Gestionarea alergenilor pentru alergeni Intoleranță alimentară Daab fără alergeni

Odată cu intrarea în vigoare a noii ordonanțe privind informațiile alimentare în decembrie 2011, s-a stipulat că, începând cu 13 decembrie 2014, trebuie furnizate informații obligatorii privind alergenii și pentru mărfurile în vrac. Arătăm ce înseamnă provocări - dar și oportunități - asta.

„Este deosebit de rău în restaurantul companiei. Nu pot lua de fiecare dată un test cu ingrediente cu bucătarul-șef. Oricum, el nu are idee, pentru că totul este livrat ”, se plânge un alergic despre situația actuală. Desigur, acest lucru nu se aplică tuturor companiilor, dar în prezent este aproape imposibil ca persoanele cu intoleranțe alimentare să înțeleagă exact care sunt ingredientele. Utilizarea pe scară largă a produselor de confort crește adesea riscul pentru cei afectați. Asta se va schimba în viitor. Deoarece pentru a asigura protecția sănătății, conform legislației din 13 decembrie 2014, consumatorii trebuie informați cu privire la alergenii conținuți în toate produsele care sunt oferite pentru consum imediat (de exemplu, în restaurante, hoteluri, snack baruri, brutării, măcelării, ...) „Pentru a fi informat în mod corespunzător”. „S-a demonstrat că majoritatea cazurilor de alergii alimentare sunt declanșate de alimente nepreambalate”, spune Regulamentul privind informațiile alimentare (LMIV) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 noiembrie 2011. „De aceea, consumatorii ar trebui să primească întotdeauna informații despre potențiali alergeni.”

Identificare în detaliu

Statelor membre li se oferă libertatea de a pune în aplicare reglementările naționale. „Dacă LMIV se aplică direct mărfurilor vărsate fără aranjamentul național acordat la articolul 44, atunci este sigur că trebuie să fie disponibilă documentația scrisă. Informațiile trebuie să fie disponibile imediat persoanelor care suferă de alergii fără să le ceară ”, explică Sabine Schnadt, oecotrofolog calificat la Asociația Germană pentru Alergii și Astm (DAAB). Dacă se face o reglementare națională, poate decide în detaliu cum arată informațiile despre alergeni, fie în meniu - scris sau codificat -, un caiet, pe internet sau un semn „Contactați-ne dacă aveți alergii”.

Conform Dehoga oferiți o informație orală. „Dehoga nu vede deficite de informații reale pentru oaspeți atunci când vând mărfuri libere în comerțul cu catering. Nu are sens dacă citiți meniuri precum liste de inventar într-un laborator chimic sau dacă oaspeții de la bufete nu mai pot găsi vasele din cauza numărului mare de ingrediente ”, este argumentul din declarația de pe pagina de pornire. În schimb, oaspetele din sala de vânzări sau din meniuri poate fi sfătuit că poate primi informații despre ingredientele alergenice într-o conversație sau prin intermediul materialului expus.

Asociația germană pentru alergii și astm contrazice în mod clar acest lucru: „Doar o formă scrisă asigură un nivel ridicat de fiabilitate a informațiilor, o siguranță sporită pentru consumatori și, de asemenea, o verificabilitate mai bună și mai obiectivă”, spune Sabine Schnadt, rezumând avantajele opiniei sale. Andrea Johannson, proprietarul companiei de consultanță allmako (Conceptele de gestionare a alergenilor pentru hoteluri și restaurante) și pentru cei afectați, sunt de acord și abordează un alt aspect: „Informațiile orale sunt, de asemenea, ineficiente, deoarece pot duce la declarații false. Ar însemna, de asemenea, că industria nu mai este preocupată de acest subiect în acest moment și este important să facă asta chiar acum și să se pregătească. "

Documentarea în practică

gestionarea

EDP ​​în fundal

Înainte ca alergenii să poată fi etichetați pe meniuri etc., trebuie, prin urmare, să fie identificați. „În fluxul de mărfuri, trebuie să știu întotdeauna în ce se află alergenii - și unde se ascund pericolele contaminării încrucișate”, spune Andrea Johannson de la allmako. „D. H. Documentați în scris materiile prime și rețetele meselor și controlați toate procesele. Alergenii aparțin HACCP în ceea ce privește analiza pericolului. "

Sistemele IT oferă asistență aici. Dăm puțin Prezentare generala a pietei:

Sistemul de control al alimentelor (Dieta 2020) din Moale și dur, cu care aveți o legătură directă cu tabelele nutriționale, furnizorii și pe platformele web cu date despre produse. „Asemănător trasabilității, alergenii trec prin întreaga gestionare a bucătăriei - de la achiziție până la producție până la participant la masă și documentație”, spune Doris Beyer. Sistemul are o gestionare extinsă a interfeței cu datele industriale și datele sunt actualizate automat. Alergenii sunt identificați automat prin intermediul sistemului de control al alimentelor, atât electronic, cât și pe hârtie. Tipăririle sau machetele pot fi proiectate în mod liber, de ex. B. plasați cărți, meniuri, cărți panglică sau etichete.

Sistemul industrial nut.s este potrivit și pentru toate companiile care trebuie să creeze date pentru specificațiile produsului (alergeni, informații nutriționale, ...) Instrumente de gândire Dato; Software-ul de bucătărie nut.s este destinat rețetelor de uz casnic cu ingrediente multe și care se schimbă adesea. Sistemele pot fi utilizate independent sau conectate la un PPS. „Împreună cu marile companii austriece GV, ne străduim să obținem o listă standard de servicii (SLV-LM) pentru produse alimentare, care într-o formă structurată - în plus față de prețuri etc. - conține valori nutriționale și alergeni și poate fi utilizată ca material de bază de date”, explică Bernd Maierhofer de la Dato Denkwerkzeuge. „Acest SLV-LM poate fi suprascris cu specificații specifice, dar reprezintă o primă bază pe care companiile care anterior nu aveau date pot furniza informațiile solicitate de Ordonanța privind informațiile alimentare.”

Și sistemul MEDLINQ-Bucătăria ușoară pentru aprovizionarea meselor ține cont de cerințele pentru prezentarea informațiilor despre alergeni de ani de zile. Codul federal alimentar (BLS) și/sau informațiile de la furnizori pot fi utilizate ca bază de date pentru rețete. Alergenii sunt alocați componentelor relevante atunci când este creată rețeta. Odată stocate acolo, acestea pot fi apelate automat. Adăugările și ajustările sunt posibile în orice moment. Managerul de bucătărie trebuie să creeze specialități zilnice schimbătoare o singură dată. Același lucru este valabil și pentru ofertele de meniu sezoniere. Informațiile despre alergeni pot fi afișate și evaluate din diferite perspective și astfel pot fi accesibile consumatorului.

Ușor de folosit

Când vine vorba de sisteme software, este în general important ca acestea să fie ușor de utilizat, deoarece „nu toată lumea, indiferent dacă este în gastronomie sau în alte industrii, este un geniu al computerului”, spune Sabine Schnadt de la DAAB.

ROP-R8 de la companie oferă, de asemenea, o soluție software completă ROPit Sistemul este format din cele două produse integrate în sistem ROP-IRMA și -FIBu. ROP-IRMA mapează procesele centrale pe piața externă, de la achiziționarea de bunuri și calculul rețetelor la planificarea banchetului și gestionarea comenzilor până la contabilitatea financiară integrată. Principiul modular constă din modulele de bază și suplimentare, de ex. B. Dietetică. Acest modul suplimentar este utilizat pentru a determina valoarea nutrițională a vaselor, meniurilor și băuturilor din zona F&B, precum și pentru a determina alergenii. La nivelul articolului de cumpărare, informațiile relevante despre alergeni sunt înregistrate pe baza specificațiilor produsului furnizorului (posibil și ca import de date). Evaluarea alergenului a preparatelor, componentelor, meniurilor și băuturilor se obține apoi prin crearea de rețete.

Sistemul GRS SIGNUM de la Software GRS. Utilizarea ca software pentru gestionarea declarațiilor, dezvoltarea produsului, evaluarea riscurilor și ca sistem informatic de laborator oferă posibilitatea de a reacționa rapid la modificările din listele de ingrediente, informații QUID, alergeni sau valori nutritive. Prin atribuirea drepturilor utilizatorilor, tuturor celor implicați în procese li se poate acorda acces controlat la informațiile solicitate. Software-ul poate fi utilizat ca o soluție autonomă sau ca un supliment la sistemele ERP. Aplicațiile au fost acum conectate cu succes la toate sistemele cunoscute prin intermediul unei interfețe inteligente. După ce toate materiile prime ale unei rețete au fost stocate cu ingredientele, alergenii și valorile nutriționale ale acestora, sistemul este capabil să facă calcule adecvate și să prezinte rezultatele în formularul de raport definit anterior.

„Cel mai important lucru este o bună pregătire a datelor necesare, nu numai pentru a evita sancțiunile viitoare, ci și pentru a oferi persoanelor care suferă de alergii o creștere a calității vieții”, spune Jens Ruthmann, director de produs NTConsult pentru software-ul de catering „GV-Küchenmanager” pe scurt. Bucătarul și managerul hotelier calificat consideră că dezvoltarea unei infrastructuri IT profesionale este esențială pentru viitor. Alte funcționalități, cum ar fi transferul la un sistem de detectare a alimentelor pentru z. B. Locuitorii din unitățile de îngrijire, în care respectivele alergii sunt atribuite rezidenților, evită selectarea meniurilor nepotrivite atunci când își pun în discuție preferințele alimentare. "Soluțiile software independente de furnizori de la compania noastră acoperă deja aceste cerințe și, astfel, susțin în mod fiabil bucătăriile de toate dimensiunile în compilarea meniurilor lor și identificarea alergenilor."

Gătit fără alergeni

De asemenea Moguntia produce produse de bază fără alergeni în rețetă, inclusiv z. B. ciorba cu legume, un sos, un sos de roșii sau liantul pentru sos Perlet. Toate produsele fără alergeni sunt clar aranjate într-un catalog.

Alți producători de alimente s-au specializat în grupuri individuale de alergii Dr. Schär Foodservice z. B. o gamă largă de produse fără gluten.

Angajații, alfa și omega

„Pe lângă o documentație bună, este foarte important să dobândiți cunoștințele de specialitate relevante și să instruiți angajații în mod eficient - bucătăria are nevoie de informații diferite față de zona de servicii și management”, spune Andrea Johannson de la Allako. „În special în industria de catering, unde există fluctuații mari, formarea angajaților este esențială”, adaugă Sabine Schnadt de la DAAB. "Trebuie să creăm conștientizare pentru acest subiect."

Monika Herberth a preluat însăși instruirea angajaților la Hipp. O instrucțiune de lucru reglementează în detaliu manipularea problemelor alergice pentru toate domeniile, de la achiziționare până la acceptarea și depozitarea mărfurilor până la producție și distribuire. „La început a existat desigur o discrepanță”, își amintește ea. Acest lucru s-a datorat în principal faptului că angajații lor au văzut doar o povară suplimentară din documentația rețetei. „Au fost nevoiți să facă totul pe partea laterală”, dezvăluie ea. „Dar acum puteți vedea că este mult mai ușor și mai clar cu noul sistem.” Ea îi sfătuiește pe toți cei care încă nu au creat un sistem de gestionare a alergenilor: „Începeți destul de devreme! Și aflați din timp ce sistem doriți să utilizați pentru a-l implementa și căutați cu siguranță comunicarea cu angajații ", spune ea și adaugă sincer:" Este un efort mare pentru bucătărie și este nevoie de timp. "

Outlook: marcaje suplimentare

„Datorită diversității produselor producătorilor, este posibil să apară contaminarea încrucișată și ca produsele să conțină părți de ingrediente care nu sunt listate”, explică Anna Heinrich de la Uniunea Studențească din Dresda. "Mai mult, administrarea unei bucătării mari înseamnă că atunci când diferitele componente alimentare sunt reunite, ingredientele se amestecă și, prin urmare, poate apărea și contaminarea încrucișată în această etapă de producție." joc - o cerere de reglementare bazată pe valori prag a fost deja înaintată autorității UE pentru siguranța alimentelor.

Începând cu 13 decembrie 2016, valorile nutriționale trebuie, de asemenea, să fie etichetate într-un mod obligatoriu. „Întreprinderile de bucătărie care funcționează astăzi fără suport software sau pe bază de Excel ar trebui să vadă noua cerință de etichetare ca un motiv de modernizare”, spune Jens Ruthmann de la NTConsult - și cu privire la viitor.

Efort suplimentar cu valoare adăugată

Andrea Johannson poate confirma că un astfel de serviciu merită: „Grupul țintă se caracterizează printr-o mare disponibilitate de plată. Este vorba despre bani reali - și despre generarea de noi vânzări ", rezumă ea și ilustrează acest lucru cu un exemplu:" Sectorul de vânzare cu amănuntul se specializează în acest grup țintă de ani de zile. B. a dezvoltat produse fără gluten sau lactoză. Cu presupusele produse de nișă, aceste companii se confruntă în prezent cu o creștere a vânzărilor de două cifre. " lan

Cei 14 alergeni principali

  • Boabe care conțin gluten (grâu, secară, orz, ovăz, kamut, smirnă, einkorn, spelt verde)
  • Crustacee (de ex. Crustacee, creveți, creveți)
  • Ouă (de exemplu, ca ou lichid, lecitină, (ov-) albumină)
  • peşte
  • arahide
  • soia
  • Lapte (inclusiv lactoză)
  • Nuci (migdale, alune, nuci, nuci de caju, nuci, nuci de Brazilia, fistic, nuci de macadamia, nuci Queensland)
  • țelină
  • muştar
  • seminte de susan
  • Dioxid de sulf și sulfiți
  • Lupini
  • Moluste (de ex. Melci, calamar, stridii)

→ și produsele obținute din acesta

Informații compacte cu broșura „Gazde bune pentru persoanele care suferă de alergii”

Broșura a fost publicată de Asociația Federală Dehoga împreună cu Ministerul Federal al Consumatorilor și Asociația Germană pentru Alergii și Astm, cu scopul de a se asigura că oaspeții cu alergii din restaurantele și hotelurile din Germania se pot simți confortabil și se pot distra fără griji. Broșura descrie principalele declanșatoare de alergii și conține recomandări practice pentru tratarea persoanelor care suferă de alergii. Revizuirea broșurii referitoare la noul LMIV va avea loc în curând.

Broșura tipărită poate fi comandată gratuit de la asociațiile regionale Dehoga sau de la asociația federală Dehoga prin poștă la [email protected]. Broșura poate fi descărcată și de pe www.dehoga-bundesverband.de sub Publicații.

Lista de verificare: Conceptul de gestionare a alergenilor

  • Verificarea și conștientizarea alergenilor care apar în companie (rețete, depozitare, producție, distribuire, curățare)
  • Verificați informațiile furnizorului pentru alergeni - solicitați specificații speciale, actualizați-le
  • Instruiți angajații (bucătărie, service, servire) și creați conștientizarea subiectului alergiilor alimentare
  • transmiteți oaspeților informații sigure și fiabile
  • Chiar dacă nu este încă sigur cum ar trebui efectuată etichetarea națională, pregătiți-vă acum (informații de specialitate, cursuri de formare, ...)

Urări ale persoanelor care suferă de alergii în domeniul cateringului:

  • Restaurant în care nimic nu amintește de intoleranță sau alergii - mai degrabă un restaurant pentru toată lumea, indiferent de ceea ce mănâncă sau nu
  • personal necomplicat, agreabil - mai presus de toate: personal empatic care ia în serios cererile speciale
  • meniuri digitale cu ecran tactil sau metodă de clic pentru a face o alegere (excludeți alimentele individuale cu un clic, astfel încât să obțineți doar feluri de mâncare din care să puteți alege)
  • Pentru a face procesul de preparare și mai transparent și în același timp un eveniment, gătitul frontal este ideal
  • În ceea ce privește prețurile și porțiile, restaurantul ar trebui să fie mediu. Chiar dacă persoanele cu intoleranță alimentară sunt obișnuite cu prețuri mai mari, accentul se pune pe caracterul „pentru toată lumea”, care s-ar pierde odată cu prețurile farmaciei și atmosfera farmaciei

Urări de la persoanele care suferă de alergii către producătorii de alimente:

  • mai onestitate
  • etichetare clară în așa fel încât chiar și o persoană normală să o poată înțelege
  • Calitate! Există o lege a purității cu berea - nu cu mâncarea
  • mai multă inovație în general

Oportunități de formare:

Există seminarii pe tema intoleranței alimentare de ex. B. prin intermediul DAAB: www.daab.de

Fotografii: Thommy Weiss/Pixelio, BrandtMarke/Pixelio, MEV, BirigitH/Pixelio, Thorben Wengert/Pixelio, transgenic, arhivă