File de cod pe jumătate sărat aromat cu busuioc și coajă de lămâie; În bucătăria mea

Vă ofer una dintre rețetele lui Ludovic Aillaud pe care le-am făcut în timpul unui curs de gătit la Atelierul Culinarion din Aix en Provence.
Un file de cod se gătește într-un stoc pe bază de brânză, făcut cu oase, ușor infuzat cu busuioc și coajă de lămâie.

sărat

Carnea codului este foarte topitoare și parfumată pe gust ... O pură încântare.
Ludovic Aillaud, bucătar la L'Epicurien, ne oferă sfaturi valoroase pentru prepararea stocului de pește, o bază esențială pentru multe rețete.

PIAŢĂ:
500g cod înapoi
200 g de sare grosieră
Frunze de busuioc
1 lămâie organică
Ulei de masline

Pentru o aromă de 300 ml
500 g oase și capete de pește (întrebați-l pe vânzătorul dvs. de pește)
1 morcov
1 praz
1 ceapă
1 ramură de țelină
2 frunze de dafin
vin alb
Ulei de masline

PROGRESIE:
Acoperiți codul înapoi cu sare grosieră și dați-l la frigider timp de 20 de minute. Scoateți toată sarea și apoi clătiți bine. Uscați bine cu hârtie absorbantă. Porție în 4 bucăți.
Așezați bucățile de pește într-un vas acoperit cu folie alimentară și puneți-le la frigider.

Pentru a face fumetul:
Curățați capetele de pește. Este important să îndepărtați toate părțile sângeroase, branhiile, ochii și să lăsați să se scurgă în apă rece timp de 10 până la 20 de minute și să clătiți bine pentru a elimina impuritățile.