Foie gras © du Centre
În câteva cuvinte.
Foie gras este un fel de mâncare populară, consumat în mod tradițional în timpul sărbătorilor de la sfârșitul anului și bine cunoscut în bucătăria franceză. Se consumă crud, gătit pe jumătate sau gătit și poate fi oferit ca produs proaspăt sau conservat, consumat singur sau ca însoțitor al altor feluri de mâncare, cum ar fi carnea.
Timp de secole, pateurile de Pithiviers au fost una dintre gloriile orașului. În secolul al XVIII-lea, li s-au oferit în Le Gazetin du comestible, un ziar de comandă prin poștă: „Pateuri de aluete de la Pithiviers - Există unele la toate prețurile, de la 3 l. până la 24 l. - sunt foarte apreciate și cunoscute; este, de asemenea, realizat din rațe, caponi, curcani etc. „Încă la începutul secolului al XX-lea, Lambling califică plăcintele de wimps [larks] ale Pithiviers drept„ foarte delicate ”, specificând că„ sezonul bun pentru acest tip de produs începe în acest oraș în octombrie și se termină în luna ianuarie ".
Din păcate, vânzarea de ciuboturi și produse care le folosesc este acum interzisă, doar vânătorii și prietenii lor vor putea gusta acest pateu atât de faimos în trecut. Dacă nu înlocuiți aceste păsări mici cu prepelițe sau. cu rață, capon, curcan, așa cum s-a făcut în secolul al XVIII-lea pentru a produce pateuri demne încă de numele „Pithiviers” în afara sezonului de vânătoare al.
Producție:
Oase leii (sau prepelițele), rezervând ficatul. Aranjați păsările într-un vas și presărați-le cu portul. Adăugați cimbru, frunza de dafin și marinați timp de 12 ore la frigider. Preîncălziți cuptorul la 180 ° C (m. 6).
Încălziți o tigaie cu untul și rumeniti ficatul timp de 5 minute cu șalotii tocați. Folosind o furculiță, zdrobește ficatul cu șalotii și adaugă-i la umplutura fină. Se condimentează cu sare, piper și se amestecă. Umpleți păsările cu foie gras trufat.
Întindeți o treime din aluat într-un pătrat de aproximativ 25 cm pe lateral. Întindeți jumătate din umplutură deasupra, lăsând o margine de 1 cm în jur. Aranjați alunele pe umplutură, apoi acoperiți-le cu restul umpluturii.
Întindeți un pătrat mare de aluat pentru a acoperi întregul preparat. Umeziți marginile cu apă și acoperiți amestecul cu această pastă, sigilând marginile. Faceți o incizie încrucișată în centrul aluatului. Introduceți un șemineu de hârtie de copt.
Se rumeneste suprafata aluatului cu un ou batut si se coace timp de 1 ora 15. Minute. Din cuptor, se toarna stocul de pui prin horn si se lasa sa se raceasca complet inainte de a gusta.
Pateul de Chartres a fost pregătit cu păsări trecătoare pentru care Beauce era locul preferat de întâlnire.
Renumit și astăzi pentru aroma sa, combină potârnichea sau rața cu foie gras și trufele condimentate. De gustat în special în timpul sezonului de joc.
Alaltăieri:
Scoateți potârnica și flambați-o pentru a îndepărta restul de jos. Goliți-l, rezervând ficatul. Ridicați coapsele și fileurile. Oase coapsele. Stropiți carnea și ficatul cu coniac și lăsați să se marineze în vas.
Se acoperă cu folie alimentară și se lasă deoparte la frigider.
Se rumeneste carcasa de perdele usor zdrobita intr-o cratita cu untura, morcovul, ceapa si pasta de rosii. Adaugă coniacul, flambează-l. Adăugați vinul alb, udați cu apă și reduceți pentru a obține 20 cl de stoc.