Fabricarea brânzeturilor în 9 pași - brânza noastră elvețiană
Producția de brânză este un meșteșug care necesită nu numai o mulțime de cunoștințe de specialitate, ci și mult tact și precizie. Se face mult în același mod ca acum sute de ani. Arătăm producția de brânză în nouă etape și în același timp povestim o bucată din istoria elvețiană.
Laptele ca bază
Brânza elvețiană este fabricată din lapte proaspăt care este livrat de la fermă la lactate de două ori pe zi. Proprietățile laptelui sunt deja parțial responsabile pentru caracterul final al brânzei.
Aflați mai multe despre subiectul „Laptele ca bază”
Oricât de diferite sunt cele peste 700 de tipuri de brânză elvețiană, toate au un singur lucru în comun: produsul inițial pentru producția lor este laptele elvețian. Marea majoritate a brânzeturilor este fabricată din lapte de vacă. Fermierii își aprovizionează de obicei lactatele de două ori pe zi cu lapte proaspăt de la animale sănătoase cât mai scăzut posibil. O mare varietate de soiuri este apoi creată din aceeași materie primă. O varietate de factori, cum ar fi Specii de animale, furaje, climă, conținutul de grăsime din lapte, diferite culturi bacteriene, tipul de coacere și îngrijire asigură faptul că fiecare pâine are propriul său caracter individual.
Selecția laptelui și tratamentul laptelui
La livrare, laptele este verificat mai întâi pentru calitate și filtrat. Laptele crud este testat în mod deosebit intens - dacă nu se prepară brânză de lapte crud, laptele este termizat sau pasteurizat ușor.
Aflați mai multe despre subiectul „Selecția și tratamentul laptelui”
Laptele este testat mai întâi pentru proprietățile sale bacteriologice și senzoriale. Următoarele criterii sunt examinate, printre altele:
- Numărul de celule oferă informații despre sănătatea mamelor animalelor.
- Numărul de germeni oferă informații despre muls și igiena laptelui.
- Inhibitorii arată dacă vacile de lapte au fost tratate cu antibiotice.
- Punctul de îngheț indică orice udare a laptelui.
Lăptăriile asigură producția de brânză de lapte crud prin alte probe specifice brânzei. Dacă nu urmează să se producă brânză cu lapte crud real, laptele este supus unui tratament termic delicat astfel încât să se producă lapte termizat (încălzit la aproximativ 63 ° C) sau lapte pasteurizat (încălzit la cel puțin 72 ° C).
Curdling de lapte
Laptele se toarnă în kessi și se încălzește încet în timp ce se amestecă. Se adaugă apoi bacterii lactice și cheag și se coagulează: rezultatul coagulării este o masă gelatinoasă.
Aflați mai multe despre subiectul „coagulării”
Laptele din „ceainicul de brânză” este acum încălzit ușor la 30 ° -32 ° C. Brânză se amestecă apoi în culturi speciale de bacterii lactice și cheag. Adăugarea de cultură crește aciditatea laptelui kessi și, astfel, îmbunătățește efectul de cheag. Acum laptele este lăsat să se odihnească și după 35-40 de minute a sosit timpul: cheagul face ca laptele să se coaguleze, așa-numita coagulare. Jeleul este acum în kessi, o masă netedă, asemănătoare budincii, care așteaptă să fie procesată în continuare.
Bacteriile sunt folosite pentru binecunoscutele brânzeturi AOP din Elveția, care erau prezente în mod natural în lapte în urmă cu aproximativ 40 de ani și de atunci au fost crescute de Agroscope Liebefeld-Posieux și pot fi obținute acolo ca culturi stoc din lactate.
Deja știam? Există, de asemenea, cheag fără ingrediente animale!
Coaja poate fi obținută din stomacurile de cheag de vițe de vacă (de asemenea, de stomac de capră sau de miel), din culturi bacteriene speciale (microbiene) sau - rareori - din plante (de exemplu Cynara, Solanum dobuim) și utilizate sub formă lichidă, pulbere sau pastă. Coaja modificată genetic nu este utilizată în Elveția.
Câteva grame de cheag sunt suficiente pentru a coagula 1000 de litri de lapte. Coaja nu numai că are efectul de a coagula laptele, ci ajută și brânza să se maturizeze până când este consumată.
Sfat: în Cheesefinder veți găsi și brânzeturi elvețiene actuale care nu conțin cheag de animale.
Prelucrarea fracturilor
Acum intră în joc harpa de brânză: este folosită pentru a tăia jeleul și a crea cașul. Aceste boabe determină tipul de brânză - cu cât sunt mai mici, cu atât produsul final va fi mai greu.
Aflați mai multe despre subiectul „procesării fracturilor”
De îndată ce jeleul are puterea necesară, acesta este tăiat cu harpa de brânză. O harpă de brânză poate fi echipată cu fire sau cuțite pentru a-și croi drum prin jeleu. Boabele rezultate se numesc rupere - cu cât amestecați mai mult cu harpa, cu atât diametrul boabelor este mai mic și, în final, brânza este mai dură. Deoarece cu cât cașul este mai fin, cu atât rămâne mai puțină apă în brânză. Acest proces este unul dintre factorii decisivi pentru tipul de brânză - motiv pentru care este necesară multă precizie din partea fabricantului de brânză.
Pre-brânză
Boabele de brânză sunt agitate și încălzite - cu cât brânza finită ar trebui să fie mai dură, cu atât temperatura este mai ridicată. În acest fel, cașul devine din ce în ce mai puternic.
Aflați mai multe despre „pre-brânză”
Cașul este apoi agitat și încălzit încet. Cu cât conținutul de apă din brânză este mai mic, cu atât este încălzit mai mult (brânză tare și extra-dură aproximativ 51 - 58 ° C, brânză moale aproximativ 35 ° C). Amestecarea și încălzirea determină contractarea bobului de brânză, iar zerul este excretat. Cașul se solidifică.
Ce se întâmplă cu zerul?
Zerul este de fapt un produs secundar al producției de brânză - descrie lichidul verzui care scapă din jeleu în timpul procesării cașului. Zerul este pompat și, de regulă, centrifugat din nou și apoi procesat în continuare. Produsele cunoscute din zer sunt, de exemplu, băuturile din zer, untul de brânză sau Ziger. Sub formă de pudră de zer, își găsește și drumul în produsele alimentare și produsele cosmetice fabricate industrial. Cu toate acestea, o mare parte din zerul produs este utilizat ca hrană pentru animale.
Apropo: „Molke”, „Schotte” și „Sirte” au exact același nume - dar „Molke” este cel mai frecvent termen în țările vorbitoare de limbă germană.
Turnare și presare
Masa de brânză este umplută într-o matriță atunci când are fermitatea dorită - zerul se poate scurge prin găurile din bază. În plus, întregul lucru este presat astfel încât să fie excretat și mai mult lichid.
Aflați mai multe despre „Formare și presare”
De îndată ce masa de brânză are rezistența corectă, aceasta este umplută în matrițe perforate împreună cu zerul. Zerul curge acum și masa de brânză rămâne în matriță. Jetoanele de brânză ca „trecere de brânză” pentru identificare, precum și capacul de presare sunt plasate imediat și brânzeturile sunt presate. Brânzei i se dă forma dorită și pierde și zer.
Baie de sare
Următorul pas este baia de sare: brânza plutitoare absoarbe sarea și eliberează zerul. Coaja se formează încet, iar gustul său devine mai intens.
Aflați mai multe despre „baia de sare”
În funcție de mărimea brânzei, brânzeturile sunt plasate într-o baie de sare timp de câteva ore până la două zile, care are un conținut de sare de aproximativ 22% și o temperatură de aproximativ 15 ° C. Datorită conținutului ridicat de sare, pe de o parte, din brânză se extrage și mai mult zer și, pe de altă parte, brânza absoarbe sarea. Acest proces solidifică masa brânzei și coaja se formează la suprafață. Acest lucru oferă brânzei protecția necesară împotriva influențelor externe și stabilității dimensionale. Baia de sare previne, de asemenea, dezvoltarea bacteriilor nedorite la suprafață. Aportul de sare favorizează gustul din brânză.
Interesant: Datorită densității saramurii de 1,15 kg/l, roțile grele de brânză plutesc în baia de sare.
Maturare și afinitate
În pivnița de maturare, brânza suferă unele modificări: coaja se dezvoltă, interiorul își schimbă culoarea, apar găuri și brânza devine fermă. Un afinator rafinează adesea brânza frecând-o cu ierburi, must sau vin alb.
Aflați mai multe despre maturare și afinitate
Continuă în pivnița de maturare: maturarea brânzeturilor este totalitatea proceselor enzimatice care au loc în brânză. Proteina proaspătă, destul de insipidă, este transformată într-o brânză netedă, cu gust bun, care are multe proprietăți caracteristice.
Maturarea brânzei duce la modificări optice, chimice și microbiologice ale brânzei:
- Vizibil de recunoscut sunt formarea unei scoarțe externe, găuri în interior ((Infobox)), un aluat neted și schimbările sale de culoare.
- Procesele bio-chimice determină descompunerea proteinei până la nivelul aminoacizilor și duc la modificarea texturii aluatului cu o digestibilitate mai bună.
- Influențele microbiologice și diferitele metode de fabricație pot influența formarea găurilor.
Maturarea variază de la câteva zile la câteva luni sau ani. În acest timp, masa de brânză se va transforma într-un aluat ferm. Timpul de maturare depinde de tipul și dimensiunea brânzei și este definit în specificații și reglementările pieței.
Maturarea brânzei este cunoscută și sub numele de afinaj. Un afinier pune ultimele atingeri pe brânză în timpul procesului de coacere și oferă brânza de vânzare numai atunci când este la vârf de maturitate. Pentru a determina acest lucru este nevoie de cunoștințe speciale. Cu tratamente suplimentare cu must, vin alb, saramură specială pe bază de plante etc., aroma unei cașcavaluri poate fi influențată suplimentar în această fază.
Cum intră găurile în brânză?
Adesea s-a discutat subiectul și domeniul multor speculații: Ce zici de găurile din brânză?
Microorganismele care formează gaze formează dioxid de carbon CO2. În cazul unei mase de brânză ferme sau vâscoase, CO2 nu poate scăpa uniform și încet prin masa de brânză, astfel încât în unele locuri unde există o formare puternică de gaz, pot apărea găuri mari, neregulate sau fisuri.
Într-un aluat neted, CO2 este distribuit uniform, astfel încât o gaură mare și uniformă poate „crește” treptat în locurile în care boabele sparte nu au crescut ferm împreună. Datorită solubilității sale bune în apă, CO2 duce la o bună formare a găurilor.
Et voilà! Secretul găurilor din brânză este dezvăluit prin prezenta.