Gătitul cu vin este destul de opărit
Când vă gândiți la „mâncare și vin”, de obicei vă gândiți la ce vinuri se potrivesc bine cu ce feluri de mâncare. Pentru noi a meritat și un subiect de prietenie cu vinul. Astăzi, însă, colegul nostru Sven Reinbold se dedică întrebării mai tehnice: Cum gătesc cu vin?
Pe holuri, aici, la Weinfreunde, am auzit gluma următoare nu o singură dată: „Îmi place să gătesc” cu vin. Uneori chiar pun ceva în masă ”. Dar glumind deoparte: Gătitul cu vin este un domeniu destul de larg, deoarece există nu numai nenumărate feluri de mâncare care beneficiază de vin, ci și multe variante ale ingredientului vin. Nu numai vinul roșu și vinul alb sunt potrivite pentru gătit, portul, sherry, Madeira și alte vinuri de desert, de asemenea, au o cifră bună în multe feluri de mâncare. Dar de ce se găsește vinul în atâtea rețete?
Gatiti cu rosu sau alb?
Desigur, principalul lucru este să lăsați aroma vinului respectiv să curgă în mâncare. Dar și alte componente din vin joacă un rol important atunci când gătești cu vin: acidul, zahărul și taninul se găsesc și mai târziu în alimente. Este crucial ce tip de vin folosiți la gătit. Pe lângă componenta aromatică, aspectul acidității este important și în vinul alb. Pentru că dacă folosești și lămâie sau oțet pe deasupra, poți da gătitului o notă prea acră. Când gătiți cu vin roșu, ar trebui să rețineți că vinurile bogate în tanin, mai ales după o perioadă lungă de reducere, lasă o notă tartă. Acest lucru poate fi enervant, dar nu trebuie să fie dacă smântâna sau alte ingrediente bogate în grăsimi prind din nou această notă.
Degustători de plută? Nicio greșeală în mâncare!
Cine nu cunoaște dezamăgirea: deschizi o sticlă de vin, aștepți cu nerăbdare prima înghițitură și mirosul care amintește de carton umed este deja uimitor pe nas. Plută! Așa cum am explicat deja în raportul nostru cu privire la dopurile, dopurile cu șuruburi & Co, o astfel de eroare de plută distruge iremediabil plăcerea vinului. Dacă nu folosiți vinul defect pentru gătit!
Substanța chimică TCA (2,4,6-tricloroanisol) este responsabilă pentru gourmetul de plută. Această substanță este volatilă, ceea ce înseamnă că se evaporă complet în procesul de gătit. Nu știam asta de multă vreme și acum sunt cu atât mai mulțumit de această „a doua utilizare”. Pentru că mai ales cu un vin scump, o masă bună este o consolare binevenită.
Cunoaștere trecătoare: mâncare fără alcool?
Mai ales când copiii stau la masă, se pune întrebarea când gătești cu vin, după care timp de gătit alcoolul din vin s-a evaporat. Și răspunsul la asta a fost destul de surprinzător pentru mine, deoarece durează mai mult decât se aștepta. În primul rând, se poate spune că alcoolul din vin s-a evaporat complet după doar trei ore de gătit. După o jumătate de oră conține încă aproximativ 35 la sută, după o oră în jur de 25 la sută și după două ore este doar în jur de zece la sută. Deci, dacă doriți să pregătiți o mâncare fără alcool cu vin, este mai bine să folosiți o tocană.
Apropo: Dacă doriți să renunțați complet la alcool atunci când gătiți cu vin, dar doriți să imitați impresia de vin din alimente, puteți recurge la un înlocuitor foarte bun: un amestec de suc de struguri și bulion nu este același, dar cel puțin dă mâncarea unul caracter similar.
Cele 10 sfaturi ale mele pentru a găti cu vin
- Gătiți numai cu vinuri pe care le-ați bea. Un vin inferior va aduce o contribuție inferioară. De fapt logic, pentru că așa este cu toate ingredientele pentru o masă bună. Cel mai bine este să folosiți un vin de bază simplu, care nu impresionează nici cu notele de lemn evidente, nici cu fructe deosebit de intense. Îmi place și să folosesc vinuri din țară, care joacă și un rol culinar.
- Acordați atenție cantității de vin utilizate. Dacă nu gătești conform rețetei, folosește vinul ca un condiment. Putinul vin va avea, de asemenea, un impact redus asupra alimentelor. Dacă există prea mult vin, există riscul ca gustul să fie prea mare în prim-plan. Se aplică următoarele: „Re-condimentarea” se poate face întotdeauna, dar reducerea impresiei vinului este practic imposibilă.
- În multe preparate, apa sau stocul pot fi înlocuite cu vin. Ca urmare, vinul nu aduce niciun lichid suplimentar în mâncare, ci oferă mai degrabă o expresie diferită, aromată, a felului de mâncare.
- Vinul poate fi folosit și ca marinată pentru carne, deoarece acidul pe care îl conține face carnea mai fragedă și o pregătește. Dar legumele pot fi puse și în vin. Personal, șalotele din vinul roșu sau din vinul de port au un gust deosebit de bun. Vezi și sfaturile mele de rețetă de mai jos.
- Sosurile întunecate în special pot fi perfect rafinate cu vin roșu. Pur și simplu adăugați vinul în sos lingură cu lingură și încercați din nou și din nou până când obțineți gustul dorit.
- Carnea și legumele se prăjesc cel mai bine într-un amestec de vin și ulei. Depinde de creativitatea și intuiția ta dacă folosești vin alb sau roșu. De regulă, respect regula clasică a „vinului alb pentru carne albă și pește, vin roșu pentru carnea neagră”.
- Vinurile dulci și de desert sunt ideale pentru rafinarea deserturilor și a prăjiturilor. Sherry merge bine în aluatul produselor de patiserie. Am dat deja o Madeira dulce peste înghețata de vanilie. Delicios!
- Oricine pregătește carne sau carne de pasăre în cuptor poate folosi vinul pentru a turna peste ele. Acest lucru se poate face pe cont propriu, dar și ca amestec cu unt topit sau stoc.
- Vinul pentru gătit trebuie redus întotdeauna la foc mic. Altfel ai fierbe literalmente aroma vinului. Dacă procedați încet și, la sfârșitul reducerii, amestecați o bucată de unt rece cu telul, așa că „asamblați” sosul, obțineți un sos fantastic - în roșu sau alb.
- Doar experimentați cu vinul în timp ce gătiți. Aceasta este singura modalitate de a dezvolta un sentiment pentru care preparatele cu vin sunt foarte bune pentru mâncare și care alimente sunt mai bine de evitat.
Rețete cu vin - variate și întotdeauna delicioase
Dacă nu doriți să experimentați și preferați să respectați specificațiile, veți găsi mai jos o prezentare generală a rețetelor delicioase de la colegii noștri de la REWE Your Kitchen.
vin alb
Ca vin alb pentru gătit, îmi place să folosesc un Sauvignon Blanc. Are fructe drăguțe, dar moderate și aciditate bună. De exemplu, acesta: