"Gefillte Fisch și Baba Ganusch - un show de bucătărie evreiască"
Judith Müller și Helene Doft gătește o masă clasică de Shabbat Evreiesc de Est: pește gefillte; Supă de pui cu găluște matzo; Cholent; Kigl de cartofi. Barchele, o ruletă albă presărată cu semințe de mac, se servesc cu ea, dar rulourile mici de semințe de mac, care sunt disponibile peste tot, merg de asemenea minunat de bine.
Toate rețetele pentru patru persoane.
Pește umplut
Peștele umplut este bucăți întregi de crap preparate într-un bulion special și pâini mici sau mai mari de pește tocat. Trebuie să pregătiți acest preparat cu o zi înainte de servire, astfel încât totul să se răcească bine și apoi sosul să se solidifice în frigider. În trecut, pielea crapului era curățată de pește în întregime, umplută cu farsa de carne de crap, apoi servită pe un platou după răcire și tăiată în porții - de unde și numele.
1 crap mare, aproximativ 2 kg 800 g. Puneți-l pe vânzător să-l desprindă, tăiați patru sâni în formă de potcoavă individual. Completează restul de pește. Luați câteva bucăți mai mari de os și capul de pește pentru stoc și saramură. Spălați foarte bine crapul cu apă rece acasă. Se sare cu multă sare, se acoperă într-un castron și se lasă să stea la frigider timp de aproximativ 5 ore.
Într-o cratiță mare, nu prea înaltă, lăsați 1 kg de ceapă, tocată aproximativ, să fiarbă cu aproximativ 2 litri de apă timp de aproximativ o jumătate de oră. Apoi adăugați: piper alb și 2 linguri de zahăr. Il lasam sa fiarba o jumatate de ora. Apoi punem sânii de crap împreună cu oasele și capul de pește (acest lucru este important deoarece gelatina se va gelifica) în ceapa care fierbe. Lasă să gătească încă o jumătate de oră.
Între timp realizăm peștele gefilten: tocați fin 700 g file de crap prin mașina de tocat. Apoi tocați o ceapă mare decojită în bucăți mari și, de asemenea, tocați. Apoi adăugați: 2 ouă, 2 linguri de zahăr, 2 linguri de pesmet, piper alb și o picătură de apă minerală. Amestecă totul foarte bine cu o lingură până obții un amestec omogen. Formați din acesta două tăblițe mari sau mai multe mici și le adăugați la bucățile de crap în fierbere și lăsați totul să fiarbă ușor încă o oră.
Apoi, oala vine să se răcească pe balcon sau într-un alt loc cât se poate de răcoros. După două sau trei ore, peștele gefillte se va fixa și poate fi îndepărtat cu o oală și plasat într-un castron puțin adânc. De asemenea, bucățile de crap. Îndepărtați ceapa cu atenție și turnați stocul peste pește. Apoi scoateți-l la frigider, de preferință peste noapte. Apoi, jeleul s-a întins și bucățile de pește și crap gefillte sunt gata pentru servire.
Supa de pui
De asemenea, numită Goldene Joich („supă de aur”) sau „penicilină evreiască”, deoarece se presupune că vindecă orice boală.
Tu iei:
Trei pulpe de pui
1 os medular
1 buchet de patrunjel
1 nap
4 morcovi mari
1 rădăcină de pătrunjel
1 bucată de țelină
1 ardei pe jumătate verde
1 ceapa mare cu piele (aceasta da culoarea aurie)
Puneți 3 litri de apă rece într-un vas de 4 litri. Apoi sunt legumele spălate și curățate, osul măduvei și sarea. Lăsați să gătească 45 de minute. Apoi adăugăm puiul, piperul alb și un vârf de boia roșie. Acoperiți și fierbeți încă o jumătate de oră până când carnea este fragedă. Cel mai bine este să lăsați oala de supă să se răcească o noapte pe balcon și să o încălziți a doua zi și să o serviți - atunci această delicioasă supă are un gust și mai intens.
Găluște Mazze
Sunt supa clasică pentru supa de pui. Mazze este pâinea nedospită făcută din făină și apă, care se mănâncă la Paște (Paște), dar nu numai atunci, și este folosită în multe feluri ca „făină matzo” - ca aici pentru găluște.
Într-un magazin specializat pentru alimente kosher puteți cumpăra un amestec gata pregătit de găluște din făină matzo. Puneți într-un castron, adăugați 2 ouă, un praf bun de sare și amestecați bine. Lăsați amestecul să stea timp de 7 minute și apoi formați-l în găluște mici, deoarece se vor deschide. Înmuiați găluștele în apă clocotită cu sare și lăsați să fiarbă timp de aproximativ 10 minute.
Colent
Este felul tradițional de sabat al evreilor din Est, care este servit de obicei joi pentru a fi gata vineri seara. Colentul va fi menținut cald pentru sâmbătă. Preferăm să nu numărăm caloriile aici. În mod tradițional, evreii beau cu greu alcool - dar după un colent beau o vodcă sau două.
Se înmoaie o jumătate de kg de fasole de prepeliță (acestea sunt fasolea pătată, nu prea mari) peste noapte, se strecoară de mai multe ori și se adaugă apă proaspătă.
20 dkg orz (orz)
4 bucăți de coaste de vită afumate
1 bucată (aproximativ 300 g) carne afumată de vită
1 os mic de măduvă
1 ceapa mare decojita, intreaga
3 căței de usturoi, întregi
2 ardei iute, întregi
1 pachet de boia de trandafir (dulce)
Sarat la gust
Un vârf de piper alb
Puneți fasolea și orzul cu ultima boabă înmuiată într-o cratiță mare, apoi amestecați ardeii și adăugați toate ingredientele. Aduceți la fierbere, opriți-l și lăsați să fiarbă acoperit la foc foarte mic timp de aproximativ 16 ore. Se amestecă din când în când.
Kigl de cartofi
Servește ca garnitură pentru mâncărurile din carne, dar adevăratele tigri din cartofi mănâncă și Kiglul ca o masă completă, fără alimente. Masa este asemănătoare cu biscuiții de cartofi, care se găsesc și în bucătăria evreiască („Chremslach”) și se mănâncă la Chanukkah. „Kigl” sunt caserole: sunt dulci sau sărate. („Lokschenkigl”, de exemplu, este un Kigl dulce, pentru care tăiței sunt gătite în lapte cu scorțișoară și zahăr, stafide și nuci, răcite, amestecate cu un ou și apoi coapte într-o formă unsă într-un tub).
Curățați 2 Ѕ kg de cartofi făinoși, spălați bine, tăiați în sferturi. Puteți să le frecați manual (cum ar fi clătitele de cartofi), dar, desigur, este mult mai rapid și mai ușor cu răzătoarea blenderului. Radeți mai degrabă decât grosolan!
Adăugați la cartofii rasați: 4 ouă, 1 optimi dintr-un litru de ulei fierbinte (atenție, se poate stropi!), Piper alb și o lingură și jumătate de sare. Amesteca bine. Se toarnă amestecul într-un vas uns, de preferat alungit și se coace la cuptor timp de trei ore la 220 de grade. Lăsați să se răcească peste noapte, apoi răsturnați, tăiați, puneți cu grijă înapoi în vas și lăsați-l să se încălzească din nou în cuptor înainte de servire.
Chren
hreanul și sfecla roșie se mănâncă cu pește și carne gefilten.
Gatiti 4 sfecla rosie cu apa, putin zahar si sare si o mica picatura de otet pana se inmoaie. 1 rădăcină de hrean mijlocie
Îndepărtați rădăcina, radeți mărunt cu răzătoarea mixerului; Tăiați aproximativ sfecla răcită și fierte moale și radeți totul în mixer. Se amestecă într-un castron cu sare, oțet și zahăr după gust.
Chaya Molcho gătește patru feluri de mâncare vegetariene care sunt consumate nu numai în Israel, ci în tot Orientul Mijlociu - cu câteva variante: Baba Ganush, un fel de vinete; Chummus, un fel de mâncare din naut; Shakschouka, o mâncare de legume și ouă și salată de fatusch. Toate felurile de mâncare sunt calculate pentru patru persoane și se servesc cel mai bine în același timp când există mai mulți consumatori. Există, de asemenea, pitah, pâinea clasică levantină. Condimentele necesare (sumak, chimen sau pastă de susan tahini) pot fi găsite în fiecare piață sau în magazinele alimentare arabe și turcești, dar și în magazinele ecologice.
Baba Ganush
3 vinete subțiri, ferme, de preferință turcești, se prăjesc în castron la foc deschis timp de 5 - 7 minute, întorcându-se din când în când. Când vinetele sunt destul de moi în interior, dați-le jos și lăsați-le să se răcească. Apoi deschideți vinetele cu o lingură de lemn, scoateți pulpa și tocați-o cu o lingură. Se amestecă bine cu 2 căței de usturoi, 1 linguriță de sare, ulei de măsline, iaurt grecesc (10%). Se ornează cu ulei de măsline și pătrunjel.
este un pesto picant de coriandru. Măcinați semințele de coriandru, semințele de chimen, niște ardei iute uscați, sare grunjoasă într-un mortar. Există, de asemenea, ulei de măsline și coriandru proaspăt tocat (după gust), o picătură de suc de lămâie, 4 căței de usturoi. Se amestecă bine în mixer.
Chummus
Piureul tradițional de năut se mănâncă practic cu orice și în orice moment al zilei în Orientul Mijlociu - fie ca un început, ca un fel intermediar, ca o garnitură, iar pitah este pur și simplu o parte din el. Dar, din experiența mea, are un gust foarte bun și cu pâine mixtă ușoară proaspătă sau pâine toscană.
Înmuiați 200 g de naut peste noapte, gătiți a doua zi (rezervați câteva pentru garnitură) până ce nautul se înmoaie. Se amestecă bine într-un mixer cu 4 linguri mari de tahini (pastă de susan), sare, sare de lămâie, 2 linguri de cuburi de gheață zdrobite, Ѕ pahar cu apă rece, 1 vârf de chimen și o linguriță de ulei de măsline. Ornează cu restul de naut gătit și ardei dulci.
Shakschouka
este un fel de mâncare cu legume și ouă ideal pentru brunch-ul de duminică.
Tocăm 4 roșii mari de friptură de vită, 2 ardei roșii, 1 cățel de usturoi, pepper ardei iute proaspăt. Mai întâi prăjiți ardeii, apoi roșiile în puțin ulei de măsline, adăugați 1 linguriță de pastă de roșii și puțin chimen, condimentați cu coriandru și pătrunjel proaspăt tocat și condimentați cu sare. Apoi transferați-le într-o tigaie mai mică, adăugați 2 ouă și lăsați-le să se stabilească ca ouă prăjite. Se presară pătrunjel proaspăt tocat și coriandru.
Prinde salata
Orice salate ai gustat până acum - aceasta le bate pe toate .
Avem nevoie de: 1 salată iceberg, niște rachete, o jumătate de roșie, 2 castraveți mici fermi (de asemenea, cel mai bine de cumpărat într-un magazin turcesc), un ardei roșu, o ceapă de primăvară. Tăiați totul în bucăți mici. În plus:
Marinada verde Chayas
Busuioc, arpagic, coriandru și pătrunjel proaspăt, 1 cană de iaurt 3,6%, 1 cană smântână, sare, suc de lămâie, un strop de ulei de măsline. Amesteca. Renunța la. Se rade brânza de oaie turcească, se toarnă peste. Amestecă totul bine. Tăiați 1 bucată de pitah sau altă pâine albă în cuburi, toastați în ulei de măsline, turnați peste.
Noroc și poftă bună!
Helene Maimann