Foie gras se desprinde de tradiții
„Foie gras face parte din patrimoniul cultural și gastronomic. Și în întreaga lume, cateringul rămâne ambasadorul său ”, declară Marie-Pierre Pé, delegat general al Comitetului interprofesional pentru foie gras. Dacă alimentația comercială trece printr-o perioadă dificilă de ceva timp, acest produs, asociat etern cu mesele festive, este încă pe cărți. „Piața de catering este o reflectare a activității sale economice. Prezența a continuat să scadă în 2013 (- 2-3%). O tendință care se confirmă în prima jumătate a anului 2014, și la care se adaugă o scădere a biletului mediu. Toți indicatorii sunt destul de roșii. Odată ce acest decor este setat, ce face foie grasul? Este din ce în ce mai rar în meniurile restaurantelor de nivel mediu și entry-level, dar rămâne foarte dinamic pe segmentele premium ”, comentează Pascal Schneider-Maunoury, director de marketing la Rougié.
Un lucru este cert: produsele congelate de serviciu (cotlete, pepite etc.) și lansarea unei game de produse coapte și condimentate au contribuit la extinderea gamei de rețete. Inovații care oferă mai multă ușurință în utilizare profesioniștilor, fără a le atinge creativitatea. Pentru că bucătarul poate găti în felul său, precum și aromatizant. „Efortul de inovare este un factor esențial, în special în alimentație,” confirmă Marie-Pierre Pé. La sărbătorile de la sfârșitul anului, faceți loc creativității: foie gras cu smochine și Saint-Émilion, mango și portocale sau chiar ceai de ghimbir. Rămâne faptul că jocul texturilor complică în mod clar crearea de rețete. Acest lucru nu împiedică anumite mărci, cum ar fi Rougié, să îndrăznească să se împerecheze cu yuzu și la sfârșitul anului să lanseze foie gras de rață întreg cu fructe mendiant, o asociere între fondantul de foie gras și fructele uscate crocante.