Gelifianți și agenți de îngroșare - BZfE

Acestea fac gemuri ungibile, leagă sosurile sau conferă gumei de vin consistența potrivită. În funcție de originea lor, sunt considerați un aliment sau un aditiv care este supus etichetării.

Agenții de gelifiere și îngroșare sunt folosiți pentru a conferi alimentelor o consistență cremoasă, uneori aproape solidă, de exemplu în supe, sosuri, deserturi, umpluturi sau creme. Acest lucru se poate face, de exemplu, prin adăugarea de gelatină sau amidon de porumb sau agenți de gelificare, cum ar fi pectine. În timp ce gelatina și, în principiu, amidonul sunt considerate produse alimentare, pectinele sunt aditivi. Trebuie să treci printr-o procedură de admitere.

Gelatină: preponderent din carne de porc

Gelatina este o proteină animală pură, care se obține din materii prime, cum ar fi oase, piei, piei, tendoane și ligamente de la animale domestice sacrificabile sau piei și oase de pește. Marea majoritate a gelatinei comestibile produse în Europa provine din coaja de porc. Gelatina comestibilă poate fi produsă și comercializată numai de către companii autorizate, conform prevederilor regulamentului european de igienă pentru alimentele de origine animală (Regulamentul CE nr. 854/2004). Gelatina este disponibilă în diferite forme în magazine:

Gelatină pură sub formă de foi sau pulbere este mai întâi umflat în apă și apoi dizolvat la foc mic. Nu trebuie fiert, altfel își va pierde capacitatea de gelifiere.
Gelatina instantanee este solubil în apă rece. Au fost dezvoltate astfel încât gelatina să nu fie încălzită pentru a se dizolva.
Pulbere de jeleu este alcătuit din gelatină, zahăr, acidulanți, arome și coloranți. Se fierbe cu apă și zahăr.

În bucătărie, gelatina este utilizată, de exemplu, pentru producerea de aspic, grâu roșu, jeleu, umpluturi de tort și deserturi. Se utilizează industrial la fabricarea produselor de cofetărie, cum ar fi urșii gumosi sau săruturile cu spumă, în produsele lactate, în produsele din carne sau în suplimentele alimentare. Poate fi folosit și ca agent de clarificare în producția de vin și suc de fructe. Apoi, însă, este considerat un ajutor de procesare. Ajutoarele de procesare sunt complet eliminate dintr-un aliment după ce au fost adăugate și, prin urmare, nu necesită etichetare în lista ingredientelor. Hidrolizatele de gelatină (băutură de gelatină) nu au putere de gelifiere. Sunt folosite pentru a suplimenta proteinele, ca material purtător, pentru a reduce sarea de masă și pentru a spori gustul, pentru a clarifica băuturile și ca proteină de colagen în nutriția dietetică.

Numai în cazuri individuale: identificarea speciilor de animale pentru gelatină

Gelatina trebuie să fie listată în lista ingredientelor produselor ambalate ca orice alt aliment. Specificarea speciilor de animale din care provine gelatina; practic nu este obligatoriu. Cel puțin nu dacă gelatina este utilizată în produse care nu sunt din carne, cum ar fi glazura de tort, deserturi sau urși gumosi. Excepția de la regulă: gelatina poate fi adăugată și produselor din carne, cum ar fi cârnații, ca proteină străină în anumite cantități. În aceste cazuri, specia trebuie specificată.

Pectine: naturale și încă un aditiv

Amidon modificat: solubil la rece datorită modificării chimice

Amidonul este un carbohidrat cu lanț lung care apare în mod natural în cereale precum grâul sau porumbul, în cartofi sau în anumite rădăcini precum maniocul (tapioca). Odată cu adăugarea de apă, amidonul se gelatinizează și poate fi astfel utilizat ca agent de îngroșare în vase, de exemplu pentru a face budinci, supe și sosuri. Amidonul de porumb clasic dezvoltă acest efect de umflare numai atunci când este expus la căldură. Pe de altă parte, amidonul modificat este ușor modificat în structura lor prin reacții chimice, fizice sau enzimatice și astfel adaptate la utilizări specifice. Prin urmare, pot fi amestecate la rece și sunt mai stabile la căldură sau acizi. Alimentele legate cu amidon modificat pot fi, de asemenea, congelate și dezghețate bine, ceea ce în mod normal nu este posibil cu alimentele care sunt legate cu amidon. În funcție de tipul de tratament, amidonul este marcat diferit în lista de ingrediente:

Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Dr. Christina Rempe, Berlin