Explozie organică, scandaluri de sănătate, show-uri de gătit
Spectacole culinare, renașterea gastronomiei franceze, explozia magazinelor organice, lupta pentru meniurile cantinei, scandaluri repetate de sănătate, mâncăruri pe Instagram ... Mâncarea și mâncarea nu au fost niciodată atât de centrale în preocupări și atât de examinate. Ce ne spune asta despre societățile noastre ?
Francois Dubet - Timp de mai bine de un secol, în cele mai bogate societăți, cota din bugetul gospodăriei alocate hranei a fost redusă continuu și, pentru marea majoritate a populației, teama de foamete a fost înlocuită cu cea a mâncării nedorite. Paradoxal, deoarece alimentele sunt mai puțin determinate de resursele locale, anotimpuri, obiceiuri și tradiții, a devenit o activitate socială și culturală mobilizând abilități specifice. Pe măsură ce spațiul pentru alegeri s-a deschis, mâncarea a devenit un mod de a prelua controlul și de a te defini pe tine însuți: spune-mi ce mănânci și îți voi spune de unde vii, unde ești în ierarhia socială, care este filozofia ta de existență ...
Cu alte cuvinte, atunci când mâncarea scapă de constrângerile necesității (mâncăm ceea ce există într-un spațiu relativ îngust), modalitățile de gătit transmise de la mame la fiice, cu bariere rigide între clasele sociale, așa cum a arătat Maurice Halbwachs în studiul său a nivelului de trai la începutul secolului trecut, mâncarea devine o „problemă” pentru fiecare dintre noi. A fi capabil să „consumăm totul”, știind că mâncarea este o problemă de sănătate și că într-un fel suntem, ceea ce mâncăm, orice pare a fi luat de la sine devine o „problemă”. Cum să gătești, cum să alegi ce este sănătos și ce este bun, cum să îți înregistrezi afilierile sociale și culturale în mâncare, cum să ai încredere în mâncare ?
„Mâncarea devine o„ problemă ”pentru fiecare dintre noi.”
Însăși definiția alimentelor devine o problemă: ce este un produs natural, un produs local? Ce este ciocolata, cât de elvețiană este dacă este făcută cu lapte francez și cacao braziliană, întreabă Rémi Schweizer? Miza este mare atunci când știm că crucea elvețiană aplicată pe un produs își mărește prețul de vânzare cu 20% în medie. Cum se definește un vin, după terroir (Bordeaux, Burgundia) sau după soiul de struguri (cabernet sauvignon, chardonnay)? Este de la sine înțeles că aceste probleme de standarde și definiții au consecințe economice considerabile pentru diferitele podgorii. Uneori, problemele definiției au dimensiuni ontologice esențiale. Este laptele matern un aliment ca oricare altul și în acest caz poate fi vândut sau este un produs „sacru” al corpului uman care nu poate fi cumpărat sau vândut? Mathilde Cohen ne învață că diferitele sisteme juridice nu răspund în același mod la această întrebare în care, așa cum ar spune Philippe Steiner, calculul și moralitatea se confruntă.
De ce un cercetător de sociologie este interesat de alimente ?
Cu siguranță nu sunt expert în alimentație, doar că am coordonat un program al Fundației pentru Științe Sociale anul acesta dedicat acestui număr. Sociologii, precum Jean-Pierre Poulain, și-au dedicat toate cercetările acestei întrebări și în ele găsim expertiză reală. Acestea fiind spuse, științele sociale nu pot lua alimente pentru un obiect minor, deoarece este ceea ce Marcel Mauss a numit a „fapt social total”. Alimentele sunt obiecte economice care sunt produse, date și vândute, dar sunt și fapte culturale care definesc ceea ce este pur și impur, permis și interzis și este suficient să vezi locul interdicțiilor alimentare în religiile din carte pentru a fi convins.
Mesele și gătitul sunt, de asemenea, bunuri sociale, ceea ce face posibilă evidențierea și demonstrarea apartenenței la un grup, să ne gândim la mesele de Crăciun, la sărbătorile de nuntă sau la vechile banchete republicane ... Mâncarea este, de asemenea, obiecte legale și, în plus, bunuri de sănătate, cvasi- medicamente pentru combaterea obezității, bolilor cardiovasculare și cancerului. Pe scurt, prin alimente, putem accesa cele mai profunde roți dințate ale vieții sociale.