Gătim împreună pește de apă dulce!
Luni până vineri 10:03 a.m.
Philippe Girardon, cel mai bun lucrător din Franța, de la restaurantul Clairefontaine din Chonas’Amballan, o stea în ghidul Michelin, ne însoțește.
Ideile Lorettei: CRAYFISH Crustaceele lacului prin excelență, este sezonul de vârf. Este adevărat că este rar și, prin urmare, este mai adevărat, dar când ai norocul să-l găsești, cu picioarele în apă sau la pescărie, are un profit! De fapt, nimic nu este aruncat în raci. Cu excepția intestinului dacă nu au postit înainte de a fi comercializat. În caz contrar, răsucim coada și tragem, când racul este viu, desigur! Cleștele zdrobite livrează apoi puțină carne. Cojile și capetele zdrobite se înclină în fața jocului de biscuiți și unturilor refăcute. Iar cozile se împrumută la feluri de mâncare legendare: gratini, soufflés, înot, mousse ...
La rândul meu, de exemplu, îmi place să fac o umplutura fina pe care îl servesc cu pâine prăjită și un suc din hibiscusul lor. Pentru 4 pers.: Pentru umplutura de știucă și raci: 300g carne de știucă, 2 ouă, 10g sare, piper, 70g smântână lichidă, 10g coniac, 60g unt, 12 raci Se amestecă știuca toate ingredientele, cu excepția raciului și se trece printr-o sită. Castrează racii și gătește-i 1 minut în bulion de legume. Coajă. Se toarnă umplutura în ramekine mici cu unt, introducând racii și se aburesc timp de aproximativ zece minute.Pentru pâine prăjită: pâine sandwich, unt Rulați pâinea sandwich folosind un sucitor. Se periază cu unt topit și se toastează la cuptor.Pentru sos: 25 cl de bulion de legume, 1 lingură de flori de hibiscus, 50g de unt Reduceți bulionul la jumătate și infuzați hibiscusul. Se filtrează și se amestecă untul tăiat în bucăți mici, amestecând constant. Serviți cu umplutura de știucă, altfel îmi place și să o fac frigarui, montat pe o crenguta de rozmarin si il servesc cu un sos batut cu ou facut cu putina biscuita.