Glosar culinar - Le Labo de Sandy-Un pic din fiecare
Întindeți o patiserie cu coajă scurtă, pâine scurtă, fulgi de patiserie folosind un sucitor pe o suprafață făină pentru a-i da forma dorită.
Faceți un sos mai acid, mai acru, încorporând suc de lămâie, oțet.
Reduceți aciditatea sau amărăciunea unui preparat prin adăugarea de apă, smântână, zahăr sau lapte.
Aglomerat fără frământare
Pentru un aluat care nu necesită grăsime, amestecați ingredientele cu vârful degetelor (fără a lua aluatul cu mâna plină). Astfel, își va păstra elasticitatea și forma fără a se micșora.
Usturoi în cămașă
Cățel de usturoi sau cap de care păstrăm plicul pentru gătit.
Amestec de mai multe produse alimentare utilizate la prepararea unui vas.
Plantele vegetale care degajă un miros și o aromă folosite pentru aromarea felurilor de mâncare.
Se toarnă peste carne sau carne de pasăre, în timpul gătitului, grăsimea sau untul topit pentru a preveni uscarea.
Sezon
Reglați gustul unui vas adăugând sare, piper, condimente ...
O metodă de gătit care implică plasarea recipientului care conține alimentele într-un recipient mai mare care conține apă clocotită. Bain-marie permite prepararea delicată să fie gătită mai ușor și să se mențină caldă sau reîncălzită.
Proces de gătit care constă în prepararea alimentelor pe jar aprins.
Înconjurați carnea sau păsările cu o felie subțire de slănină pentru a preveni uscarea ei în timpul gătitului.
Îmbrăcați fundul și părțile laterale ale unui vas de copt, matriței sau foaiei de copt cu unt topit sau unt înmuiat pentru o mai bună aderență și o eliberare bună.
Blanch un ou
Bateți ouăle întregi sau gălbenușurile cu zahăr până când amestecul devine alb.
Apă pentru gătit legume sau carne impregnată cu sucurile lor, care poate fi consumată ca atare sau poate fi folosită ca bază pentru prepararea unui sos.
Buchet garni
Buchet mic legat compus din plante aromate: cimbru, frunze de dafin, pătrunjel pentru cele mai frecvente, chiar praz verde, salvie sau tulpină de țelină destinate să aromeze mâncărurile, baza și sosurile.
Recipient mic de porțelan, fontă sau cupru pentru prezentarea alimentelor.
Zahar rosu maro cristalizat extras din sucul trestiei de zahar. Se folosește în prepararea dulce-acrișoare, cum ar fi chutney-urile și în anumite rețete franceze din nord și sud.
Caviar de vanilie
Semințele conținute în bobul de vanilie.
Pâine uscată redusă la pulbere și cernută folosită pentru preparatele panificate sau gratinate.
Strecură mică în formă de pâlnie, cu găuri mici pentru strecurarea sosurilor.
Tăiați în cuburi mici. Tăiați peștele sau carnea într-un unghi pentru a facilita prepararea.
Frecați suprafața anumitor fructe (banane) sau a anumitor legume (avocado) cu lămâie pentru a evita oxidarea lor la contactul cu aerul.
Separați gălbenușul de albușul. Faceți o supă sau un cristal de jeleu limpede, îndepărtându-i impuritățile.
Recipient acoperit pentru prezentarea vaselor. Oala sub presiune.
Gatiti usor o leguma sau un fruct mult timp pana se obtine un compot.
Gatiti bucati de carne incet in grasime. Gatiti fructele sau cojile in sirop de zahar.
Tăiați în julienne
Tăiați în bețișoare subțiri.
Tăiați în brunoise
În cuburi mici de 1 până la 2 mm.
Tăiați în mirepoix
Tăiați cuburi mari de 1 până la 2 cm.
Tăiat în țăran
Tăiați în benzi pătrate sau triunghiulare.
Curte-bulion
Stoc de gătit pentru pește și crustacee adăugat în apă, oțet, lămâie și vin alb.
Puneți un capac pe un recipient pentru gătit sau un vas de copt pentru o tocană.
Bucăți mici de pâine prăjită.
Coaceți alb
Coaceți o coajă de plăcintă fără umplere adăugând o bucată de hârtie pergament acoperită cu fasole uscată pe suprafața sa pentru a preveni umflarea aluatului în timpul coacerii.
Bucătar englez
Gatiti in apa clocotita sarata cu sare grosiera. Se răcește în apă cu gheață.
Recipient în formă de emisferă ca un castron de salată cu fund rotunjit.
Pieliță
Separarea cărnii de coaja unui crustaceu.
Scoateți coaja din șunca albă, crudă sau coaja din sânii sărați sau afumați.
Adăugați o anumită cantitate de lichid într-un preparat pentru a reduce gradul de coacere.
Se dizolvă într-un lichid (apă, oțet, cremă fragedă, vin, brută de vițel etc.) sucurile de gătit atașate la fundul recipientului după gătit pentru a pregăti un sos.
Puneți un ingredient (crustacee, carne, carne de pasăre, melci, pește ...) în apă curentă, sare grosieră sau în lapte pentru a scăpa de impuritățile sale.
Îndepărtați excesul de grăsime.
Diluați alimentele într-un lichid (apă, vin, sos etc.).
Scoateți un preparat din tigaia sa înainte de servire.
Îndepărtați tendinele unei bucăți de carne cu ajutorul unui cuțit.
Elimină pietrele din anumite fructe.
Îndepărtați pielea din vânatul cu blană. Gatiti mult timp, degresand si degresand.
Scoateți oasele dintr-o bucată de carne, carne de pasăre sau vânat.
Îndepărtați sarea conservantă din alimente prin înmuiere mai mult sau mai scurt în apă rece.
Treceți un gălbenuș de ou diluat în puțină apă pe un aluat.
Aranjați un preparat gata de mâncare pe un platou de servire sau pe o farfurie.
Opărire
Scufundați rapid alimentele în apă clocotită.
Scoateți coaja din ouăle fierte.
Înmuiați alimentele în apă clocotită pentru a îndepărta cu ușurință pielea.
Scoateți păstăile din anumite legume pentru a păstra doar semințele (mazăre etc.).
Îndepărtați crusta.
Îndepărtați spuma care se formează pe suprafața anumitor preparate lichide, cum ar fi pot-au-feu.
Se toacă mâncarea (carne sau carne de pasăre) în fâșii.
Folosind o strecurătoare, scoateți apa de gătit dintr-un aliment sau excesul de ulei la sfârșitul băii sale de prăjire.
Reduceți pâinea, biscuiții, tonul în bucăți mici.