Foc și flacără despre riscuri și greșeli la grătar SЬDKURIER Online
Acum puteți posta articole în Listă de citit salvați și citiți oricând doriți.
Articol salvat în lista de citire.
Articolul a fost salvat în lista de citire.
Ce legătură are un chimist francez cu fripturile suculente la grătar? De ce recomandă experții utilizarea ustensilelor cu grătar dublu? Și ar trebui să te temi de abrevieri de rău augur precum HAA și PAK? Întrebări și răspunsuri despre distracția preferată a germanilor: grătarul.
Gratarul este rău pentru sănătatea ta?
Un număr de substanțe care sunt produse în timpul grătarului sunt considerate, de fapt, dăunătoare sănătății. Cu cât picură mai mult grăsime și suc de carne pe cărbune, cu atât va crește mai mult fum. Conține așa-numitele hidrocarburi aromatice policiclice (HAP). Unii dintre cei 250 de compuși chimici de acest tip sunt cancerigeni. Prin urmare, carnea nu trebuie stinsă cu bere. În plus, așa-numitele HAA, amine aromatice heterociclice, se pot forma în crusta maronie a cărnii și a peștelui la 120 de grade Celsius. Ești suspectat că ai cauzat cancer.
Sunt alimentele pe bază de plante mai sigure pe grătar?
Asta depinde de tip și pregătire. Reacția Maillard nu este responsabilă doar de bunul gust și de culoarea apetisantă. În cazul alimentelor cu amidon, se pot forma și substanțe toxice. Dacă grătiți cartofi sau pâine, se formează acrilamidă - mai ales dacă este foarte rumenită. Substanța poate schimba genomul și poate provoca cancer. Prin urmare, marinatele cu amidon trebuie evitate.
Toate acestea sună teribil de nesănătoase. Gratarul este rău în sine?
Din punct de vedere nutrițional, nu este nimic în neregulă cu grătarul ocazional. Ca și în cazul tuturor substanțelor toxice, se aplică următoarele: doza este cea care contează. Feliile de porc afumate sunt mult mai dăunătoare decât o friptură la grătar normală: pe de o parte din cauza HAP, pe de altă parte din cauza sării de decapare a nitriților. În legătură cu proteina poate forma nitrozamine, care sunt considerate cancerigene. Potrivit Institutului Federal de Evaluare a Riscurilor (BfR), alimentele murate nu aparțin mai mult pe grătar decât alimentele afumate. Totuși, cel mai periculos lucru la grătar nu este mâncarea - ci focul. De asemenea, bacteriile patogene sunt subestimate.
Ce bacterii sunt?
De obicei, pe alimente există un amestec de microorganisme utile și periculoase. Bacteriile Campylobacter sunt deosebit de bune la puiul crud, la laptele crud și la carnea tocată crudă. Pot provoca diaree severă cu febră și crampe. 70.000 de cazuri de boală sunt raportate în Germania în fiecare an. Prin urmare, BfR vă recomandă să gătiți bine carnea și, mai presus de toate, să nu folosiți aceleași tacâmuri și feluri de mâncare pentru carnea crudă și încălzită. Câteva sute de agenți patogeni sunt suficienți pentru a întrerupe sezonul grătarului pentru câteva zile dureroase.
Există carne mai sănătoasă și carne mai puțin sănătoasă?
„Din punct de vedere nutrițional, carnea albă este puțin mai ieftină decât cea roșie”, explică Harald Seitz de la Centrul Federal pentru Nutriție.
„Are un conținut scăzut de grăsimi și, prin urmare, are mai puține calorii.” Chiar dacă le vedeți rar pe grătare germane: atunci când vine vorba de proteine, ouăle de pui sunt recomandate în special. Proteina dvs. poate fi transformată foarte bine în proteină umană. Carnea de vită este procesată la fel de bine, și anume 80% față de ouăle de găină. Pe de altă parte, cu șnițelul de lupin, o alternativă vegetariană la carne, doar aproximativ 60% din proteine pot fi transformate în proteine ale organismului. „Germania nu este cu siguranță o țară cu deficit de proteine”, spune Seitz. "În cele din urmă, trebuie să puneți ceea ce vă place pe grătar."
Ce este important atunci când cumpărați carne?
„Ar trebui să cumpărați carne doar de la un măcelar în care aveți încredere”, sfătuiește Olaf Seidel, care a câștigat Campionatul German de Grill și BBQ. Abia atunci veți ști cu siguranță de unde provine carnea și dacă animalul a fost ținut corespunzător. Filetul este deosebit de bun, spune Seidel. Dar și piese mai bogate, precum fripturi de gât sau coaste de rezervă, sunt potrivite pentru grătar. Avantajul este că nu se usucă atât de repede, adaugă autorul cărții de bucate Sebastian Dickhaut din München. Cel mai bine este ca consumatorii să marineze ei înșiși carnea - de exemplu într-un sos de ulei și ierburi. Oricine cumpără produse marinate cu greu poate vedea calitatea și consistența cărnii. „Înainte de a cumpăra carne marinată, prefer doar sarea și piperul”, spune Dickhaut.
Îmi place să pun bere pe friptură. La ce ar trebui să fii atent?
În niciun caz nu ar trebui să dezghețați mâncarea la grătar cu bere, avertizează Fabian Beck, maestru de gătit și grătar din Bavaria. „Acest lucru stârnește doar cenușa și reduce căldura.” Pentru gust, este mai bine să înmuiați carnea în bere înainte de a face la grătar: „Puiul de bere are un gust fantastic de pe grătar”.
Cum recunoașteți cărbune de înaltă calitate?
Dacă friptura la grătar are un gust bun, depinde și de combustibilul folosit. Cărbunele durează 20-25 de minute pentru a se încălzi. Brichetele durează până la 50 de minute să strălucească. Cu toate acestea, păstrează jarul mai mult timp. Experții de la inițiativa HolzProKlima recomandă, prin urmare, un amestec al ambelor pentru grătar. Consumatorii recunosc cărbunele de înaltă calitate prin faptul că este poros fin și constă din cât mai multe bucăți de aceeași dimensiune posibil. Deci arde mai calm. Testul de sunet ajută, de asemenea: dacă aruncați o bucată de cărbune împotriva unui obiect dur, aceasta se va sparge. Dacă apare un ton deschis, materialul este în mare parte lipsit de acizi și gudron.
Cum se stinge în siguranță cărbunele?
După grătar, cărbunele trebuie să ardă întotdeauna. Încercarea de a accelera totul cu apă nu este o idee bună: acest lucru poate crea cantități mari de vapori de apă fierbinte și există riscul de opărire. Majoritatea accidentelor nu se întâmplă după grătar, ci mai degrabă când se aprinde cărbunele. Prin urmare, nu utilizați mijloace de iluminat precum benzina sau băuturile spirtoase, deoarece aprinderea cu astfel de agenți poate crea o flacără cu jet de pericol.
În plus, lichidul rezidual și aburul din sticlă pot provoca un flashback: Acest lucru poate duce la un jet de flacără lung de un metru. Pe de altă parte, brichetele speciale pentru grătar din parafină sau ceară de lemn sunt potrivite.
Pot avea un grătar pe balconul meu?
Dacă grătarul este interzis în mod expres în contractul de închiriere, chiriașii trebuie să adere la acesta - în caz contrar riscă un avertisment sau o reziliere. Dar chiar și fără o interdicție expresă în contract, chiriașii ar putea fi nevoiți să o facă - de exemplu, dacă fumul se mută în apartamentul vecin. „Mirosul și norii de fum pot deranja vecinii”, explică Volker Rastдtter de la asociația locatarilor din München. Excepție: locuiți în vârf și aveți o terasă pe acoperiș. Pentru că atunci când vaporii se mișcă în sus, nimeni nu este afectat - deci nimeni nu se poate plânge.