GASTRONOMIE Măcelarul și bucătarul său - DER SPIEGEL 412011

I.La jumătatea secolului trecut, Idi Amin, viitorul dictator al Ugandei, și Otonde Odera, un tânăr flăcău din vecinătatea Kisumu din Kenya, se confruntă cu decizii importante.

Articol în format PDF

Amin, un soldat necunoscut la acea vreme, a primit sarcina de a distruge depozitul de arme al hoților de vite. Prizonierii refuză să dezvăluie locația lagărului. Amin ar trebui să decidă cum să o facă să vorbească. Tovarășii albi ai lui Amin de la King's African Rifles, o forță de luptă a puterii coloniale britanice din Uganda, îl consideră un „tip fin”, chiar dacă, așa cum se spune, „lipsit de materie cenușie”.

Decizia este ușoară. Tipul bun își aliniază prizonierii unul după altul și îi lasă să-și dea jos pantalonii, se spune. Împinge o masă în fața bărbaților, are penisul primului prizonier așezat pe masă și întreabă despre ascunzătoare. Amin ține o macetă în mână. Omul nu răspunde. Lama se trântește pe masă. Rebelul cade înapoi, penisul rămâne pe masă. Amin repetă totul. De două, trei, patru ori, continuu. Al nouălea vorbește.

Idi Amin este un om ambițios, fiul unui fermier din tribul Kakwa, care își dorește doar un lucru: să urce. Câțiva ani mai târziu, el va fi conducătorul Ugandei. El va ucide atât de mulți oameni și îi va arunca la crocodili, încât operatorii unui baraj vor angaja pe cineva să elimine cadavrele, deoarece acestea înfundă intrările către centrală.

Celălalt bărbat, Otonde Odera, este cel mai mic dintre cei 14 copii, născuți într-o mică colibă de noroi, nu departe de Asembo. Și el este fiul unui fermier, nici el nu are școli, este la fel de curios și ambițios ca Idi Amin, și el trebuie să ia o decizie. Odera nu are aproape nimic, o colibă, niște pământ, nu are vite. Încetul cu încetul, copiii lor mor. Malarie, rujeolă, tetanos, poliomielită. Nimeni nu depășește zece ani. Cu o singură excepție: Otonde, cel mai tânăr. Odera își părăsește satul devreme și își încearcă mâna la început ca muzician, mai târziu ca pescar. Pe atunci, în Kenya, se spunea că iarba era mai verde în Uganda. În acești ani țara este o promisiune a fericirii, cel mai fertil sol din Africa. Decizia Oderei este luată rapid, el pleacă în Uganda. Își găsește un loc de muncă ca ajutor de bucătărie cu un pastor englez. Odera nu a auzit niciodată de un soldat Idi Amin.

„Viața mea va fi întotdeauna conectată la el”, spune Odera. El este așezat pe o bancă șubredă de lemn din coliba sa de noroi. Dimineața Odera și-a îmbrăcat cămașa albă și costumul. Este fabricat din țesătură gri, destul de uzat și prea cald pentru vara kenyană. Un domn negru cu pielea care pare a fi strălucitor și o față severă, demnă.

Odera știe ce urmează. Întrebări, un munte de întrebări. Întrebări adresate de toți cei care l-au bântuit, de parcă ar fi contat doar asta în cei 74 de ani ai săi în această lume. Cum era monstrul Amin? De ce a avut încredere dictatorul în el? Amin bănuia că aproape toată lumea vrea să-l omoare. De ce nu bucătarul personal? De ce nu a făcut-o? A fost un laș? Amin ar fi mâncat trupurile generalilor săi revoltați. A fost Idi Amin un canibal? Cum să nu te înnebunești știind că omul pe care îl faci la masă a ucis deja oameni pentru că și-a trecut mașina pe stradă? Ce se întâmplă dacă se simte rău după masă? Odată ce s-a îmbolnăvit?

Odera este un om căruia îi place să facă lucrurile îngrijit, așa că va spune totul în ordine. Nu vrea să anticipeze nimic, să nu lase nimic deoparte. Părțile ar trebui să se reunească așa cum s-au întâmplat, astfel încât, în cele din urmă, să rămână ceva mai mult din el, băiatul fermei care a ajuns la bucătarul-șef din palatul prezidențial, mai mult decât întrebarea: "Cum a fost Amin?"

Odera își pune mâinile laolaltă și derulează mental 50 de ani.

Părintele Robertson este o persoană bună. Un pastor trimis în Uganda de Biserica Anglicană. Iubește două lucruri. Biblia și mâncarea. Odera nu este niciodată sigur care dintre cele două este mai important pentru acest om.

Robertson îi place lui Odera, care tocmai a început să lucreze pentru el ca băiat de grădină. Îi place că băiatul ascultă cu atenție, nu uită niciodată nimic și urmează întotdeauna repede instrucțiunile. După un timp îl comandă în bucătărie pentru o promoție. Acum e în casă, totul se schimbă.

Până atunci, mâncarea a jucat un rol în viața Oderei, în sensul că nu a fost niciodată suficientă. El a mâncat mai ales ugali. Terci de cereale pe care majoritatea dintre noi îl mâncăm aici. Miezul de porumb se zdrobește cu apă într-un mortar, apoi se fierbe. Când totul ajunge la o consistență dură, comparabilă cu o găluște, se face. Sarea este drăguță, funcționează fără ea.

Din când în când, Odera mânca pește la grătar din Lacul Victoria, pe atunci, ca pescar. Mai degrabă rar. El poate număra zilele în care era carne pe o mână. Nu putea spune ce gust are carnea de porc sau mielul.

Părintele Robertson nu numai că o învață pe Odera să gătească pentru anii următori, ci face ceva mult mai bine. Îl învață să iubească să mănânce. Împarte o comoară. La un moment dat, Odera înțelege că nu poți doar să prăjești un ou și nu doar să bei lapte, poți adăuga puțină făină și zahăr și dintr-o dată apare ceva nou, ceva delicios pe care el nu l-a gustat niciodată așa. Amestecarea diferitelor ingrediente, acesta este secretul. Un gând banal în Europa, o revelație pentru el.

Sunday Roast, Budinca Yorkshire, Plăcintă tocată, Plăcintă de porc, Kiev de pui, Supă de ceapă, Curry de pui. Sunt ultimele suspine ale gloriosului Imperiu Britanic. Chiar și în secolul al XIX-lea oamenii din Franța vorbeau despre minunata „bucătărie engleză”. Britanicii au avut acces la condimente și alimente necunoscute prin coloniile lor. Cei care doreau să mănânce bine au plecat în Anglia. Cu mult timp în urmă, dar părintele Robertson se agață de această tradiție ca un om care se îneacă.

Odera învață să facă supe pe care nu are voie să le condimenteze, ceea ce ai tendința să faci întotdeauna la început. El poate găti legume, nu prea mult, altfel își vor pierde gustul. Ingredientele din Uganda, dacă le puteți plăti, sunt senzaționale.

Șase sau șapte ani mai târziu, Robertson a fost chemat la Londra. El este fericit să se întoarcă, dar îl lasă în dragul său Uganda pe unul dintre puținii negri din capitala Kampala care pot găti cu adevărat.

Aproape în același timp, un colos înalt de aproape doi metri se luptă spre șeful statului. Amin a fost campion la box în țara sa din 1951 până în 1960. El servește ca askari printre britanici, acesta este numele soldaților locali care sunt în serviciul puterii coloniale. În calitate de sergent major, el măcelărește un sat cu rebelii Mau Mau. Soldații săi masacrează femei și copii, îi violează și îi jefuiesc. Mai târziu a fost primul negru din Uganda care a primit gradul de ofițer. În 1967, la cinci ani după independența Ugandei, Amin a preluat comanda forțelor armate. Patru ani mai târziu, în ianuarie 1971, a preluat puterea. Câteva zile mai târziu, îl întâlnește pentru prima dată pe bucătarul său personal, Otonde Odera.

Odera se descurcase bine după plecarea părintelui Robertson. Și-a găsit un loc de muncă la un diplomat căruia cu greu îi venea să creadă că un negru gătea atât de bine. Când Milton Obote, predecesorul lui Amin, căuta un bucătar după ce a preluat puterea, a venit ora Oderei. Șeful statului avea nevoie de un bucătar care să stăpânească nu numai mâncărurile ugandeze și alte feluri de mâncare africane, ci și-a dorit pe cineva cu care să poată impresiona oaspeții albi. Odera a aplicat și, din moment ce nimeni altcineva nu știa atât de multe feluri de mâncare pentru albi, a primit slujba. El ajunsese în Casa de Stat, în palatul prezidențial, analfabet.

După ce a preluat puterea, Idi Amin se dovedește a fi un șef necomplicat și simpatic pentru angajații săi, un tip frumos. Este amuzant, generos, cineva căruia îi place să râdă în hohote.

Din punct de vedere gastronomic, lucrurile privesc în sus. Predecesorul lui Amin, Milton Obote, un om serios, educat, îi plăcea să mănânce legume. Odera enervează mâncătorul de garnituri, nu înțelege de ce un om care își permite toată mâncarea din lume vrea doar cartofi și orez copți. Amin este diferit. Iubește carnea. Cu excepția cărnii de porc, este musulman, mănâncă de toate. De preferat capra.

Pentru unul dintre primele banchete organizate de Amin, Odera a primit câteva capre livrate. Le scoate, le curăță în interior și le umple cu orez, legume și ierburi. Apoi, coase pântecele caprelor și le pune la cuptor. Două ore la foc mic. Din nou și din nou îi scoate și îi stropeste cu grăsime. Pielea devine o crustă fermă, crocantă. Odera aranjează caprele pe tăvi uriașe și cu ajutorul unor suporturi din lemn, astfel încât să poată fi transportate în sufragerie în timp ce stau în picioare. Amin este încântat. După cină, chelnerul intră în bucătărie cu o bătaie de bani: "Asta este pentru tine, spune președintele. Și a mai spus că vom obține cu toții de trei ori salariul de mâine". O zi mai târziu, un Mercedes se află în fața intrării de livrare. Noua mașină pentru bucătarul președintelui.

Odera nu știe ce să creadă. Probabil că trucul dictaturilor este de a face o parte a oamenilor să se descurce atât de bine încât să nu le pese ce se întâmplă cu cealaltă parte.

Bineînțeles că primește zvonurile. Toată nebunia care se spune. În închisoarea Makindye, ar trebui ca prizonierii să fie obligați să se lovească reciproc cu capul cu barosul. Apoi, gardienii taie bucăți de carne din cadavre, le prăjesc și le dau supraviețuitorilor să mănânce. Rebelii sunt întrebați dacă vor o țigară. Nu aștepți răspunsul tău. În schimb, penisul lor este tăiat și înfundat adânc în gură până când se îneacă de el. Fostul ministru de externe al Ugandei se spune că s-a spălat în bucăți pe malul lacului Victoria.

Acestea sunt zvonuri, își spune Odera. Oamenii vorbesc mult. Mercedes-ul este real.

Idi Amin îi place noul său bucătar. Atât de mult încât insistă să o ducă peste tot. Odera zboară într-unul dintre cele două Boeing 707, care în curând va fi numit „Compania aeriană de whisky Uganda” în străinătate. De două-trei ori pe săptămână un avion zboară spre Londra și colectează alcool, țigări și piese de schimb Mercedes.

Odera zboară spre Pakistan, Arabia Saudită, Kenya. Nu trebuie să se gătească singur, trebuie doar să se asigure că totul funcționează. Lucrurile merg bine. Amin plătește la timp. Odera devine un om bogat. Își permite să se căsătorească din nou. Pe lângă Elisabeth, prima lui soție, ia și o a doua, apoi alta, până la urmă sunt cinci soții. Nici Amin nu mai are.

În bucătărie, Odera devine mai strict în timp, nu tolerează greșelile din partea subordonaților săi. Greșelile sunt periculoase.

Într-o seară, când Odera este oprită, zece soldați înarmați intră în bucătărie. Echipa Oderei trebuie să se arunce pe pământ. Unul dintre fiii lui Amin s-a îmbolnăvit. Amin vine în bucătărie, furioasă. "Dacă se dovedește că ai vrut să-mi otrăvești fiul, te voi ucide pe toți, pe toată lumea." Un doctor îl examinează pe băiat. Se pare că micuțul a mâncat prea mult. Se îmbunătățește repede. A doua zi dimineață, Amin este din nou tipul frumos.

În viitor, Odera va acorda și mai multă atenție mâncării, va primi ingrediente și mai bune și va fi și mai strict cu cei cinci bucătari ai săi și cu hoarda de ajutoare din bucătărie. Trebuie să înțelegeți că este bucătăria lui. El este șeful, nimeni nu-l poate contrazice aici, imperiul său, regulile sale. Fiul cel mare al Oderei, Edi, care se joacă cu copiii lui Amin, îl numește pe Odera un dictator la un moment dat. Iese din cel mic pentru că tatăl este atât de serios. Odera îl bate.

Președintele Ugandei crede, de asemenea, că merită mai mult respect. Nu-i este suficient să se întâlnească cu Willy Brandt, Tito, Fidel Castro, Gaddafi ca să vorbească cu ONU la New York. A făcut-o, acum s-a trezit. Întrebarea acum este: ce faci aici?

Unul dintre primele acte oficiale este de a vizita israelienii care au fost bine dispuși până la el. El vrea ca 24 de bombardiere să bombardeze accesul în Oceanul Indian în Tanzania. Israelienii refuză. Ceva mai târziu, Idi Amin s-a gândit să ridice un memorial Hitler pe lacul Victoria. Ambasadorul sovietic Alexei Saharov l-a scos din idee.

Amin îi oferă mai târziu reginei britanice Elisabeta să vină în Uganda „dacă are nevoie de un bărbat adevărat”; el îl numește pe președintele tanzanian Julius Nyerere drept „sifilitic”. El oferă Angliei banane împotriva foamei în timpul crizei economice. În ocazii oficiale, el dorește să fie prezentat după cum urmează: Excelența Sa, președinte pentru viață, feldmareșalul Al Hadji Doctor Idi Amin Dada, purtătorul Crucii Victoria, Crucea Militară, Domnul tuturor creaturilor de pe pământ și al tuturor peștilor mării și cuceritor al Imperiului Britanic în Africa în general și Uganda în special - și profesor de geografie.

În 1978, Odera și-a dat seama că în curând se va termina. Aproape că nu există mărfuri în magazine, iar Amin a aruncat pe toți indienii care dominau comerțul la acea vreme. Din ce în ce mai puțini oaspeți de stat vin pentru că Amin are din ce în ce mai mulți dușmani la nivel internațional. Și Odera știe, de asemenea, că nu mai există zvonuri de mult timp. Era acolo când a doua soție a lui Amin, Kay, a fost luată. Ulterior a fost găsită dezmembrată într-o mașină cu membrele cusute înapoi pe trunchi cu capul în jos. Amin le-a arătat trupul copiilor săi: „Uită-te la asta, mama ta era o femeie furioasă”. Odera bănuia că nu va merge bine. Și nu merge bine.

Închisoarea Makindye își ia numele de pe dealul pe care se află, Dealul Makindye. Treci de o poartă metalică, apoi de o barieră și stai în fața unei clădiri funcționale cu trei etaje, cărora culoarea exterioară galbenă îi conferă un aspect aproape prietenos. Nimeni nu poate spune câți oameni au fost măcelăriți aici. Cu siguranță mii.

Elisabeth, prima soție a Oderei, începuse să plângă de îndată ce îi văzu pe bărbați în uniformă. Au înconjurat casa și au spus că vor lua bucătarul personal. A încercat să-l otrăvească pe președinte.

Odera a fost aruncată într-o celulă cu alți 100, poate 200 de prizonieri. Paznicii erau din tribul Kakwa, din care făcea parte Amin. Măgări și macete atârnau din tocuri. Podeaua era pătată de sânge. La fiecare câteva minute, unul dintre gardieni deschidea ușa, apuca un bărbat și îl scotea afară. Țipetele se auzeau afară, lame lovite în corpuri. Bătăi de cap. Odera sacrificase multe animale, știa cum sună o macetă când taie carne și cum diferă sunetul atunci când lovești oasele. De fiecare dată când ușa se deschidea și era adus un alt prizonier, se putea auzi masacrul.

„Am fost sigur că Amin mă va ucide”, a spus Odera. Patru zile

când era în închisoare, la un moment dat a auzit numele lui. Doi polițiști au stat afară și l-au dus la ieșire. I-au deschis ușa mașinii de poliție și l-au condus la Casa de Stat. Soția lui Elisabeth și copiii așteptau acolo. Se pare că Elisabeth a plâns în ultimele patru zile, până când Madina, care s-a căsătorit cu Amin în 1974, a mers la soțul ei și a cerut milă. L-a prins într-un moment bun. Un camion i-a adus pe Odera și familia sa în Kenya. Amin și Odera nu s-au mai văzut.

Idi Amin a murit în Arabia Saudită în 2003 ca oaspete supraponderal și fără griji al regelui saudit.

Căldura de la amiază pleacă încet din colibă. Odera și-a scos jacheta. Elisabeth a pus-o împreună. Ea este singura care a rămas. Nu a mai auzit de soțiile din Uganda de mult timp. Astăzi este un om sărac într-o colibă de noroi. Nu-și poate permite mai multe femei. Când s-a întors acasă, nimeni nu avea nevoie de un bucătar care să poată găti pentru albi. Odera a lucrat ca șofer, cel mai recent din nou ca fermier.

Deci, mai sunt doar două întrebări. Amin era un canibal, după cum spun mulți?

Odera zâmbește. "Vă pot asigura că nu a existat niciodată carne umană în frigiderul nostru. Aceasta a fost o legendă pe care a început-o, astfel încât dușmanii săi se teme de el. Nu era un canibal."

A vrut să-l otrăvească pe Amin sau de ce a intrat în închisoare?

De îndată ce zâmbetul Oderei a apărut la întrebarea canibalului, a dispărut la fel de repede. "La acea vreme, Amin a avut o ceartă cu Kenyatta, președintele Kenya. Am fost în satul meu de câteva zile și în absența mea cineva trebuie să-i fi spus că eu, bucătarul său personal kenyan, am vrut să-l otrăvesc. A fost o prostie, nu am planificat niciodată să să-l otrăvească ".

S-a gândit vreodată să o facă?

"Eu? De ce? Am fost doar bucătarul."