Făină fără gluten - la fel și fără gluten
Făină fără gluten, care și cum ?
Cum să vă găsiți drumul printre această ofertă de făină cu nume necunoscute pentru unii sau din care nu știm din ce provin (cereale, leguminoase, fructe, tuberculi) sau cum să le găzduiți, să le folosiți ...
Vă arăt aici câteva elemente și sfaturi cu privire la făinile pe care le-am testat.
Când începeți, cel mai bine este să începeți cu elementele de bază (orez, porumb, hrișcă), apoi să vă extindeți pentru a vă face propria idee conform rețetelor pe care le faceți.
Cel mai probabil veți limita destul de repede numărul de făini pe care le utilizați zilnic, deoarece scopul este de a găsi făina „sa” (sau un amestec) ca bază, ca făina de grâu pe care am folosit-o înainte ... și aroma, adaptați-vă în funcție de la texturi, decorați după dorințele și rețetele dvs. cu câteva făini mai tipice.
În orice caz, ar trebui să fiți conștienți de faptul că toate aceste făină, tocmai din cauza absenței glutenului, nu cresc, nu se umflă și sunt mici, chiar dacă sunt deloc elastice. Prin urmare, este iluzoriu să doriți să găsiți echivalentul făinii de grâu, ci mai degrabă să învățați să le combinați și să profitați la maximum de ele.
Făină de orez: servește ca făină de bază
Făcut cu orez alb, semi-întreg sau întreg. orezul este o cereală (la fel ca grâul) ceea ce înseamnă că este o plantă de sămânță.
Fiecare sămânță de cereale este alcătuită din trei părți: plicul (același lucru care se păstrează când vorbim despre un bob integral și șters când vorbim despre un bob rafinat).
Plicul conține marea majoritate a fibrelor, vitaminelor și mineralelor. Migdală compus în principal din carbohidrați, amidon (+ 80%) și proteine (în jur de 12%). A treia parte a sămânței: germeni este bogat în proteine și lipide.
Veți înțelege, deci este mai bine să luați făină de orez din cereale integrale (sau, în caz contrar, semi-completă), care va fi nutrițional mai interesantă cu un indice glicemic mai mic (fără a fi mai caloric). Culoarea sa rămâne foarte albă, cu o aromă neutră (nu gustul sau mirosul orezului la gătit). Textura sa este foarte fină și dă un rezultat foarte sfărâmicios. Acesta este motivul pentru care, deși este una dintre bazele esențiale ale produselor de patiserie fără gluten, beneficiază de faptul că este amestecat cu alte făină fără gluten și/sau un amidon. Este perfect pentru pastele de tip shortbread.
Faina de porumb: servește ca făină de bază
Porumbul este, de asemenea, o cereală și la fel ca făina de orez are o aromă neutră, multe dintre amestecuri (inclusiv cea pe care o folosesc ca bază, a se vedea mai jos) conțin un amestec de orez-porumb-amidon. Culoarea sa variază de la alb la galben, în funcție de boabele de porumb complete sau nu și în funcție de mărci.
Făină de porumb și alte amidonuri: sunt folosite pentru a aeriza preparatele și a le face mai ușoare, în timp ce leagă întregul. De asemenea, amidonul face posibilă compensarea puțin pentru friabilitatea foarte mare a făinii de orez.
Aceste pulberi sunt fabricate în principal din amidon (conținut în miezul bobului, vezi mai sus). Acestea completează făinurile de bază.
Deci amidonul conține un conținut foarte ridicat de carbohidrați și ceea ce este mai rapid carbohidrați (indice glicemic ridicat, cum ar fi orezul alb).
Există și alte amidonuri (cartof, orez, rădăcină) ... care, chiar dacă nu provin din cereale, sunt compuse din amidon și au o structură foarte fină. Pentru comoditate, folosesc amidon de porumb ca singurul amidon.
Făină de hrișcă sau hrișcă: Făină tipică.
Hrișca este un bob care nu este o cereală, așa cum s-ar putea crede din al doilea nume „hrișcă”, acest boabe nu are nimic în comun cu grâul. Provine dintr-o plantă care aparține aceleiași familii ca rubarba și măcrișul.
Cu alte cuvinte, hrișca este mai aproape de rubarbă decât de grâu !
Este o făină fină, gri, care colorează preparatele în gri închis (cu umiditate), așa că aveți grijă să o combinați bine și să nu adăugați mai mult de 1/3 din preparatul de făină (sau chiar 20-25%).
Are o structură densă și o aromă destul de rustică pe care este recomandabil să o „diluăm” cu făini mai neutre și mai albe, cum ar fi porumbul, orezul, amidonul.
Compoziția sa nutrițională este destul de apropiată de cea a grâului integral 65% carbohidrați, 12% proteine, 3% lipide (puțin mai mult decât grâul), dar interesul său constă în faptul că proteinele pe care le conține sunt bogate în aminoacizi esențiali, făcându-l un mâncare vegetală foarte interesantă.
Celălalt beneficiu nutrițional este indicele glicemic scăzut al acestei făini, limitând astfel vârful zahărului din sânge după digestie (IG 40, în timp ce făina de grâu are un IG de 70-75, făina de orez între 75 și 95, în funcție de făina fabricată din orez integral sau alb, IG din făină de porumb 70, GI din făină de porumb 90)
Utilizați pentru pâine, clătite breton (numite clătite de hrișcă), clătite, cruste de plăcinte destul de sărate.
Dacă trebuie să urmați o dietă strictă fără gluten, asigurați-vă că producătorul certifică prezența glutenului pe ambalaj (deoarece poate fi „murdărită” de alte făini cu gluten pe care producătorul le-ar putea măcina în atelierele sale).