Gătește-ți carnea bine fragedă și gătită - Ce-i pe farfuria mea?
Uneori ne grăbim la prânz. Punem focul sub cotletul de porc sau bucata de vita bine pentru a o face sa se gateasca mai repede. Apoi, dacă în plus mergem să facem altceva și uităm de gătit, ajungem să luăm rapid un unic sau o piesă carbonizată. Voi încerca să vă explic de ce este necesar să favorizați o gătire lentă la foc mic pentru a păstrați carnea fragedă.
Sensibilitatea este legată de colagen
În primul rând, pentru a înțelege cum se gătește carnea dvs., trebuie să aruncați o privire asupra compoziției sale. Frumoasa ta bucată de carne este compusă în principal din:
- de fibre musculare (celule alungite). Există 2 tipuri de fibre musculare: cele roșii, bogate în mioglobină și cele albe lipsite de această proteină roșie. culoare de carne depinde de mioglobina.
- de țesut adipos (îndrăzneţ)
- de țesut conjunctiv (colagen, o proteină fibroasă). Fibrele de colagen sunt legate prin legături chimice. Cu cât îmbătrâniți, cu atât fibrele de colagen sunt mai strânse, motiv pentru care carnea animalelor mai în vârstă este mai dură.
În carnea crudă, colagenul este elastic și rezistent. Încălzirea cărnii sale îl înmoaie. Căldura și umiditatea slăbesc legăturile chimice care țin împreună fibrele de colagen, acest colagen se gelatinizează. Această gelatină este ușor de mestecat, dar această conversie este încet. Acesta este motivul pentru care timpul de gătit este important: cu cât este mai lung, cu atât este mai mare cantitatea de colagen gelatinizat și cu cât carnea este mai fragedă. Carnea care conține puțin colagen poate fi gătită rapid (sotată, la grătar). În schimb, cele care conțin mult, cum ar fi carnea de vită, trebuie gătite încet și ușor.