Ficatul vițeilor, junincilor, mieilor și porcului Bucătărie; Cumpărare

Ficatul este una dintre glandele sistemului digestiv. Dintre toate carnea de organe, este cea mai restaurativă, deoarece este bogată în minerale - fier și cupru - și în vitamine - în special vitamina A.

Valoarea sa nutritivă este aproximativ aceeași, indiferent de animalul căruia îi aparține, dar prețul, gustul și textura diferă pentru fiecare dintre ele; ficatul de vită poate fi vândut sub denumirea "ficat de junincă"când vine de la o vacă tânără; este destul de subțire, mai ieftin decât ficat de vițel care a fost mult timp ignorat și apoi recomandat persoanelor cu sănătate precară; aromă foarte fină, delicată, extrem de fragedă, aceasta din urmă este foarte căutată: alimentația îi conferă, în plus, un loc de cinste în meniurile sale. ficat de miel, foarte fraged, de asemenea, este mai fin decât ficatul oilor. Ficatul de porc, cu gust relativ fin, este utilizat pe scară largă în pateuri și terine

ficatul

Achiziționare și conservare

Oricare ar fi originea, trebuie să alegeți un ficat strălucitor, neted, clar și cu granulație fină; foarte întunecat, provine de la animale vechi. Proporția medie este de 100 până la 125 de grame de persoană. Ficatul trebuie consumat rapid, în ziua cumpărării sau cel mult 24 de ore după achiziționare și numai dacă a fost introdus în frigider.