Fructe și legume - Legume - Sfeclă roșie Les Jardins du mesnil

Sfeclă

Sfecla vegetală, numită și sfeclă roșie, este o plantă înrudită cu acelea care are o rădăcină tuberoasă. are o formă alungită, globulară sau turtită în funcție de tipul varietal căruia îi aparține. Sfecla este, de asemenea, clasificată în funcție de forma rădăcinii lor: sfeclă roșie lungă și sfeclă roșie rotundă. acestea din urmă sunt cele mai frecvent cultivate deoarece sunt cele mai adaptate pieței. Sfecla roșie lungă este mult mai rară și este reprezentată în principal de sfecla crapaudină.

Repere

Producție franceză: 90.000 t
Consum: 1 kg/pers./An

Există un număr mare de sfeclă. Printre acestea, sfecla de zahăr și sfecla de legume. Dacă sfecla de zahăr este destinată exclusiv fabricării zahărului, sfecla vegetală este rezervată consumului uman. Denumite și sfeclă roșie, aceste rădăcini se vând crude sau fierte pe tot parcursul anului. Acestea provin în principal din nordul Rance și Loiret.

Rădăcina sfeclei poate avea o formă alungită, globulară sau turtită, în funcție de tipul varietal căruia îi aparține.

Dar, pe lângă lunga Crapaudine (care își datorează numele scoarței sale, ridată și aspră ca pielea unui batracian), încă oarecum cultivată în Loiret și Bretagne, cea mai comună sfeclă este roșie și rotundă. Carnea sa purpurie are o aromă fină și dulce.
Această legumă rădăcină poate fi comercializată în trei forme. Din mai până în octombrie, găsim rădăcini proaspete, uneori încă cu frunzele lor. Sfecla gătită, consumată în mod tradițional iarna, dar disponibilă pe tot parcursul anului, poate fi vândută în vrac, dar și, mai ales, prezentată în ambalaje sub vid, după ce a fost pasteurizată.
Sfecla roșie este produsă în principal în regiunea Centru (în special în regiunea Orleans), precum și în nord și în Bretania.

Dacă aveți norocul să găsiți sfeclă crudă, asigurați-vă că pielea lor nu este prea uscată.

Sfecla gătită, care este mult mai frecventă, va avea o coajă foarte netedă, nu uscată.

Pentru sfecla crudă, tăiați vârfurile, lăsând aproximativ 3 cm de tulpină. Păstrați-le la frigider timp de aproximativ 5 zile într-un loc răcoros, într-o cutie etanșă sau într-o pungă de hârtie. Pentru cele vândute sub vid, consultați data de expirare indicată pe ambalaj.
Sfecla roșie gătită, plasată într-o cutie etanșă, se va păstra câteva zile în frigiderul frigiderului.

Sfecla crudă poate fi congelată după gătit. Pentru a le menține mai mult timp (opt luni), asigurați-vă că le tăiați în felii înainte de a le congela.

Sfeclă psteurizată sau sterilizată în vid

Pasteurizarea este un proces care constă în sterilizarea sfeclei sub vid la temperatură scăzută [éO ° Cl. Se adaugă oțet pentru a asigura o calitate bacteriotogică mai bună. Principalul avantaj al acestui proces este de a păstra vitaminele sfeclei, dar data de expirare este redusă la 4 săptămâni la temperatura camerei.
Sterilizarea în vid se efectuează la o temperatură ridicată, peste 100 ° C. Spre deosebire de pasteurizare, acest proces distruge toate vitaminele din rădăcini, dar permite extinderea semnificativă a conservării produsului (mai mult de două luni).

Eticheta rosie

Din 1985, producătorii de sfeclă roșie ambalată în vid au reușit să își comercializeze cele mai bune sfeclă, ștampilate cu eticheta Rouge. Între
alte caracteristici calitative, aceste sfeclă trebuie să aibă un nivel remarcabil de zahăr.

Sfecla cumpărată gătită este adesea gata de utilizare. Dacă, totuși, găsiți sfeclă crudă, nu ezitați să le curățați pentru a face legume crude delicioase. Dar aveți grijă, asigurați-vă că păstrați o parte a tulpinii și nu le curățați niciodată înainte de a găti pentru a-și păstra culoarea. Veți tăia și curăța sfecla încă fierbinte.

Scufundați sfecla crudă în apă clocotită, sărată, ușor oțetată și gătiți până când rădăcinile sunt fragede. Gătitul poate dura până la două ore și jumătate (sau treizeci de minute, în medie, într-o oală sub presiune). Pentru a le verifica coacerea, nu le străpungeți cu un ac (deoarece vor pierde suc), ci frecați pielea din jurul tulpinii pentru a vedea dacă se desprinde ușor.

Sfecla este deosebit de gustoasă când este coaptă la cuptor la 170 C (a 5-a).

Pentru a găti singuri sfecla în apă, nu le curățați și păstrați o parte a tulpinii, astfel încât să păstreze intactă culoarea lor.