Ghid practic pentru a adăuga valoare, operează și vinde brutăria și patiseria
Pentru a deschide o brutărie, este important să cunoașteți anumite reguli legale specifice sectorului. Activitatea brutarului este reglementată, necesitând obținerea de diplome specifice sau echivalențe, și rezervată persoanelor care își fabrică singuri produsele. De asemenea, trebuie să înțelegeți principiile de evaluare a unei afaceri de panificație și mecanismele legale pentru funcționarea și vânzarea acesteia, pentru a negocia în mod corespunzător achiziția sau vânzarea panificației dvs.
I. Brutărie și patiserie: o activitate reglementată.
Diplome de stat necesare exercitării activității de brutar și patiser.
Pentru a lucra ca brutar, este necesar să dețineți una dintre următoarele diplome:
un certificat de aptitudine profesională (CAP) specialitate " brutar "; este o diplomă eliberată de stat care se pregătește în 1, 2 sau 3 ani într-un liceu profesional după al treilea în educație continuă sau ucenicie;
un bacalaureat vocațional cu o specialitate de panificație și patiserie; diploma de stat care finalizează cursul;
un certificat vocațional (BEP) de specialitate " brutar „Ceea ce se obține la doi ani după CAP sau bacalaureatul profesional.
În absența uneia dintre aceste diplome sau titluri, este posibilă exercitarea activității cu condiția justificării unei experiențe profesionale de trei ani efectivă pe teritoriul Uniunii Europene (UE) dobândită ca manager. Companie, lucrători independenți sau angajat în exercitarea profesiei de brutar. În acest caz, persoana în cauză ar trebui să se adreseze Camerei de meserii și meserii (CMA) pentru a solicita un certificat de calificare profesională.
Distincția dintre panificație și terminalul de coacere.
Numele de artizan-brutar este rezervat exclusiv brutarilor, iar marca „ brutărie »Permis numai brutarilor care își fac propria pâine .
Pentru a beneficia de această denumire, în conformitate cu articolul L122-17 din Codul consumatorilor, profesioniștii trebuie să asigure ei înșiși frământarea aluatului, fermentarea acestuia, modelarea acestuia, precum și coacerea pâinii, fără nicio etapă de congelare.
În caz contrar, nu va fi o brutărie, ci un terminal de coacere.
Un terminal de coacere este o afacere care gătește numai pâine la fața locului, fără a pregăti aluatul. Funcționarea sa nu necesită abilități de coacere sau o diplomă specifică.
Activitatea brutarului poate fi:
artizanal, dacă brutarul se limitează la prepararea pâinii. Apoi trebuie să se înregistreze în Directorul meseriilor păstrat de Camera meseriilor. Cu toate acestea, odată ce are mai mult de 10 angajați, brutarul va trebui să demonstreze că este înregistrat la RCS;
și/sau artizanale și comerciale, dacă în același timp revinde și comercializează produse în magazinele sale. În acest caz, brutarul va trebui să se înregistreze în Registrul Comerțului și al Companiilor (RCS).
La rândul său, profesionistul care operează un terminal de gătit trebuie să justifice în mod necesar înregistrarea la RCS, deoarece desfășoară o activitate pur comercială de cumpărare și revânzare.
II. Cum se promovează o afacere de panificație și patiserie ?
Legal, brutăria este ceea ce se numește o afacere. Este o universalitate juridică, adică un set de drepturi, alcătuit din elemente fizice (instrumente de producție a brutarului, cum ar fi cuptorul pentru pâine, separatorul, frământătorul, modelatorul etc.) și intangibile (marca, clienții, drepturi de închiriere etc.).
La nivel financiar, estimarea prețului de vânzare al unei brutării urmează, la prima vedere, aceleași reguli ca cele aplicabile tuturor întreprinderilor. Prețul de vânzare este astfel determinat conform unei scale aplicabile cifrei de afaceri .
În general, diferitele scale disponibile estimează că prețul de vânzare al unei brutării este cuprins între 80 și 130% din cifra de afaceri. Știind că cifra de afaceri medie a unei brutării este de ordinul a 500.000 de euro pe an, fără taxe, prețul de vânzare al unei brutării va fi, prin urmare, în general cuprins între 400.000 de euro și 650.000 de euro și mai mult.
Astfel de abateri pot fi explicate printr-o serie de criterii, specifice sectoarelor, care influențează determinarea valorii afacerii.
Existența sau nu a cazării oficiale adiacente magazinului.
Acesta este adesea un criteriu fundamental, legat de specificitățile profesiei, care implică un efort fizic semnificativ și un ritm susținut de lucru cu ore eșalonate. Locuințele companiei incluse în contractul de închiriere comercială exclud timpul de călătorie și limitează costurile de cazare. Absența acestuia duce, în general, la o reducere de aproximativ 10% din prețul de vânzare, pentru a fi calificat însă în funcție de cifra de afaceri a fondului și de prezența angajaților care economisesc timp și profit pentru operațiune.
Întrebarea zilelor în care brutăria este închisă.
Aceasta este din nou o specificitate a sectorului: majoritatea brutăriilor sunt închise doar o zi pe săptămână, oferind o singură zi de " odihnă »Pentru operatori. Cu toate acestea, unele companii reușesc să închidă două zile pe săptămână, generând o cifră de afaceri similară, oferind astfel o rentabilitate mult mai mare. O brutărie în acest scenariu va fi în general cu 20% mai scumpă, la o cifră de afaceri constantă, decât o brutărie deschisă 6 zile pe săptămână.
Evaluarea va fi și mai mare dacă zilele de închidere sunt sâmbătă și duminică: afacerea poate fi negociată până la 150% din cifra de afaceri, sau chiar mai mult, și rareori sub 120%. Acestea sunt companii foarte căutate și destul de rare pe piață.
Arenda comercială a brutăriei.
Ca la orice afacere, contractul de leasing comercial are un impact foarte important în determinarea prețului de vânzare și a evaluării brutăriei. Valoarea chiriei trebuie analizată și comparată cu valoarea chiriei pieței în cauză. Profesioniștii din industrie consideră, în general, că nu ar trebui să depășească 8% din cifra de afaceri a fondului. Dincolo de aceasta, va fi complicat ca afacerea să fie profitabilă pe termen lung.