Formula gustării de ce chipsurile de cartofi sunt irezistibile - WELT
Începe prin a ajunge la primul cip de cartofi. De regulă, însă, nu se oprește aici. Jetoanele sunt prea tentante
Odată început, este greu să te oprești: unele alimente sunt prea tentante. Folosind chipsuri, cercetătorii investighează de ce este așa - și au creat un fel de formulă de gustare.
Cina a fost delicioasă și de fapt ești și tu plin. Și totuși punga de jetoane este goală după „scena crimei”. Cu câteva gustări, odată ce începem, nu ne putem opri.
Dar de ce este așa? Oamenii de știință de la Catedra de chimie alimentară de la Universitatea din Erlangen-Nürnberg se ocupă de acest fenomen de „hiperfagie hedonică” de ceva vreme.
Ceea ce face jetoanele atât de atractive?
În experimentul cu șobolani, ei doresc să fi găsit un fel de formulă de gustare - un anumit raport de grăsimi și carbohidrați care face ca mâncarea să fie deosebit de atractivă.
Acum, cercetătorii au făcut un studiu de urmărire cu oamenii. Un rezultat: cu cât este mai mare așa-numitul indice de masă corporală (IMC) - adică cu cât este mai gros cineva - cu atât mai mult se activează centrul de recompensă din creier atunci când mănâncă chipsuri.
Pentru studiul lor, cercetătorii au dat aproape 20 de bărbați și femei să mănânce chipsuri de cartofi mai întâi și dovlecei trei zile mai târziu. Înainte și după aceea, creierul ei a fost radiografiat folosind imagistica prin rezonanță magnetică. Creierul a reacționat deosebit de puternic la consumul de chipsuri, similar cu ceea ce s-a observat anterior la șobolani.
Mâncarea se poate comporta ca un medicament în creier
„Pentru noi, cel mai interesant rezultat a fost că, în funcție de IMC-ul persoanei, exact aceeași structură se schimbă în creier ca la șobolani - nucleul accumbens”, spune directorul de studiu Andreas Hess. Aceasta este o regiune care este implicată în ceea ce este cunoscut sub numele de centrul de recompensă al creierului. Oamenii de știință nu știu încă de ce este așa. "Explorăm acest lucru în continuare, suntem într-un moment foarte critic aici."
36,6 grade Celsius
Unii cercetători compară efectele alimentelor asupra creierului cu cele ale medicamentelor - neurotransmițătorul dopamină joacă un rol major în acest sens. Acest lucru ar putea crea un fel de cerc vicios: ai nevoie din ce în ce mai mult de o anumită substanță pentru a obține aceeași stare euforică, același sentiment de recompensă - devii dependent de ea.
Evoluția a creat o preferință pentru „dulce” și „gras”
Cu toate acestea, în știință, subiectul dependenței de alimente este foarte controversat, spune Isa Mack de la Spitalul Universitar din Tübingen. Dieta și sistemul de recompensare au aparținut întotdeauna împreună. „Sistemul de recompensă trebuie să înceapă pentru tot ceea ce este important pentru autoconservare și auto-reproducere”.
Că reacționează la „dulce și gras” este „moștenirea noastră evolutivă”. Se știe, de asemenea, că sistemul de recompensă reacționează ușor diferit la consumul de mâncare la persoanele supraponderale. „Dar asta nu înseamnă că a fost întotdeauna așa sau că nu poate fi schimbat”, spune Mack.
Nutriționistul subliniază: „Activitățile pe creier sunt schimbabile.” Se schimbă, de exemplu, după pierderea în greutate. Mack vede noul studiu realizat de Erlangen ca fiind mai mult o cercetare de bază.
Rozătoarele adoră și chipsurile de cartofi
Cu toate acestea, rezultatele studiilor anterioare la șobolani pot fi, de asemenea, de interes pentru oameni: Cercetătorii au dat animalelor chipsuri de cartofi și diverse amestecuri de furaje cu conținut diferit de grăsimi și carbohidrați.
De asemenea, au pus animalele în rezonanță magnetică și au examinat efectele asupra creierului. Rozătoarelor le place în mod special raportul de amestecare a grăsimilor cu carbohidrații din chipsuri. „Cipsurile de cartofi duc la activarea în centrul de recompensare”, spune Hess.
Cercetătorii se așteptaseră de fapt ca animalele să găsească mâncarea cu atât mai atractivă cu cât este mai grasă - adică cu cât este mai mare conținutul de energie. „Nu a fost cazul”, spune Hess. "Șobolanii preferă în mod clar raportul dintre aproximativ 35% grăsime și 45% carbohidrați".
În plus față de chipsuri, multe alte mizeri delicioase, cum ar fi ciocolata sau crema de nuga de nuci, au acest raport. Explicația cercetătorilor Erlangen: „Creierul mamiferelor nu doar caută un conținut ridicat de energie, ci și pentru acest raport de amestec. Acest lucru atrage în mod deosebit centrul de recompense. "
Acest amestec este ideal din punct de vedere fiziologic
Chiar dacă cercetătorii nu au demonstrat încă acest lucru, nu ar trebui să fie mult diferit la oameni. Ca specie, oamenii sunt încă foarte tineri și o alimentație bună, așa cum o avem astăzi, este relativ nouă. Prin urmare, creierul uman urmărește în continuare să consume cât mai multă mâncare „bună”, adică bogată, atunci când este disponibilă.
Ipoteza lui Hess: „Acest amestec este posibil fiziologic ideal pentru organism - oferă energie care poate fi rapid mobilizată prin carbohidrați și energie care poate fi stocată în porțiunea de grăsime”.
„Este surprinzător faptul că șobolanii și oamenii par să se comporte relativ similar aici”, spune nutriționistul Hans Hauner de la Universitatea Tehnică din München. În trecut, acest principiu al nutriției avea mult sens, deoarece mâncarea nu era garantată. „Avem un exces de energie alimentară de doar 50 de ani, așa că acest principiu devine din ce în ce mai mult o problemă și promovează în special obezitatea”.
Sarea crește și atractivitatea
Dar și alte lucruri joacă un rol în popularitatea unui aliment, explică Isa Mack. În studiul lor, cercetătorii Erlangen au exclus că sarea a jucat un rol major în atractivitatea furajelor, adică a chipsurilor.
Dar nu crede că este irelevant, spune Mack: „Dacă am avea chipsuri fără sare și fără condimente, atunci nici nu le-am mânca în cantități mari.” În plus, grăsimea singură face ca alimentele sau hrana să devină mai atractive prin cantitatea de energie. La un moment dat, însă, corpul nu mai poate suporta prea multă grăsime și nu mai are gust bun: „Dacă aș mânca o jumătate de bucată de unt, mi-ar fi rău”.
Trebuie doar să te păcălești
Mack subliniază că industria alimentară a testat deja pe larg ce raport de amestecare a componentelor cipului este cel mai bun pentru oameni. Prin urmare, Andreas Hess are un sfat pentru toată lumea care cunoaște prea bine fenomenul pungilor goale cu așchii: „Mergeți conștient: nu luați toată punga cu voi în fața televizorului, ci doar un bol mic”.