Galette, inima de hrișcă - Eliberare
La Enchanted Galette, la Concoret, pe 15 ianuarie. Răspândirea aluatului pe frunze folosind un rouable, sau rozell în breton, un fel de greblă mică din lemn, rămâne un moment decisiv. (Foto Thierry Pasquet. Semnături pentru eliberare)
Apă, făină și sare. Acest triptic, care poate fi găsit de la est la vest de masivul armorican, vine într-un număr infinit de soiuri. Dar succesul său este o adevărată abilitate de a-l face moale și nu gros, cu găuri, dar nu prea mult. La ora Candelariei, întâlnire cu doi profesioniști.
A priori, comparativ cu clătita, universală și dulce, a cărei verișoară discretă și mai puțin pregătită, clătita de hrișcă ar putea trece pentru un produs de clasa a doua. Dacă este doar prin culoare, gri pe față și ușor auriu pe cozi, mai puțin atractiv decât cel al rivalului său. Dar oricine nu a gustat fericirea incomparabilă de a mușca într-o „grăsime” bună, fragedă și călduță după voință, ținută în palma mâinii, cu untul topit care curge între degete, va rămâne pentru totdeauna orfan. marile plăceri ale acestei lumi. Ignorând unul dintre secretele cele mai bine păstrate. Și în același timp cu o simplitate care se învecinează cu divinul în aceste vremuri de Candelară, pe care le sărbătorim în această duminică. Unsul este o simplă clătită de hrișcă care tocmai a fost întorsă pe billig, aceste plăci circulare din fontă la fel de negre ca negura timpului, pe care tocmai am administrat două sau trei piei de unt sărat înainte de a-l plia și a-l. între degete. „Nu trebuie să te zgârci la unt, spune un cunoscător, altfel nu este o grăsime adevărată”. Cuvântul în sine vine de la untura care a fost folosită pentru a unge clătitele înainte de a întinde aluatul.
Prima dată, suntem puțin surprinși de un astfel de fel de mâncare rustică, o specialitate din Haute-Bretagne (estul peninsulei), care trebuie consumat cu un gust atât de mic. Și vă întrebați pentru o fracțiune de secundă cum să faceți acest lucru. Dar ne obișnuim foarte repede. De asemenea, este necesar ca galeta menționată - sau clătita sărată, așa cum o numesc locuitorii Bretaniei de Jos, adăugând erezie supremă, făină de grâu la hrișcă - să fie la înălțimea sarcinii. S-ar putea să fie unul dintre cele mai rudimentare preparate de pe planetă, limitându-se ca un călugăr care a făcut un jurământ de frugalitate la trei ingrediente slabe - apă, făină și sare -, clătita este totuși capabilă să se transforme într-o gamă de produse cu caracteristici - finețe, moliciune, amărăciune, crocanțe, elasticitate, aciditate - cele mai diverse.
Balet
Cu toate acestea, nu este o surpriză rea cu Sylvie Jan, una dintre reginele billigului, cunoscută pentru zeci de kilometri în jurul său pentru calitatea clătitelor ei și pentru mica afacere, numită în mod potrivit Galette enchantée (1), amplasată în inima gallo, în mijlocul pădurii din Brocéliande, pe una dintre văile care petrec satul Concoret (Morbihan). Acolo, într-o cameră destul de simplă, în care aromele dulci și subțire piperate de hrișcă îți mângâie imediat nările, poți descoperi câteva dintre secretele fabricării specialității bretoniene. Chiar dacă, în calitate de gazdă, o femeie tânără, energică și care râde, în vârstă de 48 de ani, subliniază, „fiecare își are calea”.
Acolo unde observăm pentru prima dată, așezate pe o piesă de mobilier din oțel inoxidabil, cele trei plăci mari circulare încălzite cu gaz unde vor avea loc în curând, ca o petrecere cu bonneteau desfășurată cu tambur bătător, un adevărat balet de gesturi cu precizie diabolică. Mai întâi puneți o supă de aluat (12,5 cl) pe suprafața fierbinte, apoi întindeți-o în câteva manipulări rapide, apoi întoarceți-o folosind o spatulă lungă și scoateți-o în cele din urmă și lăsați-o să se odihnească cu congenerii pe o foaie albă. Toate în abia treizeci de secunde pe unitate, cu o rată de aproximativ 170 până la 180 de prăjituri pe oră, pentru a fi luate sau livrate în magazinele alimentare regionale. „Mi-a luat mult să ajung acolo”, spune Sylvie Jan. Cu găleți și găleți de aluat înainte de a obține o clătită foarte moale, nu prea groasă, cu găuri mici, dar nu prea mult. "