Familii de brânzeturi
- Brânzeturi proaspete (fără coajă sau floare)
Laptele este încălzit, inoculat, iar aciditatea acestuia începe să crească. Coaja se adaugă cel mai adesea pentru că, odată încorporată în lapte, o face să se coaguleze în câteva ore.
Brânza va fi mai moale cu atât va rămâne mai mult zer.
Curd se toarnă în pungi sau mici forme maturate perforate numite „faisselles”. Se scurge încet timp de câteva ore și, prin urmare, păstrează mult zer.
Brânza este sărată și este gata de mâncare.
Zer: (ricotta) A păstrat niște grăsimi, vitamine și proteine.
Ricotta se prepară prin fierberea zerului; particulele solide care se ridică la suprafață sunt colectate și plasate în coșuri mici unde picură.
Aceste brânzeturi sunt utilizate în general pentru gătit.
Mozzarella este o brânză cremoasă. Cașul este încălzit cu zer și apoi lucrat până când aluatul nu se mai rupe când este întins. Apoi formăm bile sau împletituri pe care le punem în apă clocotită.
Rmq: Dacă există mucegai opac sau gri-maroniu și dacă miroase puțin amar, brânza nu mai este proaspătă.
- Brânzeturi moi (albe cu coaja înflorită)
Cașul este turnat în matrițe perforate astfel încât să se scurgă într-o atmosferă umedă.
Deoarece atmosfera este umedă, cantitatea de zer care curge nu este foarte mare. După câteva ore, brânzeturile sunt nemodificate și lăsate să se maturizeze câteva săptămâni.
Umiditatea și conținutul ridicat de zer încurajează dezvoltarea florii albe (penicillium candidum) care acoperă camembert, brie și brânzeturi similare.
Peniciliul ajută la înmuierea aluatului și conferă texturii cremoase și voluptoase.
Brânzetarii meșteșugari încurajează dezvoltarea mucegaiurilor și a drojdiilor sălbatice. Floarea albă a brânzeturilor lor este adesea pătată cu mucegai roșu, galben, gri sau roz. Ceea ce le va oferi un gust mai bogat și mai complex decât cel al brânzeturilor industriale.
Igiena riguroasă care predomină în instalațiile moderne din industria alimentară este un obstacol în calea dezvoltării microflorei naturale. Prin urmare, este necesar să pulverizați continuu spori de mucegai selectați în încăperile de rafinare sau chiar să însămânțați pasta. Acesta este motivul pentru care brânzeturile produse în acest mod au un gust destul de uniform.
Brie este un exemplu clasic de brânză moale, cremoasă, care curge.
Brie pasteurizat rămâne perfect alb.
Rmq: un miros de amoniac indică faptul că brânza a început o a doua fermentare sau că a fost coaptă la umiditate excesivă. Brânzeturile moi cu durată lungă de viață (cele vândute în Supermaché) au fost stabilizate pentru a preveni scurgerea acestora. Sunt mai dulci, predomină gustul untului și aluatul lor este mai elastic decât cremos.
Brânzeturile moi făcute din lapte îmbogățit cu smântână înainte de coagulare sunt mai grase, mai ferme și au un gust cremos.
- brânzeturi cu coajă naturală (coajă albastru-cenușie din lapte de capră)
Majoritatea brânzeturilor de fermă se încadrează în această categorie. Sunt brânzeturi proaspete care au fost scurse mai mult timp și într-o atmosferă mai puțin umedă decât pentru fromage frais.
Când sunt tineri, au o coajă ușor ridată, de culoare crem.
Pe măsură ce se usucă, dobândesc riduri mai adânci, o culoare gri-albăstrui și un gust mai pronunțat.
- Brânzeturi cu coajă spălată (coajă cenușie-portocalie)