Frumoasa (și trista) poveste a caviarului
Această delicatesă rară i-a determinat pe contrabandiști să decimeze sturionii. În 2011, putem sărbători doar cu caviar de fermă.
Acesta a avut curaj, care a fost primul care a mâncat o stridie ”, a scris Jonathan Swift. Ce să spunem, deci, despre vitejia primului degustător de caviar? Pentru a împărți burta unui sturion femel, a fost nevoie să vă cufundați mâna în ea, scoțând icrele. Înainte de a lua aceste marmure minuscule cu reflexe gri sau maro, al căror puternic gust marin persistă pe papilele gustative, dezvăluind, de asemenea, note de nuc verde sau portocală amară. Un fel de mâncare confuz, senzual, teribil de seducător, al cărui nume se crede că provine din turcul „khavyar” (icre de pește).
Potrivit lui Aristotel, grecii avuseseră deja revelația și îl serviseră la banchete. În Persia, din secolul al IX-lea, este un superaliment cu virtuți multiple. În Evul Mediu, dacă un pescar l-a dezgropat, regii (francezi, englezi, danezi ...) l-au monopolizat. În secolul al XVII-lea, caviarul a aterizat în cele din urmă la curtea rusă. Știm: țarii îi vor face succes. Nu știm: caviarul nu a jucat întotdeauna la categoria „lux”.
În secolul al XIX-lea, sturionii s-au întors să se reproducă în toate râurile emisferei nordice, de la Gironde la Dunăre, de la Volga la Amour, de la Delaware la Mississippi. În New York, carnea sturionului Hudson este atât de obișnuită încât este numită „carne de vită Albany”. Statele Unite sunt atunci primul producător de caviar. În baruri, oferim cupe în loc de arahide. Pescuitul excesiv va decima apoi sturionii din America. În jurul anului 1900, aproape că au dispărut. Stocurile nu se vor umple niciodată.
Sturionul are, desigur, o altă patrie, caspica, cea mai mare mare interioară din lume, unde curg Volga și Urali. Găzduiește milioane de Acipenser persicus (ossetra), sturion stelat (sevruga), precum și balene beluga (uriașul familiei, care poate măsura 7 metri). O adevărată fosilă vie, cu rostrul său cartilaginos folosit pentru a-și sugă prada, sturionul se bucură de apa sărată săracă de ... mai mult de două sute de milioane de ani! Rezervele par inepuizabile, iar regimul țarist controlează pescuitul. Până în 1917, Nicolae al II-lea își lua zeciuiala în fiecare an în perle negre.
În anii 1920, efect secundar al revoluției bolșevice, emigranții ruși au lansat moda pentru caviar la Paris. Aceasta este nașterea unor case mari precum Petrossian (încă lider, cu 15% din piață). În 1927, rusul Arcady Fixon a creat Kaspia, la Operă. În curând va fi stabilit la Nisa și Cannes, instalează distribuitori frigorifici de sandvișuri cu caviar! Restauratorul și importatorul de caviar rus, Emile Prunier, cumpără, la rândul său, pescuit în Gironde. El își produce propriul caviar de la Acipenser sturio, sturionul nativ. Marketing de geniu, el a lansat „caviar proaspăt”, livrat în capitală la douăzeci și patru de ore după fabricare. !
În același timp, sovieticii au sancționat pescuitul ilegal de sturioni cu un gulag de 30 de ani și au plasat comerțul cu caviar sub controlul unui organism de stat. Nomenklatura este nebună după asta, rușii obișnuiți o schimbă ocazional cu ciorapi din nylon sau blugi! După 1945, Iranul, un alt litoral al Mării Caspice, și-a mărit exporturile, în timp ce șahul și-a uimit oaspeții cu almas - un caviar albino extrem de rar. Iranienii sunt responsabili de „cutia originală” din metal cu margine de cauciuc, care permite caviarului să respire pe măsură ce se maturizează. De asemenea, revoluționează sărarea - un pas crucial, deoarece sarea păstrează și îmbunătățește aromele - prin utilizarea boraxului.
„Rețeta rusească, foarte sărată, a mers bine cu frig și vodcă. Gustul iranian mai subtil extinde cercul amatorilor. În cele din urmă, este permis să scoateți șampania cu caviar! ”, Spune Nicolas Barruyer, directorul restaurantului Prunier.
Perle și bule? Marylin, Aga Khan și 007 adoră. Caviarul nu a arătat niciodată atât de plin de farmec. Dar deja, stocurile de sturioni caspici - de unde provin 90% din caviar - sunt în scădere. Dă vina pe barajele ridicate sub Hrușciov, care împiedică accesul peștilor la terenul de reproducere. Și poluarea cauzată de răspândirea pesticidelor și a deversărilor din fabricile sovietice.
Dacă revoluția Khomeinistă din 1979 a avut puțin efect asupra pescuitului din partea iraniană, destrămarea URSS în 1991 a precipitat haosul în Marea Caspică. Vremuri nefaste pentru sturioni, deoarece trei noi state (Azerbaidjan, Turkmenistan, Kazahstan) își doresc partea lor din plăcintă. În ceea ce privește federația rusă, locuitorii din Dagestan și Kalmykia braconează pentru a supraviețui. Îngrămădirea lor este supravegheată de mafii locale, care finanțează o flotă de bărci puternice și oficiali de mită. La mijlocul anilor 1990, pentru 1 tonă de pește capturat legal, 5 până la 12 au fost capturate ilegal.
Caviarul curge liber. „Noii ruși” revin la splendoarea curții țarilor, Occidentul este inundat de caviar de contrabandă, condiționat noaptea, pe mare, pentru a scăpa de patrule. „În fiecare zi, am primit o vizită de la intermediari misterioși, oferindu-ne caviar rusesc cu 40% mai ieftin decât caviarul nostru iranian. Foști membri ai KGB, personalul ambasadei ... ”, spune Peter Rebeiz, fondatorul Caviar House.