Ghimbir nutrițional și alte arme minune - cunoștințe - Stuttgarter Zeitung
Atunci când sunt combinate bine, alimentele precum zahărul sau sarea au efecte uimitoare. Ce ar trebui să știți cu siguranță despre asta.
Stuttgart - Bucătarii buni o știu de multă vreme: mâncarea își influențează gustul celuilalt. Dar oamenii de știință se ocupă și de acest subiect de câțiva ani. Și descoperirile lor ne ajută nu doar la gătit, ci și la diete și alte probleme de sănătate.
Aproape orice alt condiment nu este la fel de versatil în bucătărie ca ghimbirul. O puteți adăuga la un curry picant de pui, precum și la legume, ceai, supe, biscuiți, ciocolată și salată de fructe. Dar de ce este așa? Oamenii de știință germani au găsit acum o explicație pentru acest lucru.
O echipă de cercetători de la Universitatea Tehnică din München a examinat patru subiecți de testare a modului în care s-a schimbat saliva atunci când li s-a administrat 6-gingerol. Această substanță chimică este unul dintre principalele motive pentru care ghimbirul are un gust fierbinte. Subiecții testați au reacționat extrem: în câteva secunde, valoarea enzimei sulfhidril oxidază a explodat în gura lor. A crescut de șaisprezece ori. Această enzimă este responsabilă în organism pentru descompunerea proteinelor stinker al căror miros urât îl cunoaștem din ouă putrede, de exemplu. Deci, este evident în ce constă efectul magic culinar al ghimbirului: substanțele sale înțepătoare atrag arome nedorite din alimente și băuturi. „Și, de asemenea, acest lucru face ca respirația noastră să miroasă mai bine”, spune directorul de studiu Thomas Hoffmann.
Acidul citric reduce efectele sării
Chimistul alimentar și echipa sa au investigat și alte ingrediente alimentare în ceea ce privește efectele lor asupra salivei. Pe lângă substanța înțepătoare a ghimbirului, în special acidul citric s-a dovedit a fi foarte eficient. Această substanță nu se găsește în mod natural doar în citrice. Este cunoscut sub abrevierea E 330 ca o componentă a multor limonade și mese gata preparate. În salivă, acidul citric duce la o creștere imediată a ionilor de sodiu de 11 ori mai mare decât valoarea inițială. Rezultatul: Suntem mai puțin sensibili la sarea de masă, deoarece această senzație este în mare măsură controlată de ioni de sodiu. „Și dacă saliva conține deja concentrații mai mari, alimentele trebuie să aibă un conținut de sare semnificativ mai mare pentru a se simți relativ sărat”, explică Hoffmann.
Betisoarele de sare și limonada sunt, prin urmare, o combinație problematică. Pentru că atunci trebuie să consumăm mult mai mult din produsele de patiserie pentru a putea experimenta nota sa sărată așa cum ne așteptam să fie. Deci, mai bine stai cu bere sau vin roșu. Sau cu apă, pentru că, potrivit unui studiu din SUA, am putea chiar reuși să folosim legume în loc de bețișoare de covrig.
Cercetătorii conduși de Bettina Cornwell de la Universitatea din Oregon au examinat modul în care consumul de apă și băuturi răcoritoare dulci afectează consumul de ardei și morcovi nefiți. Rezultatul: consumăm cele mai multe legume crude când sunt servite cu apă. Dacă, pe de altă parte, este combinat cu o băutură răcoritoare, se consumă mult mai cumpătat. Motivul: apa nu are gust și chiar și caracterul moderat dulce al legumelor intră în joc. Cu o băutură răcoritoare cu zahăr, totuși, acest gust subtil nu are nicio șansă. Așa că mâncarea crudă ni se pare fadă.
Cu toate acestea, sarea de masă are cea mai mare influență asupra gustului alimentelor, deoarece neutralizează numeroși acizi și substanțe amare din alimente. Roșiile, castraveții, ardeii sau ridichile au un gust mai rotund și mai dulce decât de obicei, iar o ceașcă de cafea veche și corespunzătoare „amară” devine mai plăcută prin presărarea unui vârf de sare în ea. Captură amară în acest sens: Berea și vinul roșu au, de asemenea, un gust mai puțin amar, datorită sării. Deci, nu este atât de bine să le combinăm cu biscuiți sărați - pentru că atunci putem bea mai mult din ei decât este bine pentru noi.
În combinație cu sare, lucrurile dulci devin și mai dulci
Cu toate acestea, în ceea ce privește gustul dulce, sarea are exact efectul opus: După cum sa stabilit la Universitatea din Utah, percepția sa este semnificativ mai intensă în prezența sării. Acest lucru se datorează faptului că ionii de sodiu adăugați ca urmare activează vehiculul de transport fiziologic pe care zahărul este introdus în receptorii dulci ai limbii. Deci, dacă vă sareți aluatul de tort, puteți economisi zahăr bogat în calorii. Cu toate acestea, cercetătorii americani nu au reușit să ofere sugestii precise de dozare, deci trebuie să vă faceți înțelepți prin propriile experimente.
Un vârf de sare în plus nu este pentru toată lumea. Pacienții hipertensivi, de exemplu, ar trebui să folosească condimentul cu atenție. Ați prefera să aveți nevoie de ceva care crește percepția asupra sării pentru a putea reduce doza sa. După cum au descoperit oamenii de știință, această cerință este îndeplinită în primul rând de un singur ingredient alimentar: glutamatul. De fapt, stimulează așa-numiții receptori umami de pe limba noastră, astfel încât să percepem mâncarea ca fiind consistentă până la cărnoasă. „Dar acest lucru crește și sărurile percepute ale unui aliment”, relatează Hellen Maluly de la Universitatea din Campinas din São Paulo. Această interacțiune a fost dovedită de multe ori în studii, potrivit farmacistului brazilian. "Dar modul în care se întâmplă de fapt este mai puțin clar."
În plus, glutamatul este un ingredient cu o imagine destul de negativă. Se găsește nu numai în mod natural în ciuperci, mazăre, sparanghel și roșii, precum și în brânză parmezană, ci și ca aditiv în alimentele procesate și mesele gata - și în această formă este suspectat că este un îngrășător apetisant.