Fructe liofilizate - BZfE
Fructele liofilizate sunt din ce în ce mai utilizate ca ingredient în muesli, cofetărie, gustări și produse sub formă de pulbere. Sunt produsele într-adevăr aproape proaspete și merită prețul lor?
- Fructele și legumele liofilizate sunt disponibile în muesli, ca gustări sau în cofetărie
- Uscarea prin congelare este blândă, consumatoare de energie și costisitoare
- O jumătate de mână de fructe liofilizate este o portie de fructe sau legume
- Depozitați cât mai etanș, rece și întunecat posibil
Oricine cumpără muesli cu fructe le cunoaște mai des, fructele uscate, aromate, în culori strălucitoare, care sunt adesea adăugate acestora. Acestea sunt rezultatul unei metode de prelucrare deosebit de blândă: liofilizarea. Și acest lucru devine din ce în ce mai popular, iar produsele sale se găsesc din ce în ce mai mult pe rafturile de vânzare cu amănuntul.
Fructe și legume liofilizate în magazine
Supermarketurile vând acum bucăți de fructe liofilizate ca gustări crocante crocante sau ca produse de cofetărie acoperite cu ciocolată. Există și legume precum porumbul sau mazărea pentru gustări sănătoase. Unii producători oferă componentele vegetale liofilizate măcinate sub formă de „pulbere superalimentară”, care pot fi utilizate pentru a amesteca piureuri sau pentru a rafina mueslisurile și produsele de patiserie etc. Există ceva pentru fiecare gust: de la căpșuni la broccoli până la fructe exotice açai, care are o aromă unică, de nuci și nu este disponibilă ca proaspătă în această țară. Producătorii de fructe și legume liofilizate utilizează în prezent tranzacționarea online ca canal de vânzare. Alimentele pot fi, de asemenea, găsite din ce în ce mai mult în farmacii, supermarketuri, discounturi și magazine de delicatese. Produse speciale pentru zona în aer liber, pentru gastronomie sau pentru catering în afara casei sunt disponibile de la specialiști și angrosiști.
Schimbarea imaginii: de la produs instant practic la mâncare premium de înaltă calitate
Alimentele liofilizate nu sunt în general noi. Le cunoaștem de mult timp sub formă de condimente, ierburi, supe instant sau cafea. În ultimii ani, însă, au fost adăugate noi forme de ofertă.
Odată cu noile produse, imaginea alimentelor liofilizate s-a schimbat într-o anumită măsură. În timp ce produsele instant erau mai mult despre pregătirea practică și rapidă, producătorii fac astăzi publicitate pentru aroma deosebit de intensă a produselor lor, culoarea lor naturală, conținutul ridicat de ingrediente naturale și absența oricăror aditivi.
„100% fructe”, „Ca și cum ar fi proaspăt culese” - plăcerea sănătoasă joacă un rol major aici. Mâncarea este prezentată ca un produs premium. Și aceasta se potrivește cu cea mai recentă tendință nutrițională, Hedonismul sănătos, descrisă în Raportul 2019 al Institutului Viitorului. O dietă sănătoasă și plăcere joacă un rol major aici.
Uscare prin congelare - cum funcționează?
Uscarea prin congelare este un proces de conservare deosebit de delicat. Mâncarea este congelată imediat după recoltare și apoi plasată într-un recipient sub vid. Retragerea aerului creează o presiune negativă puternică (vid) până când apa din alimente la temperaturi sub zero grade Celsius scapă din alimente ca vapori de apă în câteva ore. Acest proces se numește sublimare. Apa se schimbă din starea solidă direct în starea gazoasă și astfel extrage energia termică din mediu. Pentru a asigura o temperatură constantă în aparat, trebuie adăugată cantitatea exactă de căldură necesară pentru sublimare.
Proces scump de conservare
Procesul este potrivit în special pentru alimentele aromate de înaltă calitate, sensibile la căldură și oxigen - cum ar fi fructele sau legumele, ierburile și condimentele sau cafeaua. Toate ingredientele, în special aromele sensibile la oxigen și căldură, vitaminele și coloranții, precum și structura alimentelor rămân aproape neschimbate.
Este necesară multă energie în congelarea industrială, iar costurile de achiziție ale dispozitivelor sunt ridicate. Acest lucru se reflectă inevitabil în prețul de consum final. Pentru un kilogram de căpșuni germane proaspete, consumatorii au plătit în medie 4,86 euro în 2018, pentru o sută de grame de căpșuni liofilizate (100 g de fructe liofilizate corespund în jur de un kilogram de fructe proaspete) au fost nevoiți să cheltuiască cel puțin de două ori mai mult.
Utilizare și depozitare în bucătărie
Dacă nu doriți să mâncați bucățile de fructe sau legume liofilizate imediat ca gustare, le puteți folosi ca ingredient pentru diverse feluri de mâncare dulci sau sărate. Fructele liofilizate în bucăți sau sub formă de pulbere conferă musli, deserturi, terciuri, produse de patiserie, amestecuri de condimente, sosuri, limonade sau ceaiuri o notă fructată. Legumele liofilizate pot fi folosite pentru a face smoothie-uri delicioase, torturi vegetale sau cuscus de legume. Cei care se bucură de calitatea plăcerii, dar doresc să elimine din nou factorul de ciugulire, pur și simplu adăugați lichide adecvate, cum ar fi lapte, băutură de migdale și altele asemenea, apă sau bulion.
Fără aditivi, alimentele liofilizate pot fi menținute etanșe timp de câțiva ani fără refrigerare. Cu toate acestea, după deschiderea ambalajului original, schimbările de calitate ale alimentelor liofilizate pot avea loc foarte repede, de exemplu datorită influenței umezelii, căldurii sau oxigenului. Prin urmare, aparțin într-un recipient etanș cât mai curând posibil după deschiderea ambalajului, care ar trebui să fie într-un loc răcoros și întunecat, dacă este posibil.
La fel ca mâncarea proaspătă, doar fără apă
Produsele din fructe și legume liofilizate sunt forma concentrată a alimentelor proaspete. Îndepărtarea apei în timpul liofilizării nu face decât să micșoreze alimentele, ingredientele produsului proaspăt rămân aproape neschimbate în produsul liofilizat. Culoarea, aroma și gustul fructelor și legumelor liofilizate sunt deosebit de intense și nealterate. Prin urmare, alimentele liofilizate nu necesită potențiatori suplimentari de aromă, arome sau coloranți.
Cinci porții de fructe și legume
Oricine mănâncă fructe sau legume liofilizate ar trebui, de asemenea, să bea suficient pentru a compensa deshidratarea produselor bogate în fibre și pentru a promova mai bine digestia. Un adult are oricum nevoie de cel puțin un litru și jumătate de apă sau alte băuturi recomandate pe zi. Dacă aveți cantități mai mari de alimente care sunt deosebit de bogate în fibre, vă recomandăm un pic mai mult - de preferință beți întotdeauna ceva direct cu masa.
Una dintre cele cinci porții recomandate de fructe și legume pe zi poate fi realizată și cu fructe liofilizate. Datorită concentrației, doar câteva grame de fructe și legume sunt suficiente. O jumătate de mână de fructe sau legume liofilizate se numără, așadar, ca o singură porție de fructe sau legume.
Fructele liofilizate conțin mult zahăr
Dacă acordați atenție sănătății dvs., ar trebui să luați în considerare conținutul ridicat de zahăr și energie atunci când consumați fructe liofilizate. 100 de grame de căpșuni liofilizate conțin aproximativ 50 de grame de zahăr, de zece ori mai mult decât 100 de grame de căpșuni proaspete. Fructele acoperite cu ciocolată conțin, de asemenea, multă grăsime și energie. De exemplu, 100 de grame de zmeură acoperite cu ciocolată cu lapte liofilizate au în jur de 30 de grame de grăsime și 518 kilocalorii. Prin urmare, este mai probabil ca acestea să fie clasificate în sectorul cofetăriei și nu ca o porție de fructe.
Concluzie: de înaltă calitate și versatil, dar scump și consumator de energie
Fructele și legumele liofilizate pot fi o alternativă la produsele proaspete în anumite situații. De exemplu, dacă plănuiți o excursie sau o excursie în aer liber, alimentele liofilizate sunt o alegere bună. Pot fi depozitate mult timp fără răcire, sunt ușoare și compacte. În plus, au un gust convingător, nu conțin aditivi și conțin toate ingredientele produselor neprelucrate. Deoarece este o formă concentrată de alimente, fructele au un conținut foarte ridicat de zahăr.
Fructele și legumele liofilizate pot fi folosite în multe feluri în bucătărie. Este o alternativă practică atunci când produsele proaspete nu sunt în sezon. Este potrivit pentru depozitare atunci când este dorit spontan ca ingredient și cumpărăturile nu mai sunt posibile. Legumele și fructele liofilizate îmbogățesc meniul ca gustare crocantă și dulce aromat, precum și ca ingredient pentru smoothie-uri și muesli.
Producția consumatoare de energie are un efect dezavantajos asupra durabilității produselor liofilizate. Dacă materiile prime sunt importate din străinătate sau prelucrate în afara Germaniei, trebuie acceptate și rute de transport lungi. În plus, aceste produse sunt destul de scumpe de cumpărat.
În ceea ce privește prețul de cumpărare și echilibrul energetic de la producție la consumul final, fructele proaspete din regiune și sezon sunt alegerea mai bună.
Mai multe informații despre fructele liofilizate
Descrierea fructelor uscate: Procesul de uscare trebuie specificat în detaliu?
Dr. Christina Rempe, Berlin
De unde vin fructele liofilizate?
Fructe precum mere, zmeură, căpșuni și vișine sunt, de asemenea, cultivate în Germania, dar sunt adesea importate pentru producția de fructe liofilizate sau deja prelucrate în țările de recoltare. Cireșele acre pot proveni din Ungaria, Serbia sau Polonia, căpșuni din Egipt, China, Maroc, Tunisia, Peru, Polonia, Spania sau Turcia și zmeură din Polonia, Chile, China, Peru. Fructele exotice au întotdeauna o călătorie lungă în spatele lor. Mango-urile provin din Peru, bananele din Guatemala, fructele de goji din China și fructele de ananas din Filipine. Unii producători indică țara de origine a fructelor pe ambalaj sau pe site-ul lor web. Legea nu impune indicarea originii fructelor procesate.
Puteți salva mâncarea de la aruncarea prin congelare?
Da. Startup-ul FoPo din Bremen, de exemplu, folosește liofilizarea pentru a produce o pulbere din fructe încă comestibile care sunt sortate de producători sau de comerțul cu alimente. Acesta poate fi păstrat timp de până la doi ani și conține în continuare până la 90% din substanțele nutritive din produsul proaspăt. Pudra poate fi utilizată pentru prepararea smoothie-urilor, pentru scufundări, iaurturi sau ca ingredient în brutării.
Uscarea prin congelare este un proces nou?
Nu. Populația inca din America de Sud a folosit principiul liofilizării în urmă cu aproximativ 700 de ani pentru a-și păstra cartofii. Au pus cartofii pe pământ și au folosit înghețul nopții pentru a-i îngheța. În timpul zilei, căldura soarelui și vântul au retras apa din cartofi. Altitudinea mare a Anzilor cu o presiune scăzută a vaporilor de apă în aerul ambiant a susținut procesul de uscare.
În timpul celui de-al doilea război mondial, liofilizarea industrială în vid a fost folosită pentru prima dată la scară largă, în primul rând pentru conservarea medicamentelor și a plasmei sanguine. În anii 60 ai secolului XX, cercetarea și dezvoltarea liofilizării în sectorul alimentar au început cu călătoriile spațiale cu echipaj. Până în prezent, astronauții încă mai folosesc alimente liofilizate. Alpinistii extremi și exploratorii polari au adoptat aceste produse.
Uscarea prin congelare este folosită și în alte zone. De exemplu, pentru producerea de flori uscate sau furaje pentru pești, pentru pregătirea animalelor, pentru restaurarea documentelor deteriorate de apă sau pentru conservarea ușoară a descoperirilor arheologice.