Gastronomie cu amănuntul Magazin cu jumătate de gaz înainte
După opt săptămâni de pauză obligatorie, companiile de catering au reușit să se redeschidă în unele state federale de la începutul acestei săptămâni. La repornire, se aplică reguli stricte privind distanța și igiena, care permit doar cafenelelor, bistrourilor sau restaurantelor să fie operate în condiții stricte, chiar și în alimentația cu amănuntul.
Când „păstrarea distanței” nu era o problemă: restaurantul „Marktküche” din supermarketul Edeka Volker Klein din centrul comercial Elba din Hamburg
Foto: Volker Klein
Dealerul Edeka, Volker Klein, din Hamburg, este fericit că poate redeschide restaurantele de pe cele trei piețe ale sale. Senatul din Hamburg a adoptat marți, în această săptămână, o nouă ordonanță legală care permite funcționarea din nou a unităților de catering din orașul-stat din nordul Germaniei începând cu ziua următoare. Afacerea de familie Klein operează un supermarket cu 2.700 de metri pătrați la centrul comercial Elba cu un „restaurant de piață” atașat, unde oaspeții sunt serviți la masă.
După redeschidere, acolo se aplică reguli stricte de distanță și igienă. De exemplu, mesele trebuie să fie la 1,5 metri distanță. „Vom putea furniza doar jumătate din mese oaspeților din restaurantul nostru de piață”, spune Volker Klein. El presupune că va putea realiza doar o treime din cifra sa normală de afaceri în restaurant în faza de start-up. Volker Klein operează brutării în toate cele trei locații, pe lângă magazinul emblematic din centrul comercial Elba, un supermarket de 1.900 de metri pătrați în Wedel și un furnizor local. În ultimele săptămâni, acestea au înregistrat o scădere a vânzărilor cu 50%. „Am putut compensa pierderea prin creșterea vânzărilor în sectorul alimentar”, spune Klein. Rezultatul că nu a trebuit să concedieze niciun angajat pentru muncă de scurtă durată.
Abordați-l pas cu pas
În ziua în care s-a redeschis, Globus SB-Warenhaus a oferit clienților săi 5 feluri de mâncare.
Foto: EHI/Lambertz
Pentru restauratorii din Renania de Nord-Westfalia, operațiunea a fost permisă din nou de luni, 11 mai. Decizia guvernului de stat, cu puțin timp înainte de weekendul trecut, ca comerțul cu catering să se redeschidă luni, a surprins mulți comercianți cu amănuntul. Uwe Herrmann, director general la Globus SB-Warenhaus din Köln-Marsdorf, a abordat subiectul redeschiderii pas cu pas și a testat mai întâi cum ar putea readuce în funcțiune alimentația, care era foarte frecventată în perioade normale. „O provocare majoră va fi reglarea frecvenței pe linia noastră de contor în timpul orelor de vârf”, spune Herrmann.
Pe 13 mai, ziua în care gastronomia Globus s-a redeschis, graba era încă limitată. La prânz, la ora 13.30, doar 8 din cele 55 de mese pentru două persoane erau ocupate. Un angajat primește oaspeții în capul liniei de ghișeu, oferă informații despre procese și emite o tabletă cu numărul mesei. Selecția de mâncăruri la ghișeu este limitată la 5 feluri de mâncare; în plus, sunt expuse mâncare crudă ambalată cu autoservire și mâncăruri din paste din bucătăria de piață. După ce mâncarea a fost distribuită și procesul de plată la casa de marcat, un angajat de serviciu prietenos îl conduce pe oaspete la masă. Abia acum își poate scoate protecția nasului/gurii. Înainte de a părăsi restaurantul printr-o ieșire separată, așează tableta pe bandă de alergat și aruncă foaia de hârtie pe care a primit-o la început, completată cu numele, adresa, numărul mesei și ora într-o cutie prevăzută acolo. Procesele sunt bine gândite și respectă cerințele de spațiu și igienă în fiecare detaliu - cu toate acestea, nu există nicio întrebare despre o atmosferă relaxată și relaxată.
Bistro pe piața de produse proaspete Dornseifer din Gummersbach înainte de criza coroanei
Foto: Dornseifer
Ofertele de tip bufet cu autoservire nu sunt permise în NRW până la o notificare ulterioară. Dealerul Rewe Jörg Dornseifer trebuie, de asemenea, să respecte această cerință. Afacerea de familie din Sauerland, la sud de zona Ruhr, operează 17 supermarketuri, dintre care 7 cu bistrouri. Acestea au fost deschise din nou de la începutul acestei săptămâni. Dornseifer s-a adaptat noii situații cu reduceri de masă, controale de acces și înregistrarea numelor oaspeților cu durata lor de ședere. Explozia vânzărilor în comerțul cu alimente la începutul crizei Corona a făcut posibilă compensarea pierderii vânzărilor în comerțul cu catering. Vânzările de la bucătării, care au fost extinse în unele locații în timpul blocării, au ajutat puțin și ele. Există, de asemenea, planuri pentru un serviciu de livrare în curs.
Dieter Hieber, director general al Hieber’s Freshness Center, care operează 14 supermarketuri în sudul Baden-Württemberg, are în prezent experiențe bune cu un serviciu de livrare înființat acum trei săptămâni. Gospodăriile private și întreprinderile din apropiere sunt aprovizionate cu propriile vehicule de la supermarketul din Lörrach. De când acest serviciu a fost publicizat în mod activ, vânzările zilnice au crescut continuu și sunt acum între 1.200 și 1.500 de euro. Hieber, care în prezent nu are clienți din Elveția vecină, intenționează să continue serviciul de livrare chiar și după perioada Corona.
Rentabilitate: semn de întrebare
Dieter Hieber presupune că restaurantele din Baden-Württemberg vor putea fi redeschise în săptămâna din 18 mai. El dorește să abordeze în mod pragmatic implementarea cerințelor de curățenie și igienă ridicate preconizate: „Cel mai simplu lucru va fi să degajăm scaunele și mesele.” El nu se teme de mulțimile de clienți și nici de cozi: „Dacă mesele sunt ocupate, acestea sunt ocupate”. Odată cu limitarea numărului de persoane și reglementările mai stricte de curățare, se va putea ajunge la un acord. Hieber: „Un punct important va fi cât de profitabil pot fi administrate restaurantele. Folosesc angajații pentru a lucra la capacitate maximă sau mă înjumătățesc cu același număr de angajați? "Hieber regretă că" Corona a adus aproape toate lucrurile pe care le-am construit în ceea ce privește inițiativele de sustenabilitate. "El citează ca exemplu introducerea ambalajelor ecologice. fabricate din substanțe naturale și aprobarea recipientelor refolosibile la cumpărarea de la tejgheaua de carne. „Din păcate, plasticul a revenit în prezent la afaceri”.
Din păcate, plasticul este în prezent în plină expansiune.