Făină - Observatorul alimentar
Un ingredient de bază în gătit, făina este un produs care nu este bine cunoscut consumatorilor. Etichetarea eliptică afișează doar coduri tehnice misterioase (T45, T55 etc.) și nume fanteziste și măgulitoare precum „floare de făină” sau „superioară”.
MEDIU INCONJURATOR
Un produs brut nedenaturat
În Franța, făina rezultă din măcinarea migdalelor boabelor de grâu, curățate și curate. Grâul recoltat trece prin mai multe etape pur mecanice, fără tratament chimic. Extras din miezul bobului, produsul este pur și simplu fragmentat, nu denaturat. Orice ingredient încorporat în făină (praf de copt) trebuie specificat pe etichetă. Prin urmare, făina de grâu, fără nicio altă mențiune, nu conține conservanți sau aditivi. Singurul dezavantaj: prezența posibilă a pesticidelor și micotoxinelor legate de culturi și depozitare.
Micotoxine
Prezente în special în produsele din cereale, micotoxinele (citiți Micotoxinele) sunt produse de ciuperci microscopice. Pot apărea în culturi sau în depozitare, din cauza umidității, căldurii sau lipsei de ventilație. Cu cât făina este mai completă, cu atât este mai mare riscul. Porumbul și hrișca ar fi mai afectate, iar organicul nu face excepție.
Frezerii și autoritățile publice în alertă
Riscul de „micotoxină” este bine controlat, deoarece toți jucătorii sunt vigilenți. Prevenirea are loc pe teren (practici de cultivare, alegerea soiurilor, fungicide, insecticide) și în depozitare (curățarea și uscarea boabelor, controlul temperaturii, umidității și oxigenării silozurilor, curățarea morii).
Făinurile - chiar organice - conțin adesea pesticide. Insecticidele sunt folosite în câmp, dar și în moară și în depozitare. Pentru a limita reziduurile, unele mărci majore necesită oprirea tratamentului cu trei săptămâni înainte de recoltare. La rândul lor, morarii, confruntați cu apariția larvelor (tribollium), încearcă să limiteze utilizarea insecticidelor prin raționalizarea locurilor de depozitare și depozitare (îndepărtarea podelelor din lemn), prin aplicarea regulilor de igienă., curățare majoră, tratarea morii de două ori pe an etc.) și prin controlul temperaturii și umidității instalațiilor de depozitare (factorii larvelor).
Garanție „fără OMG”
În prezent, semințele de grâu modificate genetic nu sunt utilizate în Franța.În ziua în care acesta este cazul, producătorii de făină cărora li s-ar opune, vor putea afișa „fără OMG” pe ambalaj, așa cum permite legea acum.
CALITATE
Amidon și proteine
Toate cerealele au o migdale umplute cu boabe de amidon. Aceste boabe sunt formate din molecule de glucoză care sunt ușor metabolizate de organism. Alte plante furnizează amidon, cum ar fi tuberculii (cartofi, manioc), dar făina de grâu are o calitate unică: este producătoare de pâine, deoarece conține 10-15% proteine vegetale care se lipesc împreună într-o rețea. Este gluten (lipici = lipicios). În aluatul dospit, glutenul reține dioxidul de carbon produs în timpul fermentării, determinându-i să se „ridice” și să le dea putere.
Produs nemarcat și calitate slab identificată
Nu există etichete de calitate pentru făină. Etichetarea menționează doar tipul, originea organică, marca sau moara și termenul de valabilitate. Consumatorul va respecta anumite criterii, cum ar fi conținutul de culoare sau gluten. În trecut, calitatea unei făini era măsurată prin albitatea și „puritatea” acesteia. Astăzi, din motive medicale și nutriționale, ne întoarcem la făină mai completă. În ceea ce privește conținutul de gluten, conferă mai mult sau mai puțină flexibilitate și elasticitate aluatului.