Friptură friptă 6 mituri de friptură puse la încercare - bucătării
Nu există nici o altă bucată de carne care să fie discutată la fel de controversat ca și friptura.
Indiferent dacă este o carte de bucate, o postare pe blog sau o difuzare de știri: puteți găsi sfaturi peste tot despre cum să pregătiți și să gătiți friptura în mod corespunzător. Nu facem excepție cu acest articol.
Dar, în primul rând: cel mai mare mit este că poți obține o bucată bună de carne numai pregătind-o. O friptură excelentă va avea în continuare un gust bun bine făcut (îl recomandăm mediu;)). De aceea este important să vă asigurați că calitatea cărnii este ridicată.
De asemenea, am rezumat încercările noastre într-un videoclip:
Mitul 1: friptura trebuie să fie la temperatura camerei
„Scoateți friptura din frigider înainte de prăjire, astfel încât să atingă temperatura camerei”. Acesta este un sfat pe care îl puteți citi din nou și din nou în rețetele de fripturi.
Cât durează o friptură până când ajunge chiar la temperatura camerei în interior? L-am testat noi înșine: Abia după două ore temperatura din friptura de 3 cm grosime a urcat la 19,8 ° Celsius. În tabelul de mai jos puteți vedea curba temperaturii pe parcursul a două ore:
Scoaterea unei fripturi din frigider cu puțin timp înainte nu este suficientă.
Dar o friptură trebuie să fie la temperatura camerei, astfel încât să poată fi gătită uniform?
Experții sunt relativ de acord: De asemenea, puteți pune o friptură direct din frigider în tigaie. Kenji López-Alt, bucătar și autor al cărții „The Food Lab: Better Home Cooking Through Science” a testat-o. El a ajuns la concluzia că nu are nicio diferență dacă friptura este scoasă în prealabil sau nu. Laboratorul alimentar: Gătit mai bine la domiciliu prin știință. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „Î: Am citit că lăsarea cărnii tale să ajungă la temperatura camerei înainte de gătit îți dă rezultate mai bune. Există vreun adevăr în asta? "'> 1 Fripturile răcite au durat la fel de mult timp pentru a se termina ca fripturile la temperatura camerei și au fost preparate la fel de uniform.
Meathead Goldwyn, autorul cărții „Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling”, crede, de asemenea, că nu are sens să aducem mai întâi carnea la temperatura camerei. Meathead: Știința marelui grătar și a grătarului. Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, 2016, "MIT Lăsați carnea să ajungă la temperatura camerei înainte de gătit." '> 2
Mitul 2: Nu înțepați friptura cu o furculiță
Friptura perfectă are o crustă minunată, întunecată și un interior suculent, fraged. Dacă străpungi friptura cu o furculiță, friptura are o gaură și sucul se termină. Friptura nu mai poate fi suculentă, corect?
Nu chiar. Pentru a testa acest mit, am prăjit două fripturi. Am întors-o pe una cu spatula, cealaltă înțepând-o cu o furculiță.
Pentru ambele fripturi, am măsurat pierderea în greutate după prăjire. Friptura străpunsă a pierdut cu aproximativ 3% mai mult lichid. Cu toate acestea, în testul gustativ ulterior nu am putut vedea nicio diferență. Deci, dacă nu vă înțepați friptura în linie dreaptă, pierderea sucului de carne este ușor de gestionat și nu poate fi gustată.
Mitul potrivit căruia o friptură apare ca un balon când este străpuns este greșit. Apa din friptură este stocată în fibre. Când carnea este prăjită, o parte din apă pătrunde în spațiile dintre fibre. Prin urmare, se scurge mai mult suc dintr-o bucată de carne prăjită decât dintr-una neprăjită. Modernist Cuisine Volume 3, The Cooking Lab LLC, S. 2011, S. 83ff. '> 4
Mitul 3: Nu condimentați și nu sareți înainte de prăjire
O friptură bună nu are nevoie de mai mult decât sare și piper. Dar când este momentul potrivit pentru sezon?
În cazul ardeiului, chestiunea este relativ clară: ardeiul trebuie așezat pe friptură numai după prăjire. Ardeiul uscat devine negru și amar când este ars. Prin urmare, este mai bine să aplicați piper proaspăt după prăjire.
Cu sarea, însă, lucrurile devin puțin mai dificile. Am încercat trei fripturi. Una a fost sărată de noi cu 1 oră înainte de prăjire, a doua cu 10 minute înainte. Nu l-am sărat deloc pe al treilea.
Ne-a interesat care friptură are cea mai bună crustă.
Rezultatul: friptura 1 (sărată cu o oră înainte) și friptura 3 (fără sare) a primit o crustă frumoasă. Friptura 2 (cu 10 minute înainte) nu a făcut-o.
De la stânga la dreapta: sărat cu o oră înainte, sărat cu 10 minute înainte, deloc sărat.
De ce este asta? Sarea este higroscopică. Dacă stropiți sarea pe carne, după scurta perioadă de timp se va scurge apă din friptură. Această apă trebuie să se evapore înainte de a se forma o crustă.
După aproximativ 15 minute, saramura care s-a format pe suprafața fripturii descompune structura musculară de pe suprafață. Bucata de carne poate absorbi din nou mai mult lichid, iar saramura revine în carne.
Acest lucru explică, de asemenea, rezultatul experimentului nostru: friptura, care a fost sărată cu 10 minute înainte de prăjire, avea prea multă apă la suprafață pentru a se rumeni bine. Pentru o explicație detaliată a reacțiilor de bronzare, consultați articolul nostru despre reacția Maillard.
Prin urmare, sareți friptura fie chiar înainte de prăjire, fie, mai bine, cu o oră înainte.
Mitul 4: Friptura trebuie să se odihnească
O friptură uscată nu este o plăcere. De aceea, mulți bucătari jură lăsând friptura să se odihnească după pregătire. Sucul de carne se va redistribui apoi în carne și va rămâne în carne atunci când este tăiat.
Am testat și asta. Am prajit trei fripturi la fel de grele într-o tigaie de fier la 200 ° Celsius. Apoi le-am adus în cuptor la o temperatură centrală de 55 ° Celsius.
Friptura # 1 tăiem imediat după ce îl scoatem (aproximativ 20 de secunde mai târziu).
Friptura # 2 a fost tăiat după 5 minute.
Friptură # 3 a fost lăsat să se odihnească 10 minute înainte de a fi tăiat.
Fiecare friptură a fost tăiată o dată la mijloc.
Friptura # 1 pierdut prin tăiere 3% greutatea sa.
Friptura # 2 pierdut 2% greutatea sa.
Friptură # 3 a pierdut de asemenea 2% greutatea sa.
Diferența de 1% nu este mare și sugerează că lăsarea fripturii să se odihnească nu este absolut necesară.
Dar ce spun alți experți pe acest subiect?
Menționatul Kenji Lopez-Alt a făcut un test similar. El a ajuns la următoarea concluzie: O friptură tăiată pierde în mod semnificativ mai mult suc decât o friptură care a fost odihnită timp de 10 minute.
În cartea menționată mai sus „Meathead: Știința marelui grătar și a grătarului” a fost testat și mitul lăsării acestuia să se odihnească.
De unde vin aceste rezultate diferite? Să ne uităm mai întâi la teoria lui Kenji Lopez-Alt la The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „Importanța cărnii în repaus” '> 7:
O mare parte a fripturii constă din apă. Această apă este stocată în fibre. Când sunt încălzite, aceste fibre devin mai înguste - apa este presată. Acest lucru se aude și în tigaie, șuieră în timp ce apa se evaporă.
Cu toate acestea, o parte din apă este împinsă și mai mult în interior. Interiorul fripturii este mult mai rece, iar fibrele interioare se contractă mai puțin decât cele exterioare. O parte din apă este, de asemenea, împinsă în spațiile dintre fibre.
Dacă friptura se răcește acum, părțile exterioare ale fibrelor pot absorbi din nou lichidul. Prin urmare, o friptură pierde mai puțin suc după ce s-a odihnit.
Nathan Myrvold oferă o explicație ușor diferită în lucrarea sa „Bucătăria modernistă” Modernist Cuisine Volume 3, The Cooking Lab LLC, S. 2011, S. 84. '> 8: Pe măsură ce carnea se răcește, proteinele descompuse și dizolvate îngroșează sucurile de carne. Acest suc de carne îngroșat curge apoi din carne mai încet.
Ce este acum corect? Dacă carnea este tăiată imediat, pierde de fapt mai mult suc sau nu? Presupunerea noastră: se datorează probabil modului de pregătire. Kenji Lopez-Alt și-a prăjit fripturile într-o tigaie și apoi le-a tăiat. Ne-am prăjit și fripturile în tigaie, dar apoi le-am adus la temperatura centrală. În timp ce friptura era în cuptor, diferența de temperatură a fost în mare parte uniformizată. Aceasta înseamnă că părțile exterioare ale fibrelor ar putea absorbi din nou apă.
Important pentru tine: dacă prăjești doar o friptură în tigaie, ar trebui să o lași să se odihnească. Cu toate acestea, dacă este adus la temperatura corectă a miezului mai întâi în tigaie și apoi la o temperatură scăzută, nu trebuie să-l lăsați să se odihnească.
Mitul 5: Întoarceți friptura o singură dată
În restaurantele cu o cantitate mare de fripturi, are sens: întoarceți fiecare friptură o singură dată. Orice altceva ar consuma prea mult timp. Dar aceasta este într-adevăr cea mai bună metodă pentru a asigura un grad uniform de gătit?
Am prăjit două fripturi în aceeași tigaie: friptura 1 a fost întorsă o singură dată după două minute și apoi prăjită din nou timp de două minute pe această parte. În acest timp, friptura 2 a fost rotită la fiecare 20 de secunde. Puteți vedea rezultatul în imagine:
Stânga: virat o dată, dreapta virat la fiecare 20 de secunde.
O mare diferență nu se vede. Friptura care se întoarce mai des se gătește puțin mai mult, dar doar minim.
De ce se întâmplă exact acest lucru? Dacă friptura este întoarsă, partea care tocmai a fost prăjită se răcește. Între timp, au loc simultan următoarele:
- căldura din suprafața fripturii migrează spre interior (conducerea căldurii)
- apa fierbinte de la suprafață se evaporă
- o parte din căldura de la suprafață este transferată în aerul rece al bucătăriei (convecție)
Acest lucru are un efect de echilibrare: suprafața se răcește în timp ce temperatura miezului crește.
Mitul 6: Nu puteți prăji friptură într-o tigaie din teflon
Tigaile din teflon nu sunt potrivite pentru arderea cărnii. Este chiar așa? Nu din câte ne putem da seama. În primul rând: de unde ar putea veni acest mit?
Poate pentru că teflonul este un conductor de căldură relativ slab. Cu toate acestea, stratul de teflon este atât de subțire încât este puțin probabil să aibă vreun efect asupra proprietăților termodinamice ale cratiței. 13
Cel mai probabil să fie responsabil pentru mit este aluminiul din care sunt fabricate multe tigăi din teflon. Aluminiul este un bun conductor de căldură, dar, mai simplu spus, poate stoca mai puțină energie/căldură decât un vas de fier sau oțel inoxidabil de aceeași greutate. Transfer de căldură și masă. Springer-Verlag, 2013, p. 8 '> 14
Dacă puneți o friptură în tigaie acum, temperatura tigaiei va scădea. Într-o tigaie de fier, însă, temperatura nu va scădea la fel de mult ca într-o tigaie din aluminiu datorită proprietăților materialelor menționate mai sus.
Dacă temperatura cratiței scade brusc, nu mai există o reacție Maillard și mâncarea nu se rumeneste.
Până acum mitul ar fi corect.
Dar ce este uitat: sursa de căldură. Plita electrică furnizează continuu energie care încălzește din nou tigaia. Și acesta este de fapt factorul mai important: cu surse puternice de căldură, nu există nicio diferență în bronzare între o tavă din aluminiu acoperită cu teflon și o tavă de fier.
Pentru a-l testa, am încălzit atât o tigaie din aluminiu acoperită cu teflon, cât și o tigaie de fier pe o placă de inducție la 200 ° Celsius. Apoi punem o friptură în fiecare tigaie cu aceeași cantitate de ulei. Rezultatul: ambele fripturi au o crustă grozavă, maro, nu se vede nicio diferență.
Stânga friptura din tigaia de fier, dreapta cea din tigaia din teflon.
Ce înseamnă asta pentru tine? Dacă aveți o plită ușor slabă pe piept, ar trebui să folosiți mai bine o tigaie de fier și să o preîncălziți bine.
Dacă nu, apucați tigaia pe care o aveți chiar acum.
Aveți întrebări despre pregătirea corectă a unei fripturi sau doriți să investigați alte mituri? Atunci vă rugăm să ne lăsați un comentariu!
umfla
- Vezi Kenji Lopez-Alt. Laboratorul alimentar: Gătit mai bine la domiciliu prin știință. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „Î: Am citit că lăsarea cărnii tale să ajungă la temperatura camerei înainte de gătit îți dă rezultate mai bune. Ai vreun adevăr în asta? "
- Vezi Meathead Goldwyn. Meathead: Știința marelui grătar și a grătarului. Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, 2016, „MIT Lăsați carnea să ajungă la temperatura camerei înainte de gătit”.
- Vezi Stiftung Warentest. Grătare electrice: Cele mai bune grătare pentru grătarul dvs., publicat pe 06.05.2015. Disponibil la https://www.test.de/Elektrogrills-Die-besten-Grills-fuer-Ihr-Barbecue-4852390-0/ (contra cost)
- Vezi Nathan Myrvold, Chris Young, Maxime Bilet, Modernist Cuisine Volume 3, The Cooking Lab LLC, p. 2011, p. 83ff.
- Vezi Kenji Lopez-Alt. Laboratorul alimentar: Gătit mai bine la domiciliu prin știință. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „Î: Când ar trebui să-mi sare friptura?”
- Vezi Meathead Goldwyn. Meathead: Știința marelui grătar și a grătarului. Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, 2016, „MIT Carnea trebuie să se odihnească după gătit”
- Vezi Kenji Lopez-Alt. Laboratorul alimentar: Gătit mai bine la domiciliu prin știință. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „Importanța cărnii de odihnă”
- Vezi Nathan Myrvold, Chris Young, Maxime Bilet, Modernist Cuisine Volume 3, The Cooking Lab LLC, p. 2011, p. 84.
- Vezi Nathan Myrvold, Chris Young, Maxime Bilet, Modernist Cuisine Volume 2, The Cooking Lab LLC, p. 2011, p. 38.
- Vezi Kenji Lopez-Alt. Laboratorul alimentar: Gătit mai bine la domiciliu prin știință. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, "Î: Cât de des ar trebui să-mi arunc friptura?"
- Vezi Meathead Goldwyn. Meathead: Știința marelui grătar și a grătarului. Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, 2016, „MIT Flip your meat cât mai puțin posibil”.
- Harold McGee. Despre mâncare și gătit, Scribner, 2004, „SIDA la grătar și prăjire de succes: carne caldă și flip-uri frecvente”
- DuPont, un fost producător de teflon, specifică o grosime de 32,5 până la 45 μm în acest brevet: https://www.google.com/patents/US5250356
- Vezi Ulrich Grigull, Heinrich Sandner. Transfer de căldură și masă. Springer-Verlag, 2013, p. 8
Compus de
Ultima actualizare: 28 septembrie 2020
Postat pe 16 octombrie 2017 de
Echipa Kitcheneer
Echipa de bucătării adoră aparatele de bucătărie. Testăm personal toate dispozitivele și vă povestim despre experiențele noastre.
cine suntem noi
Noi suntem bucătării. Testăm echipamentele de bucătărie și recomandăm doar ceea ce este cu adevărat bun. Aici puteți afla mai multe despre noi și despre munca noastră.
Înainte de testele noastre, discutăm cu experți, facem nenumărate ore de cercetare și comandăm produsele noastre de testare pentru a rămâne independenți de producători.
Buletinul nostru informativ
De acum înainte cumpărați doar echipamente de bucătărie de înaltă calitate!
Înscrieți-vă la buletinul nostru informativ acum și vom fi primii care vă vom informa imediat ce publicăm un nou test sau articol.
- gratuit
- Max. 1-2 emailuri pe lună
- fără publicitate intruzivă