Gelatină - Totul despre gelatină
Gelatina este un agent de legare fabricat din produse de origine animală (oase, cartilaj, tendoane și piele în principal de la bovine și porci). Gelatina este formată din 80-90% din colagenul proteic, restul componentelor sunt apa și sărurile minerale. Gelatina este un liant vechi; egiptenii produceau deja substanțe gelatinoase. Deoarece gelatina este fabricată exclusiv din produse de origine animală, nu este potrivită pentru vegetarieni. În schimb, ar trebui să utilizați lianți pur vegetali, cum ar fi agar-agar, pectină sau sago.
Gelatina este fabricată utilizând un proces complex de producție (curățare, extracție și încălzire). Produsul final este o substanță gălbuie, transparentă, fără gust și inodor, care poate fi cumpărată comercial sub formă de frunze de gelatină sau sub formă de pulbere. Ambele forme de gelatină au aceeași capacitate de legare, dar gelatina sub formă de pulbere este mai fină și mai precisă la doză.
Gelatina își pierde fermitatea la aproximativ 30 ° C, făcându-l deosebit de potrivit pentru preparatele reci. Gelatina este potrivită pentru îngroșarea cremelor reci, jeleului, jeleului, urșilor gumi, mousse, aspic, jeleurilor sau parfaitelor. Pentru ca gelatina să se dizolve complet, trebuie mai întâi înmuiată în lichid rece și excesul de lichid trebuie stors complet. Gelatina este apoi prelucrată în continuare, în funcție de temperatura alimentelor care urmează să fie legate: Pentru vasele de smântână fierbinte, cum ar fi panna cotta, gelatina poate fi dizolvată în lichidul fierbinte în timp ce se agită. În cazul lichidelor reci, cum ar fi smântâna sau cremele de quark, gelatina este încălzită și lichefiată într-o cratiță sau pe baie de apă. Apoi adăugați câteva linguri din lichidul rece pentru a fi legat de gelatină și amestecați-l bine. În cele din urmă, totul este amestecat în lichid pentru a fi legat.
Puterea de legare a gelatinei este măsurată în Bloom (numită după un om de știință american). Un proces complicat este folosit pentru a determina câtă forță are nevoie un pumn pentru a pătrunde o anumită adâncime într-un bloc gelatinizat. Gelatinele disponibile în comerț au o putere de legare între 80 și 280 Bloom. Această valoare este de obicei menționată pe ambalajul gelatinei.
Pentru a lega un litru de lichid, aveți nevoie de aproximativ 20 de grame de gelatină. Cantitatea finală de gelatină necesară depinde de fermitatea dorită a produsului final. Pentru jeleurile solide aveți nevoie de 6 foi de gelatină pentru 1/2 l de lichid, pentru vasele de smântână aveți nevoie de 4 foi de gelatină pentru 1/2 l de lichid, dacă crema trebuie răsturnată, trebuie folosite 8 foi de gelatină pentru 1/2 l de lichid. Un pachet de gelatină sub formă de pulbere cu un conținut de 9 grame corespunde a 6 foi de gelatină.
Gelatina nu este potrivită pentru legarea alimentelor precum ananas proaspăt, papaya, kiwi și smochine, deoarece aceste fructe conțin o enzimă care distruge gelatina. Dacă alimentele care conțin aceste fructe trebuie să fie legate cu gelatină, fructele trebuie fie încălzite în prealabil, fie folosite conserve de fructe.