Fabricarea bomboanelor noastre - Le blog de la Chocolaterie ABTEY
Cum funcționează, fabricarea bomboanelor noastre de Paști ?
Gata, a sosit Paștele. Sfârșitul de săptămână promite să fie lung și relaxant, deși un pic ne strânge stomacul. Este „petrecerea cu ciocolată”! O scuză bună pentru a-i dedica un articol (din nou), la fabricarea sa de data aceasta. Pentru că ciocolata, înainte de a deveni cea pe care o gustăm, parcurge multe etape pentru a deveni cea mai bună și mai strălucitoare posibilă.
De la recoltare la arborele de cacao ... până la prepararea ciocolatei
Ciocolata, sau mai bine zis cacao, provine din fructele din arborele de cacao, un copac mexican care crește într-un mediu tropical. Aceste fructe cărnoase, galben-portocalii sunt păstăi. Acestea au în medie 15-20 cm lungime, cântărind în jur de 400 g fiecare. Pot crește chiar pe trunchiul unui copac! 20 de păstăi permit fabricarea a 1 kg de fasole uscată.
Primul pas în fabricarea ciocolatei este, prin urmare, recoltarea materiei prime: păstăile. Apoi se realizează împodobirea: fasole care se află în interiorul cojii de păstăi sunt extrase.
Fermentarea și uscarea boabelor de cacao
Odată extrase, fasolea se păstrează în cutii de lemn sau pe frunze de banană timp de 7 zile. Prin acest proces, este vorba de fermentarea boabelor. Cu alte cuvinte, pulpa din jurul boabelor se topește. Astfel, fasolea „transpiră” și își schimbă culoarea. Fermentarea lor împiedică germinarea boabelor.
Această tehnică reduce aroma amară a cacao, dar începe, de asemenea, să dezvolte aromele cacao pentru fabricarea ciocolatei. După fermentare, fasolea își pierde 50% din greutatea inițială. Astfel veți obține boabele de cacao gata pentru a fi transformate în ciocolată.
Odată ce etapa „cutii de lemn” este finalizată, fasolea se usucă apoi în aer liber, la soare, o săptămână întreagă. Acest lucru le permite să-și piardă aproape toată umezeala.
Prăjire
Înainte de prăjirea boabelor de cacao, sortarea este necesară pentru a scăpa boabele de impuritățile lor.
Apoi vine una dintre cele mai importante etape, expirând aroma atât de specială și unică a cacaoului: prăjirea. Boabele de cacao sunt încălzite între 120 și 170 ° C timp de aproximativ o oră. Temperatura poate diferi într-adevăr în funcție de originea și tipul de ciocolată dorit. Boabele de cacao își obțin culoarea finală prin această tehnică.