Fumatul de alimente calde sau reci - LA TINEE GOURMANDE
Fumați rece sau fierbinte
Indiferent dacă este fumat rece sau fierbinte, această tehnică vă va permite să vă păstrați mâncarea și să îi oferiți o aromă nouă, bogată în posibilitatea de a găzdui feluri de mâncare noi.
Fumatul rece
Principiul este simplu; aceasta implică arderea lentă a rumegușului (fag în general) pe jar (bărbieritele vor fi mai mult pentru fumatul fierbinte) sau utilizarea unui generator de fum rece (o rețea foarte fină umplută cu rumeguș), astfel încât alimentele în cauză să fie fumate pentru o perioadă mai lungă de valabilitate.
Acestea sunt în general produse proaspete sensibile, cum ar fi somonul sau carnea, fără a crește temperatura din afumătorie, astfel încât alimentele să nu se gătească, în general temperatura va fi de 25 ° C.
Odată ce fumul a fost generat, produsele de fumat sunt plasate pe grile sau pe cârlige și lăsate într-un mediu închis pentru faze de fumat care merg de la 8 la 10 ore.
La ieșire, mâncarea este în general filmată și lăsată în frigider pentru câteva ore până la câteva zile pentru a permite fumului să migreze spre interior pentru a fuma bine.
Produsele în cauză sunt multiple, pește (somon, păstrăv etc.), cărnuri (piept de rață, fripturi de vită, cotlet, filet de porc etc.), brânzeturi (roșii etc.), mezeluri (șuncă, slănină, cârnați, etc.), legume (praz, cartofi etc.).
În cazul legumelor, cele mai multe dintre ele trebuie să fie cel puțin albite sau chiar fierte înainte de faza de fumat, fumatul crud este total inutil.
Pentru carne, acestea trebuie să fie bine distanțate și odată terminată faza de afumare, așezate într-o tavă pentru a le odihni cel puțin o zi în frigider înainte de a continua fumatul conform rețetei alese, la final vor fi filmate și ținute la rece lasă fumurile să migreze.