, care a scris și o carte despre nutriția fără gluten.
„În cele din urmă, nu suntem acolo pentru a cerceta, ci pentru a îmbunătăți calitatea vieții oamenilor. Dacă trebuie să arunc oase pe pământ și să privesc luna pentru a face pe cineva să se simtă mai bine, o voi face chiar dacă nu știu ce ar trebui să fie ”.
De multe ori vina nu este grâul și glutenul, ci FODMAP-urile
Există dovezi care sugerează o altă cauză decât glutenul sau grâul: FODMAPs, carbohidrați cu lanț scurt și zahăr-alcool. Ele pot fi găsite în grâu și alte cereale, dar și în multe alte alimente, cum ar fi ceapa, iaurtul, merele și fasolea, pentru a numi câteva. FODMAPS par să provoace aceleași probleme nespecifice abdominale și digestive ale capului pentru care glutenul este adesea blamat. Cei care urmează o dietă fără gluten consumă adesea mai puține FODMAPS - care ar putea fi motivul pentru care oamenii se simt mai bine cu această dietă.
Metodele moderne de procesare sunt un alt potențial factor de declanșare. Cu pâinea, de exemplu, există doi factori care cu siguranță nu erau o problemă în urmă cu 10.000 de ani. Pe de o parte, există cei peste 200 de aditivi și substanțe auxiliare care sunt permise în industria de coacere astăzi și, pe de altă parte, timpii scurți de mers care sunt obișnuiți astăzi pentru aluatul de pâine: Un aluat care este lăsat să fermenteze mult timp, de exemplu o adevărată pâine cu aluat, conține mai puține sau deloc FODMAPS. Cercetătorii de la Universitatea Hohenheim au descoperit că metoda de prelucrare folosită cu un aluat are un impact mult mai mare asupra faptului dacă oamenii pot tolera un produs copt decât cerealele folosite.
Fermierul Bob Quinn și cercetătorul agricol Liz Carlisle încearcă o explicație și mai amplă în acest articol. Ei cred că, dacă eliminăm ingrediente precum glutenul sau grâul din dieta noastră, vom rezolva problema reală. Pentru că, în opinia lor, problema stă mai adânc: și anume în faptul că grâul pe care îl mâncăm astăzi sub forma unui rulou tipic de pâine sau paste este extrem de diferit decât era.
Pentru a avea recolte și soiuri de grâu eficiente, cerealele au fost foarte mult modificate prin reproducere în secolul al XX-lea - și odată cu compoziția sa chimică și profilul său nutritiv. Creșterea în sine nu este o problemă, dar, potrivit lui Carlisle și Quinn, accentul nu ar trebui (numai) să fie pus pe eficiență, ci și pe toleranță și nutrienți (și pe ce soiuri pot supraviețui schimbărilor climatice).
Coacerea ta poate rezolva problema
Chiar dacă încă nu este clar de ce anume se pare că tolerăm grâul sau cerealele în general mai rău decât înainte, se pot trage trei concluzii:
Dacă cineva din jur susține că nu tolerează glutenul, probabil că nu sunt nuci (chiar dacă cauza reală a disconfortului nu trebuie să fie glutenul).
Dacă aveți simptome vagi, puteți - în consultare cu un medic - să încercați o dietă FODMAP. Sfaturi pot fi găsite aici, de exemplu.
Sau cu pâine care a făcut un aluat lung. Aveți grijă însă, nu orice pâine vândută ca pâine cu aluat se încadrează în această categorie - puteți pune întrebări doar la brutărie. Sau coaceți-o singur.
Editor: Vera Fröhlich; Editor foto: Martin Gommel.
Această poveste are mai mult decât atât!
Dar a fost scris pentru membrii Krautreporter. Deveniți membru al procesului pentru a citi povestea completă.