VS; Ce este Kobe beef Blog Pourdebon

Carnea sa este marmorată cu grăsime. Numele rasei de bovine este exotic și ciudat. Este Carne de vită Kobe, dar ce este ?

Ce este carnea de vită Kobe ?

Carnea de vită Kobe este o carne de renume mondial. Este o carne japoneză, derivată din specia bovină Wagyu din linia genetică Tajima și din rasa bovină neagră japoneză. Creșterea sa, în orașul Kobé (prefectura Hyogo din România) Japonia), este strict supravegheat pentru a-și păstra reputația. Carnea sa este foarte fragedă. Se topește în gură cu o aromă de nuci. Astfel, este una dintre comorile naționale ale Japoniei, la fel ca caviarul pentru Rusia! Reputat ca fiind cea mai bună carne din lume, se vinde la un preț uimitor de 420 € pe kilogram. Vedetele măcelarului, precum Hugo Desnoyer, se luptă pentru opera carcasei lor !

Textura sa „marmorată” de grăsime, shimofuri, permite gătitul fără a adăuga grăsimi. Dar fii sigur: este "grăsimi bune”(Acizi grași mononesaturați și omega 3) care asigură buna funcționare a sistemului cardiovascular.

Carne de vită Kobe și carne de vită Wagyu: ce diferență ?

Carne de vită Wagyu ...

În limba japoneză, cuvintele „wa” înseamnă japoneză, iar „gyu” înseamnă carne de vită. wagyu este o specie bovină de origine japoneză care include 4 rase, toate pure: japoneze sondate, japoneze Shorthorn, japoneze brune și japoneze negre (sau kuroge washu). Acesta din urmă este produs din carnea de vită Kobe.

Carne de vită Wagyu (credit foto: @Domaine de Laye)

În funcție de culoarea hainei lor, maro sau negru, mai multe linii genetice caracterizează carnea de vită Wagyu. De exemplu, pentru carnea de vită Wagyu neagră, există 3 ramuri în funcție de țara lor de origine: Tottori sau Kedaka, din prefectura Tottori, Tajiri sau Tajima, din prefectura Hyōgo și Fujiyoshi sau Shimame, din prefectura Okayama.

Și carnea de vită Kobe !

Astfel, pentru ca o carne de vită wagyu să dețină denumirea de origine „Kobe”, animalul trebuie să fie din rasa neagră japoneză; dar și din linia genetică Tajima; și, bineînțeles, trebuie crescut în prefectura Hyogo, al cărui oraș principal este Kobe. De asemenea, în Franța, dacă gusti carne de vită Kobe la masa unui restaurant mare, este neapărat carne importată din Japonia; Nu poate fi altfel.

Ramura genetică Tajima este țara de origine a cărnii de vită Kobe. El este originar din Prefectura Hyogo, o regiune muntoasă cu vedere la mare. Câmpurile sale deschise oferă iarbă bogată în minerale. Carnea este astfel dotată cu calități unice. Acesta este motivul pentru care rasa este protejată de filiație pură, asigurând astfel o trasabilitate perfectă.

În schimb, carnea de vită Wagyu poate fi crescută în alte părți ale lumii, inclusiv în Australia, deoarece cercetătorii și crescătorii au lucrat la genetică pentru a reconstrui turme de până la 93,5% din compoziția genetică originală. !

În timp ce carnea de vită Kobe este graalul sfânt suprem al cărnii Wagyu, wagyu japonez este, de asemenea, cunoscut pentru calitatea sa de înaltă modă. Asociația japoneză de clasificare a cărnii (JMGA) a definit patru criterii de calitate pentru clasificarea carcaselor Wagyu:

aspectul marmorat (shimofuri) al cărnii;
luciul și culoarea sa;
textura și consistența sa;
strălucirea, culoarea și calitatea grăsimii sale.

Aceste patru criterii sunt punctate de la 1 (slab) la 5 (excelent). Cu toate acestea, shimofuriul este criteriul optim și care face posibilă diferențierea mai multor bucăți de carne.

Carnea de vită Kobe în istorie

Într-o țară budistă, carnea de vită a jucat istoric mai degrabă un rol agricol decât alimentar, iar accentul a fost pus pe capacitatea sa de rezistență și dezvoltarea musculară. Utilizată în epoca Edo (1603-1868) ca o fiară de povară în agricultură, minerit și silvicultură, carnea ei a fost apoi rezervată exclusiv împăratului, războinicilor săi (shogun) și marilor domni. (Daimyo).

În 1868, începutul erei Meiji (1867-1912) a marcat sfârșitul protecționismului, deschiderea Japoniei către țările străine și abolirea interzicerii consumului de carne roșie. Dacă consumul său rămâne privilegiul elitei, devine treptat accesibil oamenilor și, în special, odată cu sosirea comercianților europeni și a altor călători din vest care participă la integrarea sa în tradiția culinară a arhipelagului.