Gătit sparanghel - așa funcționează; e corect Cele mai bune rețete pentru sezon - Societate - Tagesspiegel
Cum se gătește sparanghelul alb Cum prepari sos holandez? Există alternative? Iată răspunsurile la cele mai presante întrebări ale sezonului.
Cumpărarea sparanghelului pe piață este în sezon. Aristocratul alb, palid, desigur, care în curând va deveni din nou rar în restul anului. Dacă ar exista întotdeauna, sezonul sparanghelului nu ar fi probabil un eveniment, dar ne pune aceleași întrebări bucătarilor domestici în fiecare an: Cum a mers din nou gătitul? Există alte metode mai bune? Ar trebui să încerc un sos olandez sau să cumpăr un sos gata (Spoiler: Nu!). Și ce altceva poți face cu el?
Echipa editorială Genuss a răspuns la cele mai presante întrebări din sezon și dezvăluie câteva rețete de bază.
Începe cu întrebarea tuturor întrebărilor .
Gătit sparanghel în mod corespunzător
Pur și simplu fierbeți sparanghelul în apă fierbinte și sărată - oricine poate face asta.
Dar este într-adevăr cea mai bună metodă? Deoarece cu cât este folosită mai multă apă și cu cât durează mai mult, legumele fine sunt leșiate în mod natural, iar fierberea populară din coajă nu ajută prea mult.
Prin urmare, profesioniștii din industria de catering preferă să folosească aburi mari.
Dar următoarele se aplică gospodăriei: Dacă trebuie să fie „sparanghel plin”, acesta trebuie să fie în oala mare.
Vânătorii de chilipiruri folosesc apoi apa pentru nemuritoarea „supă cremă de sparanghel”. Dacă într-adevăr trebuie să fie: Vă rog fără făină și cu o mulțime de bucăți crocante de sparanghel împotriva plictiselii totale.
Există atât de multe alte modalități de a găti sparanghelul mai ușor, verde, precum și albul obișnuit, dar care durează mai mult. Aburul a fost deja menționat.
Dar pentru cantități mai mici care urmează să fie folosite pentru ragouri sau supe, este la fel de simplu ca în cazul oricărei legume: coajați, tăiați în bucăți mici, transpirați în unt cu cuburi de ceapă, apoi turnați lichid peste ele - acesta poate fi bulion sau vin alb, suc de portocale sau lapte de cocos.
Lasă-l să fie puțin gătit și apoi folosește totul, cu smântână, mazăre, moreluri și crabi pentru a face un Allerlei Leipziger, ca bază pentru somon prăjit sau, de ce nu, pentru un Tom Kha Gai ușor modificat.
Acest ciorb de sparanghel este deosebit de bun ca bază pentru un sos spumos: îl turnați, adăugați vin și smântână, reduceți puțin, lăsați-l să se răcească puțin, apoi amestecați unul sau doi gălbenușuri de ou și apoi lăsați-l cu un blender de mână la foc mic.
Puneți legumele calde, poate îmbogățite cu mazăre și ierburi - gata.
Sparanghelul este, de asemenea, un partener bun într-un wok, deoarece este mult mai puțin sensibil decât sugerează reputația sa. Dacă este manevrat corect, nu durează mai mult de două minute să se taie în bucăți mici și se potrivește bine cu puiul sau fructele de mare.
Acum devine urât: cuptorul cu microunde, disprețuit de gurmanzi, este practic locul ideal pentru sparanghelul crud - este gătit din interior, ca să spunem așa, fără pierderi de aromă.
Luați o matriță potrivită (tot la cuptor!), Puneți sparanghelul curățat în el, adăugați o ceașcă espresso cu apă, sare, zahăr și câteva pene de lămâie și închideți cu folie, în care sunt găsite câteva găuri.
Timpul de gătit va varia în funcție de numărul și dimensiunea bastoanelor - șapte până la opt minute ar trebui să fie suficiente pentru o kilogramă. Deoarece majoritatea cuptoarelor cu microunde au și o funcție de grătar, următorul pas posibil nu este mare: scoatem folia, punem felii de unt pe sparanghel, grătarăm multă parmezan peste el și aplicăm focul de sus până când brânza se rumeneste ușor. Sparanghel italian!
Ideea de a găti sparanghel într-o cameră închisă poate fi, desigur, implementată și în cuptor, dar acolo unde durează mai mult.
„En papillotte” înseamnă în termeni practici: Împăturim hârtia de copt în jurul sparanghelului - de preferință porții individuale - adăugăm unt, condimentăm și aromăm după cum doriți, închidem totul cu agrafe mari de hârtie sau cu o capsator și o lăsăm la 180 pentru aproape o jumătate de oră Gradele în cuptor - întinderea pe podeaua cuptorului este mai rapidă.
Mai practic este, desigur, folia de aluminiu din ce în ce mai controversată, în care durează puțin mai mult până când se termină bastoanele.
Dar mai există încă ceva: cutia de silicon, precum cea furnizată de producătorul Lekué. Poate fi folosit în cuptorul cu microunde sau în cuptor și poate fi refolosit ori de câte ori doriți după curățare.
Și acum vine: deoarece se închide strâns în partea de jos, spre deosebire de hârtie sau aluminiu, este ușor posibil să adăugați întreaga cantitate de unt pentru olandeză, în plus față de condimente și puțină apă înainte de gătit.
Mai târziu va fi fierbinte și plin de aromă de sparanghel, așa că poate fi deschis imediat odată cu reducerea pregătită și ouăle - mai mult sparanghel nu este posibil.
Da, sparanghelul crud este, de asemenea, absolut delicios într-o salată. Aceasta este desigur cea mai ușoară metodă. Și dacă aveți două mâini complet stângi, în numele lui Dumnezeu cumpărați barele deja decojite.
Rețetă pentru supă de spumă de ghimbir acru cu crabi și sfaturi de sparanghel conform Albert Bouley
Sparanghel și ghimbir - merge excelent. Albert Bouley, pionierul creativ al Ravensburger care a murit acum câțiva ani, a sugerat o „supă de spumă de ghimbir acru cu crabi și sfaturi de sparanghel” în cartea sa de bucate „Gătit cu fantezie” în 1989, care este ușor de preparat.
În cel mai bun caz, achiziționarea crabilor ar putea fi problematică, dar carnea de creveți sau homar (congelată la presiune înaltă) face același lucru.
ingrediente pentru 4 persoane
600 ml stoc de păsări sau legume
400ml crema
12 vârfuri de sparanghel sau 4 bețe înguste
1 bucată de ghimbir (după gust, cel puțin de mărimea unei nuci)
100ml Riesling uscat
3 galbenusuri de ou
Suc de lămâie
2 linguri de unt
precum și cozi de crab gătite, creveți sau carne de homar ca umplutură și chervil pentru garnitură
pregătire
Gatiti sparanghelul (taiati batoane intregi in bucati) cu untul, putina sare si zaharul cu o cana mica de apa timp de aproximativ 5 minute, dati deoparte.
Tăiați ghimbirul în cuburi mici, adăugați bulionul de pasăre și smântâna și bulionul de sparanghel din fierbere, reduceți la 600 ml și condimentați cu vin, sare și suc de lămâie, treceți printr-o sită.
Apoi amestecați gălbenușurile de ou batute în puțină smântână sau apă, încălziți totul și bateți cu un blender de mână până se spumează.
Așezați cozile de raci/creveții cu bucățile de sparanghel și chervilul în farfurii adânci, turnați supa pe masă.
Cum se face sos holandez?
Ou, unt din belșug, aciditate stimulantă și o cremozitate bogată - nimic nu înnobilează lejeritatea vegetală a sparanghelului alb mai bine decât un olandez clasic. Numele acestui sos se întoarce la începuturile sale: probabil la mijlocul secolului al XVIII-lea, cu siguranță în Franța.
În acel moment, sosul era încă amestecat cu roux fără ou, olandezii se referă la untul care era folosit din abundență și pe care olandezii îl purtau pur și simplu în fața pachetului din punct de vedere al calității.
Abia în 1903, când maestrul bucătar francez Georges Auguste Escoffier și-a publicat lucrarea standard „Le Guide Culinaire”, a prevalat pregătirea unei emulsii ulei-în-apă, valabilă și astăzi.
Rețeta nu este atât de simplă, dar cu siguranță merită încercată. Pentru că hollandaise-ul realizat manual este pentru sosul gata făcut din pachetul tetra ca o farfurie de ravioli de la Nonna la ravioli Maggi din cutie.
De unul singur, olandeza gata nu este un produs rău, atâta timp cât vă asigurați că untul nu a fost înlocuit cu ulei vegetal. Puteți afla din lista de ingrediente dacă, de exemplu, apare „aromă de unt” sau „diacetil”, atunci mai bine stați departe.
Și oricum, nimic, cu adevărat nimic din industria produsă până acum nu se apropie de o olandeză de casă.
Și așa se face:
Rețetă pentru sos holandez
ingrediente pentru 4 persoane
250 g unt
4 galbenusuri de ou
1 lingură oțet de vin alb
2 linguri de vin alb uscat
1 șalotă tocată mărunt
4 boabe de piper
Suc de lămâie și sare după gust
pregătire
Topiți untul într-o cratiță la foc mic.
Separați gălbenușurile de albușuri și puneți-le într-un castron subțire din metal.
Încălziți apa într-o cratiță mare până sub punctul de fierbere, cratița ar trebui să fie suficient de mare încât bolul metalic cu ouăle să poată fi încălzit.
Într-o altă cratiță, reduceți vinul cu oțetul, cuburile de șalotă și boabele de piper la puțin sub jumătate, lăsați să se răcească scurt și turnați printr-o sită până la gălbenușurile de ou.
Încălziți vasul metalic într-o baie de apă, amestecând constant cu un tel, până când amestecul de ouă începe să se îngroașe. Este cam dificil, ouăle nu trebuie să se coacă sau să se lipească. Când telul își lasă amprenta, atunci a sosit timpul.
Acum scoateți vasul din baia de apă și turnați cu grijă untul lichid într-un jet subțire, astfel încât zerul care s-a așezat pe fundul oalei să nu fie încorporat. Bate mereu.
În cele din urmă, condimentați cu sare și suc de lămâie.
Sfat pentru sparanghel:
Dacă este prea mult efort pentru tine, poți înlocui reducerea oțetului de vin cu un strop îndrăzneț de oțet.
Devine și mai ușor, dar nu la fel de fin, dacă turnați și baie de apă și amestecați gălbenușurile de ou cu cremă fraiche și suc de lămâie și puneți untul lichid cu un blender.
Holanda poate fi, de asemenea, ușor variată, astfel încât să puteți adăuga șofran și suc de portocale (apoi omiteți oțetul) amestecului de ouă și mai târziu condimentați cu curry. Alternativ, puteți plia și ierburi proaspete la sfârșit, care funcționează la fel cu muștarul și mierea. Dacă aveți acasă pastă de miso ușoară, o lingură de ea face minuni.
Mențineți o imagine de ansamblu: în fiecare dimineață de la ora 6 dimineața, redactor-șef Lorenz Maroldt și echipa sa raportează în buletinul informativ Tagesspiegel Checkpoint cu privire la ultimele evoluții legate de coronavirus. Înregistrați-vă acum gratuit: checkpoint.tagesspiegel.de
Și sparanghelul „polonez”?
Pesmetul rumenit în unt din belșug, ouă fierte și tocate mărunt și puțin pătrunjel sau arpagic tocat - care are întotdeauna un gust bun, fie cu conopidă, fie cu sparanghel.
Adăugarea tangibilă transformă legumele într-un fel principal care, cu mici modificări, face dreptate rolului său principal.
De exemplu, dacă prăjești alune tocate mărunt cu pesmetul, devine mai plin. Dacă utilizați diferite ierburi, cum ar fi tarhon proaspăt, chervil sau - sună ciudat, dar se potrivește perfect și este în prezent în sezon - woodruff, sparanghelul strălucește cu o sofisticare suplimentară.
În ultima sa coloană de gătit Tagesspiegel, Kristof Mulack a prezentat o versiune poloneză cu conopidă, care funcționează și pentru sparanghel: El toacă șase ouă organice cerate în jumătate, celălalt îl folosește pentru a amesteca suc de mere, oțet de mere și ulei de rapiță (100 ml) pentru a crea o emulsie cremoasă cu bagheta magică, căreia îi dă un plus de flori cu castravete murat, muștar și ierburi tocate mărunt și se rotunjește cu claritatea pesmetului prăjit.
Dacă doriți, îl puteți combina și cu șuncă fiartă, dar devine mai interesant când se amestecă lămâie sărată tocată sau nuci prăjite.
Cel mai bun lucru de făcut este să încercați mult, „sosul polonez” este o natură bună, vă permite să faceți multe lucruri cu dvs. și totuși rămâne întotdeauna o prezentare plăcută pe toată durata stelei subțiri a sezonului.
Și salată de sparanghel?
De fapt, legea sparanghelului de fier merge așa: gătită cu șuncă, ca o salată cu ou.
Acum francezii au un clasic care reunește perfect ambele variante.
Animatul Stevan Paul a scos din uitare „Salata de sparanghel Campagnard” - în stilul locuitorilor de la țară - și a publicat-o în rubrica „Schneller Teller” din revista Effilee.
Salata are cel mai bun gust călduț ca platou sau ca fel principal ușor, dar dacă mai aveți sparanghel din ziua precedentă, puteți face și o salată rece cu el. Așa funcționează:
Rețetă Stevan Paul pentru salată de sparanghel
Ingrediente pentru 2 persoane
2 oua
600 g sparanghel alb
1 ceapă
4 linguri de vin alb
4 linguri bulion de pui
1 linguriță de muștar
1 linguriță miere
5 linguri de ulei de măsline
100 g sunca fiarta
¼ grămadă de arpagic
câteva crenguțe de pătrunjel creț
Piper negru
Creson
pregătire
Fierbeți ouăle tare în apă sărată timp de 10 minute, tăiați sparanghelul - dacă nu rămâne din ziua precedentă - aproape de final, coajați-le bine și gătiți-le în apă clocotită cu sare timp de 8 până la 12 minute, în funcție de grosime.
Între timp, coajați șalota, tăiați-o mărunt și amestecați-o cu oțetul, bulionul, muștarul, mierea și uleiul de măsline pentru a forma o vinaigretă.
Clătiți și coajați ouăle fierte, tăiați mărunt albusul, sfărâmați gălbenușurile, adăugați albușul în vinaigretă.
Scoateți sparanghelul din apa clocotită, scurgeți și aranjați pe o farfurie. Puneți șunca, tăiați arpagicul în rulouri, tocați mărunt pătrunjelul și amestecați totul în vinaigretă.
Condimentează după gust cu sare și piper.
Se întinde vinaigreta peste sparanghelul cald, se presară cu gălbenușuri rase, se servește cu creștere și se servește.
mai multe despre subiect
Mulack's New Berlin Kitchen II "Conopida poloneză"
Acest articol a apărut pe paginile culinare „Mai multă plăcere” din Tagesspiegel - în prezent în fiecare duminică în ziar. Faceți clic aici pentru abonamentul la e-hârtie. Puteți găsi mai multe subiecte de plăcere online pe pagina noastră de subiecte.