Felicetti
Secretul pastelor Felicetti
Cultura pastelor italiene: respect pentru materia primă și prelucrare atentă
Înainte ca pastele să fie produse în munții idilici ai Dolomiților, o echipă completă din Alpine Club ajunge prima dată la Predazzo. O locație neobișnuită, s-ar putea crede. Cu toate acestea, pentru alpiniști este o operațiune de rutină. Echipajul a finalizat pregătirea specială pentru curățarea silozurilor din fabrica de paste înainte de fiecare schimbare. Echipată cu un aspirator special, echipa de frânghie îndepărtează ultimul praf de făină din silozurile de depozitare înalte de zece metri înainte de a fi umplute cu bunuri noi. Cu un total de șapte silozuri, dintre care trei sunt exclusiv pentru produse organice, trupele nu ies niciodată din practică. Aproximativ 60 de tone de paste sunt produse zilnic în funcțiune continuă și silozurile sunt golite continuu.
Prioritatea ridicată pentru siguranța produselor continuă la bunurile primite. Numai ofițerul calității poate elibera încuietorile din interior pentru camioanele ancorate. În laboratorul intern, se prelevează probe de la fiecare livrare și se analizează conținutul de cenușă, conținutul de proteine, gluten, indicele de gluten și conținutul de umiditate. Managerul de calitate Daniela Vigani documentează rezultatele evaluate cu numărul lotului, data livrării, valorile analizei și numărul silozului pentru trasabilitatea fiecărui lot individual și păstrează probele originale timp de 60 de zile. Abia după ce au fost aprobate, camioanele de 30 de tone sunt pompate aproape în tăcere folosind un sistem special de presiune a aerului. Situat în inima stațiunii turistice Predazzo, echipajul de conducere Felicetti are grijă să minimizeze poluarea fonică a Pastificio. Mai ales că jumătate dintre rude locuiesc în jurul sediului companiei. Coexistența pașnică cu vecinii a costat 30.000 de euro.
Materia primă se scurge apoi din silozurile aspirate și umplute în liniște peste cinci site diferite înainte de a fi transportată către liniile de producție printr-un sistem de transport pneumatic. Acolo tărâțele de cereale ajung într-o mașină mare de frământat sub vid, unde este amestecată cu apă. Deoarece pastele sunt fabricate numai din făină și apă, calitatea cerealelor și a apei sunt esențiale pentru procesul de fabricație. Conținutul de gluten al boabelor este deosebit de important, deoarece glutenul formează un fel de plasă de siguranță în jurul amidonului când este frământat. Aceasta înseamnă că rezistența rămâne neschimbată în timpul extrudării și uscării.
Aluatul este apoi frământat până devine neted și omogen. Acest proces durează aproximativ 25 de minute pentru spaghete. Numai atunci când aluatul de paste are consistența potrivită este presat prin matrițe speciale, așa-numitele matrice, cu o presiune a aerului cuprinsă între 90 și 100 de bari. În funcție de formatul și materialul acestor matrice, se creează tăiței netezi sau canelați, lungi sau scurți.
Matricile evocă o varietate de paste
Matricile moderne de teflon sunt utilizate pentru marca familiei Dennree. Pastele au o suprafață netedă și stabilă și, prin urmare, sunt mai ușor de manevrat. După gătit, tăiței își păstrează consistența și nu se lipesc împreună. Pastele Gustoni sunt realizate cu matrițe de bronz tradiționale. Lasă o suprafață aspră pe suprafața pastelor, astfel încât sosurile să se lipească mai bine de paste. Managerul de producție Ivano Dellatonio monitorizează acest proces de formare cu ochi de vultur - susținut de cea mai modernă tehnologie computerizată. Dacă, de exemplu, un cilindru din matriță se deplasează cu o zecime de milimetru la stânga sau la dreapta din cauza uzurii, atunci grosimea peretelui tăiței devine cu un milimetru mai groasă sau mai subțire. La rândul său, aceasta afectează stabilitatea la gătit a tăiței finisate cu o minut și jumătate. Doar o înlocuire la timp a matrițelor uzate asigură calitatea continuă a pastelor. După 400 de ore de lucru, inserțiile matrițelor trebuie de obicei schimbate.
Trucul cu uscarea
Acum începe cea mai dificilă fază din producție: uscarea. Îndepărtează toată apa din aluat și face produsul durabil. Pentru a procesa un chintal de tărâțe în aluat pentru paste, aveți nevoie de aproximativ treizeci de litri de apă, care se evaporă complet din nou în timpul fazei de uscare. Prin urmare, este întocmită o diagramă specială de uscare pentru fiecare format de paste.
Pentru o calitate optimă a pastelor, Felicetti folosește un proces tradițional la 70 de grade. Deși temperaturile mai ridicate scurtează timpul de uscare și, prin urmare, sunt mai rentabile, ele la rândul lor cresc riscul efectului de carton. În Dolomiți, tăiței scurți, cum ar fi Farfalle, sunt uscați ușor timp de patru ore, tăiței lungi, cum ar fi spaghetele timp de opt ore și tagliatele chiar și 15 ore. Din punctul de vedere al companiei, cea mai înaltă calitate a tăiței poate fi atinsă numai cu uscare ușoară. Tăiței finisați așteaptă apoi ambalarea lor în silozuri mari cu până la șapte etaje. Energia pentru întregul proces de fabricație este furnizată de un cogenerator alimentat cu gaze naturale care produce, de asemenea, apă caldă. Cele două linii de ambalare se conectează la procesul de fabricație. Felicetti are în stoc filme speciale pentru fiecare client, care sunt exact adaptate la mașini. Pastele preambalate sunt stocate doar pe scurt în Predazzo pentru a fi culese pentru diferiții clienți. 90 la sută din tăiței proaspete zilnici sunt de obicei încărcate direct și vândute în întreaga lume.
Mai multe informații despre marca Gustoni și dennree pot fi găsite aici: