Foie gras - Definiție și rețete de; Pate de Ficat de gasca; Supertoineta

Foie gras este cunoscut în întreaga lume.

Rețetele de top din videoclip

Care păsări de curte sunt utilizate pentru producerea de foie gras ?

Păsări de curte care produc ficat gras:
- gâscă albă
- gâscă cenușie
- Rata Moscova
- mulard, un hibrid rezultat din încrucișarea unei rațe din Beijing cu o rață Moscova.

Trebuie să știți că ficatul unei gâște sau rațe hrănite forțat nu este un ficat care a fost îmbolnăvit; este în primul rând o capacitate a raței sau a gâștei de a păstra rezerve. Dacă eliberați o rață sau o gâscă pe care ați hrănit-o forțat, va dura doar câteva zile până când ficatul său va reveni la „normal” și va fi sănătos.

Pentru a obține o gâscă sau o rață grasă de bună calitate, este necesar ca aceasta să fie crescută pe o dietă pe bază de plante, cu acces la arii întinse de iarbă. Animalul trebuie să fie îngrășat în mod tradițional la vârsta adultă cu porumb integral.

A hrani cu forta este o operațiune delicată care are loc în fiecare zi la o oră fixă timp de două săptămâni înainte de sacrificare. Porumbul este fiert, amestecat cu gâscă sau grăsime de porc și distribuit treptat și ușor cu un fel de pâlnie, un ambuc, introdus ușor în esofag. Păsările sunt sacrificate imediat la fața locului (fără transport) după această perioadă de îngrășare forțată.

Mulțumesc Christinei pentru fotografia ei de gâscă din Barberia

Denumiri

Care sunt diferitele nume de foie gras ?

Denumiri juridice în ceea ce privește foie grasul crud nu există, dar profesioniștii folosesc categorii care desemnează diferite calități.

Calitate suplimentară a ficatului - A este un ficat mulard, fără hematom, cremos, foarte bej; rezista timpilor lungi de gatit fara a reduce prea mult. Toate rețetele îl atrag. Este un produs pe care îl găsim puțin și care poate fi cumpărat de la producători, la locurile de hrănire sau la târgurile de grăsimi.

Calitate suplimentară - B Ficatul Mulard sau Barbary, ferm, bej, care dă foarte puțină grăsime. Este potrivit pentru crud, semi-gătit și conserve.
Prima clasă sau calitate Ficatul Mulard sau Barbary, mai suplu, bej roz; poate avea câteva pete, dar se poate topi mai mult. Pentru preparate culinare precum blocuri și amestecuri.
A doua calitate ficat roz sau ușor verzui, suplu, uneori negru. să fie degajat înainte de utilizare.
A treia calitate ficat care nu a fost hrănit cu forță cu succes, excelent pentru prepararea de piure, mousse, parfaits și paste, precum și pentru legarea anumitor preparate.

Autocolantele

Etichetați termenii

Foie gras întreg 100% ficat gras, unul sau mai mulți lobi sau, pentru recipiente mici, o singură bucată de lob.
Pate de Ficat de gasca bucăți de ficat aglomerate (nu mai mult de trei).
Bloc de foie gras cu bucăți, foie gras reconstituit, care poate conține bucăți vizibile la tăiere, dar cu cel puțin 50% bucăți pentru gâscă și 30% pentru rață.
Bloc de foie gras, ficat gras reconstituit, care poate conține bucăți vizibile la tăiere.
75% foie gras minim, ficat gras de rață amestecat cu ficat de pasăre. Trebuie indicat procentul său de ficat gras.
50% minimum foie grasPate de ficat de rață, nucleul este un bloc de 50% înconjurat de o umplutură.
Galantină de ficat de rață, ficat amestecat cu o umplutură cu 35% bucăți tăiate.
Mash sau mousse de ficat de rață cu foie gras amestecat și umplutură, minimum 20% foie gras
Orice denumire urmată de termeni „cu foie gras” sau „ficat de rață” cu indicarea procentului de foie gras.
Ficatul mixt și umplutura.

Cuvântul „ficat” provine din latinescul „ficatum” care înseamnă fig. Romanii practicau hrănirea forțată folosind smochinele ca hrană. Ficatul a fost apoi scufundat într-o baie de lapte cu miere care l-a umflat și parfumat.
Foie gras intră în Franța de Alsacia în secolul al XVIII-lea datorită unui bucătar al Mareșalului de Contades. Apoi va coborî în sud-vestul care va fi țara lui preferată.

Pate de Ficat de gasca

Cum se alege foie gras?

A alege Pate de Ficat de gasca de calitate „extra”, cântărind de la 400 la 500 de grame pentru rață; acestea variază de la crem la bej roz și nu prezintă vânătăi. Acordați o atenție deosebită vârfului lobului foie grasului, care trebuie să fie ferm sub deget. Întregul trebuie să fie: ferm, flexibil, neted, nu dur, nu fragil, nu cenușiu, fără pete, de o culoare uniformă.