Fumette, pește afumat de la Cap-Ferret
Adrese bune Rapoarte despre produse și ingrediente
Dacă îți plac pește afumat asa de Fum te va interesa. Fumette este povestea unei întâlniri, aceea a Benedict Baggio, manager de marketing digital al Cité du Vin de Bordeaux, fan al gastronomiei și al celui Julien marcotte, fost vânzător în industria turismului, pasionat de navigație și pescuit. Ambii au decis să deschidă în ianuarie 2020 Fumette, primul afumător de pește artizanal din bazinul Arcachon. S-au stabilit în Lège-Cap Ferret și de la început valorile au fost clare: pescuit durabil, pescar direct (bărci mici, metode de pescuit pasiv și selectiv) și specii locale.
Saltea neagră, păstrăvul, tonul alb, slăbiciunea, bibanul, dorada sau macroul sunt, prin urmare, afumate în laboratorul lor din Lège-Cap Ferret.
Cum fumezi un pește ?
E o proces artizanal care necesită timp, răbdare și pasiune Îmi explică Bénédicte. Primim peștele proaspăt prins, de cele mai multe ori întreg. Le procesăm manual în laborator: scalăm, golim, ridicăm fileurile, tăiem și scoatem oasele cu mâna cu o pensetă. !
Vine în continuare sărare. Sarea înlocuiește apa din celulele de pește, permițând o depozitare mai lungă și eliminarea bacteriilor. Folosim sare de la un lucrător de sare din Ile de Ré cu sediul în Saint-Clément-des-Baleines (17), cu care lucrăm direct. După clătirea sării, peștele suferă o fază de uscare în camera rece.
În cele din urmă vine faza de fumat. Pasul de fumat este esențial pentru gustul peștelui afumat, chiar dacă fumatul este ușor și aromat. Ne fumăm peștele Rece, la o temperatură care nu depășește 24 ° C, pentru a nu găti peștele. Folosim o bază de lemn de fag din păduri gestionate în mod durabil, fără a exclude contribuția non-majoră a speciilor de lemn mai aromat precum ienupăr, frunze de dafin, pini sau lăstari de viță de vie. După fumat, o fază de maturare într-o cameră rece va permite peștelui să-și dezvolte toate calitățile sale aromatice.