Georg Schwedt Experimente despre gătit, prăjire și coacere - PDF Descărcare gratuită
3 Georg Schwedt Experimente despre tot ce are legătură cu gătitul, prăjirea și coacerea
4 Chimia este distractivă! Schwedt, G. Experimente chimice în castele, mănăstiri și muzee Din bucătăria vrăjitoarei și laboratorul de magie Ediția a doua, complet revizuită 260 de pagini, 88 de ilustrații 2009 ISBN: Kreißl, FR, Krätz, O. Fire and Flame, Sound and Smoke Show Experimente și istorie chimică 294 de pagini cu 14 ilustrații 2008 ISBN: Schwedt, G. Arome parfumate, arome senzoriale Seria: Erlebnis Wissenschaft 219 pagini, 49 ilustrații 2008 ISBN: Schwedt, G. Ce este cu adevărat în ea? Produse din seria de supermarketuri: Experiență științifică 231 pagini, 58 ilustrații ISBN: Roesky, H. W. Glanzlichter artă chimică experimentală 236 pagini cu aprox. 1. Reimprimare corectată 331 pagini cu 65 de ilustrații 1996 ISBN: Schwedt, G. Chimie pentru toate anotimpurile Experimente simple cu substanțe vegetale naturale 210 pagini, 51 ilustrații, 3 tabele 2007 ISBN:
5 Georg Schwedt Experimente despre tot ce are legătură cu gătitul, prăjirea și coacerea A doua ediție complet revizuită și extinsă
8 VI Cuprins 2. Șapte parametri pentru experimente în valorile pH-ului din bucătărie 33 Experimentul 3 Determinați valorile pH-ului cu bastoane indicatoare în apa de gătit Minerale 34 Experimentul 4 Detectarea potasiului cu Kalignost 35 Experimentul 5 Detectarea pământurilor alcaline ca carbonați 35 Experimentul 6 Detectarea pământurilor alcaline ca Săruri de acizi grași 36 Experimentul 7 Două reacții de detecție pentru minerale în comparație 36 Digresie istorică: dizolvarea săpunului ca reactiv în dulapurile cu degustare chimică Proteine 39 Experimentul 8 Reacția biuretului 39 Experimentul 9 Reacția ninhidrină Produsele cu amidon 41 Experimentul 10 Reacții cu iod-amidon Substanțe reducătoare 42 Experiment 11 Reacții de permanganat Substanțe fenolice 43 Experiment 12 Detectarea ingredientelor fenolice cu carbonat de sodiu Tanini (polifenoli) 44 Experimentul 13 Detectarea polifenolilor cu ioni de fier (III) Prezentare generală a tipurilor și proceselor de gătit Definiții și sistematică 45 Tipuri de tratament termic 45 Experiment 14 Diferențierea între Conducere și convecție ion 47 Experimentul 15 Încălzirea în cuptorul cu microunde 48 Experimentul 16 Coagularea proteinelor 49 Sugestii pentru alte experimente 50 Tipuri de metode de gătit Metode de gătit și grupe de alimente 54
9 Cuprins VII Legume și leguminoase 54 Gătit 54 Aburit 55 Gătit 55 Braising 56 Gratar 56 Gătit în wok 56 Prăjit 56 Gătit în cuptorul cu microunde 56 Gătit într-o oală sub presiune 56 Experiment 17 Eliberare colorantă a diferitelor tipuri de legume la gătit 57 Experiment 18 Gătit ardei dulci de diferite culori 58 Experiment 19 Varză roșie gătită: De la varză roșie la varză roșie 60 Pește 61 Hering 62 Experiment 20 Comparare senzorială a heringilor gătiti diferit 64 Coacere 65 Gratar 65 Fierbere 65 Aburire 65 Preparare 65 Prăjire 66 Prăjire profundă 66 Gătit la cuptor cu microunde 66 Gătit albastru 66 Carne 66 Prăjire 66 Grătare 67 Preparare 67 Gătit 67 Gătit la cuptorul cu microunde 67 Extragerea substanțelor din carne 67 Prima parte a regulamentului istoric 68 Experimentul 21 Extracte din carne Extractul rece istoric 69
11 Cuprins IX Experimentul 47 Piele de lapte 106 Experimentul 48 Gătirea cărnii de vită 107 Experimentul 49 Gătirea cărnii conform »dr. Oetker s Grundlehren der Kochkunst «110 Experiment 50 Fierbere a unui os de măduvă 111 Experiment 51 Gătit pește Blanching 113 Experiment 52 Inactivarea enzimelor Exemplu de cartof 113 Experiment 53 Cicoare de albire 114 Experiment 54 Înmuierea frunzelor de varză 114 Experiment 55 Blanching de fasole verde: Formarea de feofitine 115 Experiment 56 Migdale înțepătoare 116 Digresiune istorică pe migdale de tocană 118 Experiment 57 Roșii de fierbere 118 Experiment 58 Ceapă de sticlă 119 Experiment 59 Ciuperci de fierbere 119 Experiment 60 Aburire de dovlecei Aburire 121 Experiment 61 Aburirea cartofilor fără coaja lor în comparație cu gătitul: Braconaj 123 Experimentul 62 Ouă braconate 123 Experiment 63 Găluște la foc mic 124 Digresie istorică la găluște Gătit în cuptorul cu microunde 126 Încălzire 127 Procese speciale 127 Experiment 64 Caramelizare zahăr în cuptorul cu microunde 127 Gătit pește 129 Legume 129 Experiment 65 Ardei dulci în cuptorul cu microunde 130 Experiment 66 Cartofi fierți din cuptorul cu microunde 131 Experiment 67 Gătirea roșiilor la cuptorul cu microunde 131
12 X Cuprins 5. Gătirea în grăsime Gătirea la căldură uscată Prăjirea 133 Încercarea 68 Prăjirea cărnii de vită 136 Curățarea prin reacția Maillard 138 Încercarea 69 Pesmet pentru prăjire 139 Încercarea 70 Prăjirea găluștelor de cartofi 140 Încercarea 71 Gătirea cartofilor cruzi și fierți în grăsime fierbinte 141 Încercarea 72 Hering prăjit Scaune 142 Experiment 73 Pregătirea unui roux ușor 142 Experiment 74 Pregătirea unui roux întunecat Braising 144 Experiment 75 Braising celuloză din morcovi 144 Experiment 76 Comparație între fierte și coacere coajă de lămâie ras 145 Experiment 77 Braising varză 146 Experiment 78 Braising dovlecei Prăjire 148 Experiment 79 Prăjirea cartofilor 149 Experimentul 80 Coacerea cărnii în fondu 151 Experimentul 81 Încălzirea făinii 152 Experimentul 82 Încălzirea făinii în comparație cu amidonul 152 Experimentul 83 Proteine solubile în apă în diferite făină 153 Experimentul 84 Compararea a două prafuri de copt diferite 154 Experimentul 85 Agenți de creștere pentru turtă dulce și turtă dulce Brutărie 155 Experiment 86 Biscuiți cu miere cu potasiu ca agent de slăbire 157 Procesul de coacere 158 Experiment 87 Repaus de aluat 159 Experiment 88 Lipirea făinii cu lapte 160 Experiment 89 Prepararea unui aluat liber 161 Experimentul 90 Prepararea aluatului 162
13 Cuprins XI Experiment 91 Prepararea unui aluat de drojdie 164 Experimentul 92 Amestecarea aluatului cu praful de copt 164 Experimentul 93 Coacerea unui aluat cu sare de corn de cerb 166 Experimentul 94 Funcțiile oului la coacere 167 Experimentul 95 Omletă sau clătită? 168 Digresiune istorică la omletele la grătar 170 Încercare 96 Cartofi la grătar Prăjirea cartofilor coapte într-un pat de sare 171 Încercarea 97 Prăjirea făinii 171 Încercarea 98 Amestecarea făinii prăjite cu apă 172 Încercarea 99 Prăjirea fulgilor de ovăz 173 Încercarea 100 Prăjirea orzului de orz 174 Încercarea 101 Prăjirea grâului de ovăz 177 Încercarea 102 Caramelizarea zahărului (zaharoză) 178 Încercarea 103 Caramelizarea glucozei (zahărul din struguri) 179 Încercarea 104 Prăjirea fulgilor de ovăz cu zahăr 180 Încercarea 105 Ceapa prăjirea Prăjirea 182 Încercarea 106 Prăjirea pâinii albe 182 Încercarea 107 Prăjirea chiflelor vechi Gătirea fără căldură Gătirea cu sare 185 Experimentul 108 Din heringul verde pentru hering sărat 185 castraveți 185 experiment 109 castraveți pentru prepararea castraveților muștar fierbinte 187 experiment 110 castraveți acri, acri lactici fermentați cu gătit cu oțet de sare 189 experiment 111 De la varză albă la varză acră 189
14 XII Cuprins 8. Chimie supă Supe gata preparate și ingredientele lor Bucătărie moleculară 205 Literatură Din istorie Tehnologia supelor gata preparate astăzi Ingrediente supe gata preparate 199 Experiment 112 Culori naturale, în special carotenoide 199 Experiment 113 Culoarea sfeclei 200 Experiment 114 Acid (de exemplu acid citric) 200 Experiment 115 Reacții cu iod 201 Experiment 116 Reacții cu permanganat 201 Experiment 117 Reacție cu indigo carmin 202 Experiment 118 Reacție cu ioni de cupru (II) 202 Experiment 119 Reacție cu ninhidrină 203 Experiment 120 Detectarea emulgatorilor Părinții bucătăriei moleculare Metodele bucătăriei moleculare Exemple de rețete 209 Rețetă Caviar de mere sau pepene galben cu alginat de calciu 209 Rețetă bilă de sfeclă roșie cu alginat de calciu 209 Rețetă spumă de var cu lecitină de soia 210 Rețetă paste moleculare cu metil celuloză 210 Rețetă cuburi de ulei de măsline vanilie cu gelatină 210 Rețetă supă solidă de roșii cu gellan 211 Rețetă ulei de măsline caramel cu monoglicerid en și esteri ai zahărului 211 Registrul 217