File de vițel Cea mai fragedă și mai scumpă bucată de vițel
File de vițel, De asemenea, numit filet sau plămân prăjit, este o parte a vițelului care se află la stânga și la dreapta coloanei vertebrale sub partea din spate a vițelului. Fileul de vițel este cea mai fragedă și mai scumpă bucată de vițel și una dintre cele mai scumpe bucăți de carne.
Localizarea fileului de vițel
Fileul de vițel face parte din sfertul posterior al vițelului. Cordonul muscular lung, în formă de club, se întinde de-a lungul regiunii lombare de ambele părți ale coloanei vertebrale. Din punct de vedere anatomic, fileul este mușchiul psoas („mușchiul lombar mare”). Vițelul utilizează cu greu mușchiul. În plus, structura musculară a vițelului nu este încă pe deplin dezvoltată. De aceea, carnea fileului de vițel este cu boabe scurte, fragedă și cu greu striat de grăsime sau țesut conjunctiv. Are o culoare deschisă până la roz pal, uneori aproape albă și o structură fină.
Măsurat în raport cu greutatea totală a animalului, fileul este cea mai mică parte a vițelului. La fel ca fileul de vită, fileul de vițel este partea cea mai fragedă și mai scumpă din vițel.
Ca și în cazul tuturor fileurilor de la animale sacrificate, se face distincția între trei părți de file de vițel: Cel care iese în șold Cap de file, Piesa de mijloc iar cel orientat spre cap Sfat de file.
File de vițel (reprezentare schematică)
Utilizarea fileului de vițel
Cei doi mușchi care alcătuiesc fileul de vițel sunt greu folosiți de vițel. Acesta este motivul pentru care fileul de vițel este foarte scurt, moale, greu cu dungi de grăsime (conținut de grăsime aprox. 1,4%) și suculent. Fileul de vițel este cea mai căutată și cea mai scumpă parte a vițelului. Fileul de vițel fraged este potrivit pentru Friptură rapidă sau Prajiti intr-o bucata.
Fileul de vițel este împărțit în cap de file, piesă centrală și vârf de file. Din capul de filet mai gros îndreptat spre șold Fripturi de file de vițel sau medalioane de vițel tăiat, din bucata din mijloc Fripturi de file, sau Medalioane iar din vârful fileului Benzi de filet sau Carne pentru fondu.
Fileul de vițel se vinde întreg sau porționat. Întregul file se prepară de obicei fără un strat de grăsime. Doar o piele subțire de argint și un tendon subțire, dar larg, pe partea superioară a fileului, sunt lăsate mai ales. Ambele trebuie îndepărtate înainte de prăjire, deoarece se vor contracta la prăjire.
Deoarece fileul de vițel are un conținut scăzut de grăsimi, trebuie să se acorde o atenție deosebită la prepararea acestuia, astfel încât fileul scump să nu se usuce. Gătitul folosind metoda la temperatură scăzută este cel mai bun pentru aceasta. Pentru a-l menține fraged și suculent, fileul de vițel nu trebuie gătit niciodată, ci trebuie să rămână întotdeauna ușor roz în interior.