Friptură de Luma cu usturoi sălbatic și piure de cartof lamiacucina
Generații de bucătari TV au încercat fără succes să ne convingă să închidem porii, o friptură suculentă a fost considerată coroana artei culinare. De acum înainte acest lucru nu se mai aplică. Astăzi, carnea trebuie să fie maturată cu oase, în vârstă uscată și se spune că a pierdut aproximativ 20% din greutate prin uscare.
Doi tineri elvețieni au început recent să facă acest lucru cu carne elvețiană. Maturarea nu mai este în punga de vid, ci pe os și în aer. Carnea este acoperită cu o cultură de mucegai patentată și se maturează timp de 4 până la 7 săptămâni. Enzimele, lipazele și proteazele produse în metabolismul mucegaiului ar trebui să ofere o aromă de nuci, în timp ce proteazele, care descompun țesutul conjunctiv, îmbunătățesc sensibilitatea și calitatea cărnii. Apoi, stratul de mucegai este tăiat și carnea este aspirată în porții. Vânzarea deschisă nu este posibilă, deoarece altfel piesele ar fi rapid acoperite din nou cu o matriță. Gustul amintește unii de Bündnerfleisch, care este supus unui proces similar de maturare. Alții susțin că au observat un gust ușor de gorgonzola.
Lucas Rosenblatt mi-a dat recent un antecot luma rămas. După ce a făcut trei jurăminte că această piesă nu era cu siguranță vorba despre vânat, capră sau oaie, doamna L. s-a lăsat mâncată. Bună grăsime, dar doar puțină grăsime, relativ slabă. Mirosul de carne care emană din pachet după deschidere a făcut-o pe doamna L. să se clatine în decizia sa. Vrea carnea gătită. Nici o problema. Sunt un maestru la prăjire. Pot să fac asta 😉
Am ars friptura folosind metoda Ducasse pe care am văzut-o la Barcalex. Scoateți friptura din frigider cu două ore înainte de a începe să gătiți. Se prăjește pe toate părțile într-un amestec de ulei de măsline și unt la o temperatură moderată. Lasă-l doar să mintă. Ar trebui să se audă zgomote șuierătoare și să se formeze bule mici, dar care să nu stropească. Se toarnă amestecul fierbinte de grăsimi din nou și din nou. De fapt, la jumătatea timpului de prăjire, am vrut să pun jumătate din piesă pe un disc de plută, astfel încât partea mea să capete un miez roz. Am uitat când presam cartofi. Scoateți și lăsați să stea pe o placă preîncălzită în cuptor la 60 ° C, pe jumătate cât a durat timpul de prăjire. Trageți un sos scurt din prăjitura degresată cu Madeira.
De altfel pregătiți piureul de usturoi sălbatic din:
500 g cartofi, fiartă în clocot (L.: Amandine, ceros)
1 dl smântână unică
Sare, nucșoară, piper
1,5 dl lapte
50 g unt
20 frunze mici de usturoi sălbatic
pentru piureul de cartofi:
(1) Spălați cartofii, gătiți-i pe sita de abur 15-20 de minute, curățați-le, aburiți-le timp de 5-10 minute, apoi conduceți-le prin Passevite.
(2) Se amestecă laptele cu frunzele de usturoi sălbatic tăiate, se încălzește.
(3) Încălziți smântâna, condimentați, adăugați piureul de cartofi. Cu telul (niciodată cu mixerul), mai întâi bateți untul, apoi laptele fierbinte de usturoi sălbatic până când muselina este drăguță și cremoasă.
adnotare
Ca vegetarian parțial, nu înțeleg suficient despre carne, așa că nu mă simt împuternicit să o judec. Carnea avea un gust fraged, în ciuda faptului că a fost gătită. Aromă bună, nu puteam gusta Gorgonzola sau Bündnerfleisch. La fel ca o friptură Simmental bună. Carnea de luma care a fost oferită cadou ar fi costat 140 de euro/kg în magazinul local de lux, doar întâmplător. Ideea nu este rea să folosești acest proces de maturare pentru a crește nivelul calității și constanța calității. Totuși, ceea ce nu înțeleg este motivul pentru care se dorește încorporarea calității doar la sfârșitul producției. Dacă bucătarii de top au evitat până acum carnea de vită elvețiană și au folosit în schimb carne de vită din SUA, ar fi mai bine să ne tăiem vitele de reproducție la calitatea necesară cât sunt încă în viață. Ce pot face alte țări ar trebui să fie posibil și aici. Dacă există un pas suplimentar de rafinare, cu atât mai bine.