Gătit creativ pentru festinarea ciupercilor

Munchen - Ciupercile răsar în prezent în păduri și pajiști. Fericit dacă găsiți unele drăguțe - și le puteți pregăti gustoase. Dar există deseori rezerve cu privire la locuitorii pădurilor cu pălării.

AZ s-a confruntat cu expertul în plante sălbatice Weidener Waltraud Witteler (susține seminarii de gătit și a scris mai multe cărți pe această temă) cu cinci afirmații și îngrijorări cu privire la ciuperci - și le-a invalidat.

Ți-e teamă de ciupercile greșite, otrăvitoare? Cum să te protejezi

Waltraud Witteler explică: Cea mai importantă regulă atunci când colectați singuri ciupercile este să luați doar ceea ce sunteți 100% sigur. „Multe dintre cele mai mici detalii fac adesea diferența între un dublu comestibil și un dublu necomestibil sau otrăvitor”, spune ea.

Expertul recomandă, de asemenea, să investiți într-o nouă ediție a cărții de identificare a ciupercilor folosită din când în când, „deoarece știința are adesea rezultate noi, iar ciupercile pot muta și odată”.

„Dacă cumpărați ciuperci pe piață, riscul de confuzie este în mare măsură eliminat”, spune Witteler, a cărui carte conține și multe rețete cu ciuperci pe care le puteți cumpăra.

Ce ciuperci sunt mai recomandate bucătarilor fără experiență?

Ciuperca este cu siguranță cea mai potrivită pentru începători. Ca însoțitor, se adaptează, de asemenea, la multe alte ingrediente și poate fi fiert și prăjit și - care este o mare excepție cu ciupercile -, de asemenea, consumat crud.

Cei care pot pregăti bine galbenele au atins deja nivelurile superioare ale bucătăriei cu ciuperci și pot îndrăzni cu încredere să încerce alte ciuperci.

Ciuperci alunecoase: Este un semn rău?

Ciupercile nu trebuie să fie alunecoase, altfel sunt de obicei prea umede. Unele ciuperci au o piele de pălărie foarte alunecoasă, cum ar fi boletul auriu, ciuperca de unt și gura vacii. Aici dezlipiți pielea pălăriei înainte de ao folosi. Unele ciuperci devin mucoase într-un borcan sau pot din cauza modului în care sunt conservate. Dar asta se pierde de obicei prin prăjire.

Tipul de preparare a ciupercilor ca bulion de ciuperci cu smântână sau altele asemenea face adesea și ciupercile, mai ales dacă au deja o căptușeală groasă, slabă și confortabilă. „Dacă îți place, o poți face așa, în bucătăria modernă cu ciuperci, nu cred că este potrivit”, spune Witteler.

Cât de sănătoase sunt de fapt ciupercile?

"Mai ales într-un moment în care modul de mâncare vegetarian și vegan devine din ce în ce mai important, ciupercile sunt o parte indispensabilă a dietei. Sunt bogate în proteine și conțin vitamine și oligoelemente - diferite în funcție de tip", încurajează Witteler pentru mai multe ciuperci. farfuria.

În medicina tradițională chineză, ciupercile reprezintă, de asemenea, o mare parte din remedii, "ceea ce a fost probabil adevărat pentru noi în epoca Evului Mediu. Așa se spune că, de exemplu, ciuperca cu miere ar fi primit numele: Ca„ Heil im Arsch ”a fost folosit pentru hemoroizi, care poate fi urmărit înapoi la conținutul său de tanin ", spune Witteler.

Mitul: Chiar nu ar trebui să reîncălziți ciupercile?

Poate că originea zvonului este legată de ceapă, speculează Witteler, "deoarece încălzirea repetată a vaselor care conțin ceapă poate duce la probleme digestive semnificative. Deoarece ciupercile sunt adesea preparate împreună cu ceapă, acesta ar putea fi unul dintre motive".

Dacă rămân resturi din vasul cu ciuperci, acestea trebuie răcite rapid și temeinic. Apoi, acestea pot fi încălzite din nou a doua zi fără probleme, recomandă Asociația Cultivatorilor de Ciuperci Germani și Cultivați de Ciuperci.

Dacă vă plac rețetele de ciuperci, în afară de ciupercile care sunt bine cunoscute în Bavaria, veți găsi inspirație apetisantă și sfaturi utile despre pădure, dar și în cartea Witteler "Waltrauds Waldgeflüster" (176 pagini; 19,90 euro; publicată de Buch- und Kunstverlag Oberpfalz) la piață și ciuperci cultivate pentru toți cei care nu vor să meargă să le caute cu cuțitul și coșul.

AZ prezintă trei dintre ele aici.

Krautwickerl cu umplutură de chanterelle

Un fel de mâncare de ciuperci care, potrivit lui Waltraud Witteler, este foarte potrivit și pentru iubitorii de carne - nu trebuie să le spuneți oaspeților din ce este făcută umplutura.

Ingrediente: 1 varză ascuțită, 500 g galbenele, 1 ceapă puțin mai mare, 150 g brânză de munte tare, 3-4 linguri de pesmet, unt clarificat, sare, piper, semințe de chimen macinate.

pregătire

Îndepărtați frunzele exterioare de varză ascuțită și blanch timp de trei minute în apă clocotită, scoateți și scurgeți.
Curățați și tocați galbenele, tăiați ceapa în cuburi și prăjiți-le pe ambele într-o tigaie la foc mediu în 1 lingură de ulei sau untură. Tăiați interiorul varzei ascuțite (sau o parte din ea) și prăjiți-o. Atenție: adăugați doar puțină sare, deoarece se adaugă și brânză. Condimentați cu piper și semințe de chimen macinate.
Separați coasta centrală groasă de frunzele plantei - poate ajunge, de asemenea, tăiată în umplutură. Răspândiți frunzele. Luați umplutura de pe foc, adăugați pesmet pentru a o întări puțin și tăiați brânza de munte. Se amestecă bine și se întinde peste frunze.
Înfășurați frunzele de varză umplute în pachete mici și puneți-le într-un vas pentru cuptor care a fost uns cu untură. Preîncălziți cuptorul la 160 de grade, periați rulourile de varză cu unt clarificat și gătiți timp de zece până la 15 minute.

Reizker ca titular

Witteler descrie gustul acestei ciuperci de pădure, care în unele locuri este numită și ciupercă bărbătească, ca fiind foarte picant și totuși blând.

Ingrediente: Patru până la cinci cantoane de persoană, la fel de multe șalote, câteva crenguțe de cimbru proaspăt, o crenguță mică de rozmarin, ulei de măsline, sare de mare.

pregătire

Curățați și tăiați iritanții numai înainte de preparare, astfel încât prea mult din laptele roșu portocaliu să nu se scurgă. Șarloturi de zaruri.
Ulei de măsline ușor într-o tigaie, adăugați ierburile și prăjiți ciupercile timp de trei sau patru minute pe fiecare parte. Se adaugă cuburi de șalotă, se lasă să se traducă și se presară totul cu sare.

Ciuperci de stridii rege cu dovlecei și ierburi

Ciuperca stridie regală, care are un gust care amintește de ciupercile porcini, crește sălbatic doar în sudul Europei, dar este disponibilă în magazine aproape tot timpul anului. Tulpinile sale lungi sunt folosite în acest fel de mâncare.

Ingrediente: 500 g ciuperci de stridii rege, inclusiv tulpini, 4 dovlecei galbeni, 60 g unt, 2 căței de usturoi tăiate cubulețe, jumătate de păstăi de vanilie, 4 până la 5 tulpini de pătrunjel, 2 crenguțe de sărat, 3 crenguțe de tarhon, piper de Szechuan (este cunoscut și sub numele de piper de anason sau piper japonez ), Sare

pregătire

Tăiați tulpinile de ciuperci în felii rotunde groase de patru milimetri și prăjiți-le într-o tigaie fără grăsime până când încep să plângă. Adică până când încep să iasă picături de apă. Apoi reduceți temperatura și adăugați 20 g unt și usturoiul tocat mărunt și gătiți timp de două minute, întorcându-se de mai multe ori.
Tăiați dovleceii în felii de aproximativ șapte milimetri grosime, lăsați 40 g unt să se topească într-o tigaie la foc mediu, adăugați o jumătate de păstăie de vanilie tăiată în lung și prăjiți feliile de dovlecei în ea.
Tăiați pătrunjelul, săratul și tarhonul și adăugați dovleceii spre sfârșitul gătitului. Se condimentează cu sare și piper și se amestecă cu ciupercile. Încredere mai bună în experți decât în aplicații O glumă - recunoscută prost - este: „Poți mânca orice ciupercă, dar unele doar o singură dată”. Oricine merge în pădure să se întoarcă cu ciuperci pentru consum ar trebui să-și știe cum să nu prindă un soi otrăvitor.

Ciuperci: asistență prin aplicația de telefonie mobilă?

De exemplu, cu „Pilzator”, o ciupercă poate fi identificată automat prin fotografierea ei. Dar atenție: Societatea Germană pentru Micologie (DGfM) a avertizat colecționarii de ciuperci în sezonul trecut să se bazeze orbește pe astfel de programe atunci când determină ciupercile comestibile.

„La fel ca cărțile, programele de detectare necesită o anumită experiență în identificarea ciupercilor”, spune DGfM. Prin urmare, ea vă sfătuiește să consultați experți instruiți în ciuperci. Consultarea ciupercilor din München va avea loc până pe 12 octombrie în camerele clubului Asociației pentru Știința Ciupercilor din KVR (Implerstraße 9; etajul 4). În fiecare luni, între orele 10.00 și 13.00 și de la 16.30 până la 18.00, precum și în Pasinger Rathaus (Landsberger Straße 486) în zilele de luni, de la 8.30 la 11.30.