Ghidul pas cu pas al cocktailului potrivit agitat - Eye For Spirits

Care sunt cele 3 cocktailuri preferate?

Indiferent cât de des aruncați unul sau celelalte cocktailuri, glisați unul nou: presupun că există cel puțin o băutură dedesubt, care este scuturată corespunzător în shakerul pe gheață.

Lista mea este, de asemenea, în fruntea unui astfel de cocktail: daiquiri. O întorsătură acră care nu ar avea nici o armonie aromatică, nici o consistență plăcută fără shaker. Așa că am nevoie de un agitator, gheață și ingredientele sale pentru el.

Datorită ingredientelor sale - alcool, suc de citrice și zahăr - trebuie să agitați un astfel de cocktail. Amestecarea nu funcționează aici. Ai recunoaște consecințele nu numai în gust, ci și în aspect.

Există cocktailuri pe care trebuie să le agitați. Eficient și ideal estetic.

Fie că sunteți un barman profesionist sau un începător de cocktailuri, cu următorul ghid vreau să vă arăt sfaturi despre agitare. Detalii pentru a vă ajuta să pregătiți băuturi de înaltă calitate.

Noroc la Whisky Sour, Mai Tai și Side Car.

Pasul 1: Aflați când să agitați un cocktail

Există o regulă generală care spune: „Dacă o rețetă conține doar ingrediente alcoolice, băutura este agitată”.

Dimpotrivă, acest lucru înseamnă pentru dvs. că sucurile, siropurile sau albușurile de ou dintr-o rețetă sunt o indicație că ar trebui să obțineți agitatorul.

Dacă rețeta necesită cel puțin un ingredient nealcoolic, ar trebui să agitați cocktailul.

Să ne uităm la clasici. Negroni, Manhattan sau Vieux Carré.

# Negroni: Gin, lichior amar și vermut

# Manhattan: Rye Whisky, Vermouth și Bitters

# Vieux Carré: Coniac, Rye Whisky, Vermouth, Bédédictine, Bitters

Fiecare ingredient conține alcool. În ceea ce privește gustul, băuturile se armonizează cel mai bine atunci când amestecați „ușor” ingredientele.

Este diferit cu cocktail-uri precum Mai Tai, Side Car sau Monkey Gland. Aici aveți nevoie de ceva mai multă agresivitate pentru a lega ingredientele.

# Mai Tai: Rom, Curacao, sirop de zahăr, orgeat, suc proaspăt de lime

# Ataş: Coniac, Cointreau și suc proaspăt de lămâie

# Glanda Maimuței: Gin, suc de portocale, grenadină, sirop de zahăr, absint

Aceștia 3 au nevoie de violență. Gheața trebuie să zboare rapid, puternic și eficient prin agitator, saltând de jos până la capac pentru a combina ingredientele și pentru a se răci.

Dacă, pe de altă parte, aveți băuturi încorporate, adică cocktailuri pe care le „construiți”, un shaker este desigur învechit.

Nimănui nu-i vine ideea de a scutura highballs precum Gin & Tonics sau Moscow Mules. Cel puțin nu a doua oară.

Faceți clic aici și participați la atelierele noastre gratuite de barman. Îmbunătățiți-vă tehnica și abilitățile senzoriale pentru cocktailuri.

Agitarea este o metodă atât de eficientă încât cocktail-urile își ating echilibrul termic după câteva secunde. De acum nu mai pot fi răcite cu gheața din agitator.

Nicio altă tehnologie nu oferă rezultate mai rapide, nici o altă tehnologie nu răcește băuturile mai adânc.

Pe lângă răcire și diluare, adăugați o a treia componentă băuturii: textura.

Aruncând lichidul înainte și înapoi în agitator și având și solide în el, se formează bule de aer.

Aceste incluziuni conferă cocktailului un cap de spumă. În funcție de ingrediente, mai mult sau mai puțin. Unele le puteți vedea deja când vă strecurați, altele doar la microscop.

Faptul este că fără aceste bule de aer nu ați avea un cocktail suficient de agățat. S-ar simți mai plictisitor și mai plat în gură fără aceste incluziuni.

Bulele de aer sunt o indicație a unui cocktail bine agățat.

Le-ai împins în lichid cu forța. Prin urmare, este doar o chestiune de minute să rămână acolo voluntar.

În momentul în care strecori cocktailul, acesta are punctul culminant. Atât aromat, cât și în ceea ce privește textura.

Cu fiecare minut pe care stă pe tejghea și nu este beat, își pierde calitatea. Puțin cu puțin. Vezicule după vezicule.

Prin urmare, nu ar trebui să serviți niciodată cocktailuri pe care le agitați în porții mari. Majoritatea acestei băuturi ar fi învechită înainte de a atinge buzele oaspeților. Ca să nu mai vorbim de temperatura crescută.

În schimb, bucurați-vă oaspeții și serviți acele băuturi numai în unități mici.

Pasul 2: alege ingredientele potrivite

Nu veți primi o băutură bine agitată numai cu lichior și gheață. Răcorești puțin schnapps-ul, și îl diluezi. Dar nu îi dai o textură nouă, incitantă.

Whisky, rom sau gin nu sunt potrivite pentru acest lucru.

Înainte de a intra în panică prin toate rețetele dvs. pentru a găsi ingredientele potrivite pentru o textură bună: nu aveți nevoie de asta.

Pentru că ceea ce căutați se găsește în majoritatea băuturilor: sucul de citrice.

Faceți următoarea testare o singură dată.

Strângeți o lămâie într-un pahar. Se toarnă sucul cu puțină sodă. Vedeți cum spumează?

Cu toate acestea, acest lucru funcționează numai dacă utilizați suc proaspăt de lămâie sau lămâie. Pe de altă parte, dacă utilizați o variantă clarificată de la supermarket, puteți aștepta mult timp spuma. El nu va veni.

Dacă acum comparați cei doi spritzeri din punct de vedere al gustului, veți observa că varianta de supermarket are un gust mai plat și monoton decât cea cu suc proaspăt.

Nu folosiți sucuri de fructe clarificate în cocktailuri

Motivul acestei diferențe este că clarificarea sucului elimină compușii chimici care sunt esențiali pentru formarea spumei. Fără aceste molecule, nu ar exista spumă.

Sucurile proaspăt stoarse, pe de altă parte, conțin componente ale pereților celulari din planta din care provin. Pe lângă alte polizaharide, cum ar fi pectina, acestea favorizează formarea spumei.

Sucul nu trebuie neapărat să conțină pulpă pentru aceasta. Este suficient dacă nu a fost clarificat, dar este în mod natural tulbure.

Această regulă se aplică majorității sucurilor. Prin urmare, sunteți în siguranță atunci când utilizați ingrediente proaspete.

Cu toate acestea, dacă aruncați o privire asupra sucurilor de legume, aveți puțin mai multă libertate cu acestea. Sucul de castraveți, de exemplu, formează și bule de aer în versiunea clarificată.

Dacă nu sunteți sigur dacă acest suc sau altul trebuie să fie în mod natural tulbure, faceți doar testul de sodă.

Dacă face spumă, este potrivit pentru agitare.

Folosiți întotdeauna o sursă de spumă/textură în băuturi.

Un alt grup de ingrediente care adaugă textură băuturii tale sunt laptele și smântâna. Indiferent dacă le adăugați direct din frigider sau ca parte a lichiorurilor, acestea au un impact enorm asupra gustului, simțului gurii și texturii unui cocktail.

În unele cocktailuri - luăm Brandy Alexander, de exemplu - crema este singura sursă de textură. Sucurile lipsesc aici, așa că simțul gurii depinde în primul rând de acest lucru.

Dar nici acest lucru nu se apropie de sursa de spumă și textură numărul 1 pentru cocktailuri. Clasicul de peste 100 de ani: proteinele.

Pasul 3: Cunoașteți cele mai importante proprietăți ale proteinelor

Proteinele sunt ingredientul ucigaș când vine vorba de spumă și textură. Niciun alt ingredient nu vă oferă dumneavoastră și oaspeților un sentiment de gură atât de moale și catifelat.

Cu toate acestea, există câteva puncte pe care trebuie să le cunoașteți înainte de a deschide coaja de ouă data viitoare:

Folosiți numai ouă proaspete

Ideea că alcoolul ucide microorganismele este corectă. Dar nu funcționează în acest caz.

În funcție de cât alcool conține spiritul de bază, poate dura mai mult sau mai scurt până când toate bacteriile și alte organisme unicelulare au murit.

Trec cel puțin zile, dacă nu săptămâni, până când alcoolul a ucis toate salmonelele și alți agenți patogeni.

În plus, este de la sine înțeles că oaspeților li se servesc ingrediente proaspete, de înaltă calitate și că nu se folosesc resturi.

Din punctul meu de vedere, nu există deci o alternativă la ouăle proaspete.

Proteinele nu fac cocktailul necomestibil

Mulți oaspeți sunt surprinși când meniul barului spune „proteine” în lista de ingrediente. Pentru mulți, este încă un ingredient exotic de care barmanul are nevoie pentru a explica importanța.

Ceea ce clientul vrea să audă atunci este adevărul.

Și merge așa: albușul de ou nu conferă cocktail-ului un postgust ciudat; nici nu are gust ca un tăiței de ou.

Proteinele îmbunătățesc senzația de gură și fac cocktailul mai moale și mai catifelat.

În plus, proteinele slăbesc gustul amar, asemănător taninului, al multor băuturi spirtoase îmbătrânite. De aceea funcționează atât de bine într-un whisky acru.

Adăugați albușuri ca ultim ingredient în agitator

Dacă un cocktail necesită proteine, adăugați-le ca ultimul ingredient din agitator.

Alcool, zahăr, sucuri etc. Amestecați toate celelalte elemente înainte de a adăuga proteinele oului.

Dacă mergeți pe altă cale, proteina va fi denaturată. Moleculele precum alcoolul și acizii atacă proteinele oului și le distrug.

Deși acest lucru nu vă va schimba gustul cocktailului, vă va distruge simțul gurii și estetica. Băutura dvs. va arăta apoi ca și cum ar conține ouă amestecate.

Limita superioară a alcoolului peste care se coagulează proteina este de 26% vol. În plus, puteți fi sigur că oul va flocula.

Mai întâi se agită uscat, apoi se agită umed

Pentru ca celelalte ingrediente să se combine cu proteina în așa fel încât aspectul și textura să beneficieze de aceasta, ar trebui să efectuați mai întâi un shake uscat.

Acest lucru nu înseamnă altceva decât că scuturați ingredientele în prima rundă, dar fără gheață.

Așa că puneți toate ingredientele în agitator și agitați timp de aproximativ 10 secunde.

Apoi adaugi gheață și faci din nou același lucru. Acoperiți, dezactivați postarea.

Când strecori cocktail-uri proteice, ai 3 opțiuni

Întrebați-i pe 3 barmani cum strecoară cocktail-uri proteice și veți primi 3 răspunsuri diferite.

Este aproape o chestiune de filozofie dacă ești dublu înfometat sau aproape deloc. Deoarece cu băuturile pe bază de proteine, fiecare dintre aceste 2 variante are o influență asupra băuturii.

Puțină tensionare: Strecurarea cu greu duce la faptul că textura și capul de spumă sunt păstrate cel mai bine. Puteți face acest lucru plasând strecurătorul Hawthorne cu capul în jos pe agitator și lăsând ușor băutura să curgă prin fund.
Dubla tulpina: Cealaltă opțiune pe care o aveți este să vă dublați. Se toarnă băutura prin strecurătoarea Hawthorne și imediat după aceea prin strecurătoarea de ceai.

În prima versiune, te uiți la estetica băuturii. Capul de spumă este păstrat la maximum, dar componentele solide precum proteina coagulată sau grindina pot înota în cocktail.

Dacă te uiți de două ori, pe de altă parte, filtrezi orice solid, dar și capul de spumă suferă de acest lucru.

Indiferent de modul în care alegeți, evitați punctele de mijloc. Nu strecurați în mod normal prin filtrul Hawthorne.

Deoarece acest lucru va deranja capul de spumă și solidele vor pătrunde și în cocktailuri.

Deci mediocritatea este la fel de utilă aici ca o plică de ceai impermeabilă.

Faceți clic aici și participați la atelierele noastre gratuite de barman. Îmbunătățiți-vă tehnica și abilitățile senzoriale pentru cocktailuri.

Pasul 4: acordați atenție tehnicii dvs. de shake

Din perspectiva cocktailului, nu contează cum te agiți.

Desigur, este posibil să vă scuturați atât de încet și de nepăsător în fața voastră, încât băutura să nu fie suficient de diluată.

Această variantă este mai degrabă o notă laterală, deoarece nu cunosc pe nimeni care să nu dea accelerația maximă imediat ce țin un agitator în mână.

Pe de altă parte, există și o limită superioară. Dacă scuturați băutura atât de tare, încât gheața amenință să vă cufunde agitatorul, vă puteți salva antrenamentul de forță, dar acest lucru nu va ajuta cocktailul.

un interval de 10 până la 12 secunde este timpul pe care îl agitați cu eficiență. Orice lucru dincolo de asta nu aduce nici o valoare adăugată cocktailului.

Mai puțin în diluarea sa și nici în temperatură.

Dacă scuturați mai puțin de 8 secunde, băutura nu este nici suficient de rece, nici nu conține suficientă apă topită.

Cu toate acestea, dacă rotiți agitatorul timp de 12 până la 15 secunde, nu se întâmplă nimic. Doar pierzi timp și energie.

Dave Arnold a scuturat același cocktail la intervale diferite și cu diferite tehnici pentru a-și pregăti cartea Liquid Intelligence.

De 4 ori normal, de 4 ori agitat.

Dacă a zguduit doar 8 secunde, diferența de temperatură dintre cocktailuri a fost de 2,7 ° C, timp de 10 secunde a fost de 2,3 ° C și timp de 14 secunde a fost de numai 1,2 ° C.

Deci, nu contează cum vă agitați. Atâta timp cât rămâneți în intervalul de 10 până la 12 secunde, tehnica dvs. nu va afecta calitatea băuturii.

Din motive estetice, totuși, ar trebui să acordați atenție mișcărilor ritmice ale brațelor. N-ar avea niciun stil ca brațele barmanului să se miște ca și cum ar fi apucat urzici.

Pasul 5: strecurarea corectă

Atenția pe care o acordați scuturării în sine ar trebui acordată și ultimului pas.

Dacă arăți greșit, s-ar putea să-ți strici munca anterioară. Așadar, acordați atenție porții pe care băutura o trece înainte să aterizeze în paharul pentru oaspeți.

Pentru că spre deosebire de tehnica dvs. de shake, modul în care turnați cocktail-uri este important.

Dacă agitați un cocktail, veți produce o mulțime de mici cristale de gheață. În funcție de calitatea gheții, acestea sunt în mod regulat și diferite ca număr.

Atâta timp cât sunt în shaker, le poți controla influența. Diluarea nu vă va aluneca din mâini.

Cu toate acestea, odată ce sunt în pahar, tot ce puteți face este să urmăriți apa de băut puțin câte puțin.

Dacă închideți agitatorul cu un filtru Hawthorne înainte de strecurare, cantitatea de cristale de gheață din sticla pentru oaspeți este limitată.

Cu toate acestea, dacă doriți să le evitați și pe acestea, luați un filtru de ceai și turnați cocktailul prin Hawthorne și filtru de ceai.

Cocktailul dvs. este apoi lipsit de cristale.

Așa cum un lanț este la fel de puternic ca cea mai slabă verigă, un cocktail este la fel de puternic ca și cel mai slab ingredient al său.

Și asta include înghețată. Indiferent dacă este în băutură sau în timp ce se agită, gheața de înaltă calitate este o condiție prealabilă pentru calitate.

Pentru a vă ajuta să alegeți cuburile de gheață potrivite, veți găsi aici cele mai importante elemente de bază în manipularea și selecția gheții.