Fără armistițiu pentru fructele confiate - Le monde de l; delicatese
Câțiva cofetari meșteșugari rare mențin tradiția cofetăriei din Franța antică, care a avut apogeul în secolul al XIX-lea.
Fructul, scufundat într-o soluție concentrată de diferite zaharuri, suferă deshidratare printr-un fenomen de osmoză care dă naștere la două transferuri simultane: apa părăsește treptat fructul către soluția concentrată, în timp ce soluția intră în fruct. Această metodă empirică este cea susținută deja de producătorul de dulciuri Nostradamus (1503–1566) în Tratatul său despre Fardemens și confituri. Dificultatea constă în înmulțirea băilor de diferite siropuri - concentrate sau ușoare - în care fructele trebuie să fie scufundate de până la șase sau șapte ori - de la treizeci de secunde la mult mai mult pentru unii - și cu un timp de uscare natural de câteva zile. Astfel, bombonarea unei caise, a unei căpșuni, a unei pere durează între trei săptămâni și o lună, în timp ce în Apt (Vaucluse) industria fructelor confiate efectuează operațiunea în trei zile.
Redescoperiți gustul fructului pentru inceput…
La câțiva meșteri, după aceste operații, fructul mai petrece două luni într-un pom fructifer; numai la comandă, o baie de finisare, numită glazură, urmată de o uscare finală pe o grătar, conferă fructelor confiate aspectul său strălucitor și apetisant, nici prea mult, nici prea puțin dulceață. Fără să fi folosit vreodată E171 cancerigen (dioxid de titan), care este acum interzis. Dintre acești profesioniști rari, singura concesie pentru modernitate, câțiva concentratori, cuptoare și alte tăvi din oțel inoxidabil se evidențiază din vasele și bazinele de cupru încă utilizate încă de pe vremea când cărbunele (cocsul) furniza încălzire. „Ceea ce căutăm este mai presus de toate să găsim gustul fructelor și să echilibrăm zahărul”, spune Pierre Lilamand, cofetar în Saint-Rémy-de-Provence. Există puține secrete comerciale în aceste companii, altele decât aceste cunoștințe empirice acumulate de-a lungul generațiilor. Desigur, calitatea fructelor și gradul lor de coacere sunt importante: „Trebuie doar să se întoarcă, abia s-au copt pentru a-și păstra textura”, specifică un manager de producție. Clienților delicatesei le plac aceste produse: cireșe, caise, smochine, pepene galben, prune