Formulează alimente și procesează-ți ceasul științific; t
Cum se comportă băutura Acai după procesarea fructelor? Putem regla răspunsul glicemic al produselor dulci folosind îndulcitori pe bază de plante? Cum se utilizează uleiurile esențiale (și care să se aleagă) pentru a proiecta ambalaje antibacteriene pentru conservarea puiului? Ce antioxidanți să optimizeze stabilitatea pepitei? Cercetarea științifică agroalimentară ne aduce în mod constant noi răspunsuri pentru a servi inovația noastră și dezvoltarea de produse alimentare sănătoase și gustoase. Luați câteva momente pentru a descoperi toate știrile științifice ale verii în formularea alimentelor și procesele industriale !
Formulare alimentară, proces
Analiză senzorială și studii de consum asupra băuturii Acai după tratamentele termice, cu clor și ozon ale fructelor
Acai (Euterpe oleracea Mart.) Este un fruct din regiunea Amazonului consumat în băuturi, paste și alte produse exportate în multe țări, datorită aromei sale caracteristice și a potențialului său antioxidant. Există încă o nevoie de îmbunătățire a proceselor de salubrizare pentru a face aacai mai eficient și pentru a reduce contaminarea microbiologică fără a afecta caracteristicile fizico-chimice și senzoriale ale produsului final. Tratamentele termice (albire la 80 ° C și 90 ° C) și tratamente non-termice (150 mg/L - 1 clorurare și 4 mg/L - 1 ozonare apoasă) au fost aplicate fructelor pentru a evalua conținutul lor de antocianină și, de asemenea, pentru băuturile procesate pentru culoare, caracteristici senzoriale și intenția de cumpărare. Fructele ozonate au avut un conținut mai mic de antocianină și băuturile din acest proces au arătat mai multe diferențe de culoare decât băutura tradițională. Consumatorii nu ar fi capabili să facă distincția între băuturile tratate termic și băuturile igienizate clorurate. Băuturile făcute din fructe albite la ambele temperaturi au obținut rezultate bune, iar intenția de cumpărare rămâne pozitivă.
Sursa principală: S. Bezerra Valeria și colab., „Analiza senzorială și studiile consumatorilor de băuturi Açai după tratamentele termice, cu clor și ozon ale fructelor”, Universitatea Federală din Rio de Janeiro, 17 februarie 2016
Îndulcitorii pe bază de plante pot ajuta oamenii să-și controleze nivelul glicemiei
Un nou studiu arată că este posibil să se reducă nivelul zahărului din brioșe fără a le afecta proprietățile texturale, înlocuind jumătate din conținutul de zahăr cu stevia sau inulină, care sunt îndulcitori din plante. S-a constatat că, după ce persoanele au consumat briose cărora li s-a înlocuit zahărul cu stevia sau inulină, răspunsul lor glicemic - sau concentrația glicemiei - a fost mai mic decât atunci când au consumat briose „normale”. „Ne-am aplicat cunoștințele despre sistemele alimentare pentru a studia modul în care producătorii de alimente pot reduce cantitatea de zahăr adăugat în produsele alimentare, menținând în același timp caracteristicile de calitate ale consumatorilor”, a declarat dr. Margaret Brennan, co-autor al studiului International Journal of Food Science & Technology . „Selectarea atentă și încorporarea calorică redusă a înlocuitorilor naturali ai zahărului în alimente pot duce la aporturi îmbunătățite și controlul metabolismului glucozei, controlul greutății și apariția redusă a bolilor legate de dietă, cum ar fi diabetul”.
Scopul acestui studiu a fost de a investiga proprietățile texturale și răspunsurile glicemice ale brioșelor produse folosind stevia și inulina. Au fost utilizate două niveluri de substitut de zahăr (50% și 100%). Înlocuirea totală a zaharozei a dus la brioșe cu o textură mai fermă decât martorul (P Sursa principală: Gao Jingrong și colab., „Efectul înlocuirii zahărului cu stevianna și inulina asupra texturii și răspunsului glicemic predictiv al brioșelor”, Institutul de Alimente, Științe și tehnologie, 6 iunie 2016.
Efectul chitosanului încorporat în uleiurile esențiale de chimen și eucalipt ca agenți antimicrobieni asupra cărnii proaspete de pui
Uleiurile esențiale de chimen și eucalipt au fost preparate și analizate prin cromatografie cu gaze folosind un detector de ionizare cu flacără. Efectele lor antibacteriene au fost examinate folosind metoda de microdiluție pentru Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, Streptococcus pyogenes și Shigella dysenteriae. Efectul a trei concentrații de uleiuri esențiale (0,5, 1 și 2% g/v) cu 2% chitosan, la temperatura de 4 ± 1 C și al căror timp de depozitare poate fi de până la 9 zile, a fost evaluat pe calitatea microbiană de carne de pui. S-au evaluat modificările numărului total de bacterii mezofile (TMBC), bacteriilor lactice, enterobacteriacelor, mucegaiurilor și drojdiei și ale proprietăților senzoriale. Compușii principali din chimen au fost 1,8-cineol (26,75%) și cuminaldehidă (17,1%), iar compușii principali din eucalipt au fost 1,8-cineol (77,32%) și limonen (8, 39%). Uleiurile esențiale au efecte antibacteriene asupra tuturor celor patru bacterii examinate. În toate grupurile de tratament, o scădere a TMBC până în ziua 6 și o scădere a bacteriilor lactice, enterobacteriacee, mucegaiuri și drojdii până în ziua 9 (P
Sursa principală: Sharafati Chaleshtori Farhad, „Efectul chitosanului încorporat cu uleiuri esențiale de cumin și eucalipt ca agenți antimicrobieni pe carnea proaspătă de pui”, Universitatea Shahre-Kord de Științe Medicale și Universitatea Kashan de Științe Medicale, iunie 2016.
Stabilitatea la depozitare a carotenoizilor de boia din ardei roșu convențional, organic și înghețat de condimente și influența expunerii la lumină și a suplimentelor antioxidante
Condimentul de boia este utilizat pe scară largă ca o sursă de coloranți naturali intensivi care conțin compuși bioactivi care conferă produsului importanță nutrițională. Astfel, este foarte important din punct de vedere al producției, procesării și comercializării reducerea la minimum a pierderii de carotenoizi în timpul depozitării în condiții ambientale. Suplimentarea cu antioxidanți poate promova, într-o mare măsură, stabilitatea carotenoizilor la degradarea indusă de lumină și, prin urmare, poate ajuta la menținerea calității boiaua comercializată. În plus, îmbunătățirea stabilității la depozitare a coloranților în boia de ardei organic și afectată de îngheț este de mare beneficiu economic pentru cultivatori și tehnologi.