Glutamat - Cât de nesănătos este cu adevărat
21 noiembrie 2016 de Silke Neumann Categorii: Nutriție
Glutamatul este considerat responsabil pentru multe afecțiuni, boli și simptome. Deoarece mâncarea chinezească este adesea condimentată cu glutamat, termenul „sindromul restaurantului chinezesc” a devenit de asemenea obișnuit când vine vorba de aceste intoleranțe.
Există mulți legați în jurul aditivilor alimentari Adevăruri pe jumătate și mituri. Utopia clarifică cele mai importante întrebări.
1. Ce este glutamatul?
Este o pulbere albă care se aseamănă foarte mult cu sarea. De fapt, acestea sunt săruri ale acidului L-glutamic. Cea mai utilizată dintre aceste săruri este aceea Glutamat monosodic, marcat cu E621 apare pe lista ingredientelor pentru alimente.
Pe lângă glutamatul monosodic, există și diglutamat de calciu (E 623), glutamat monopotassic (E 622), diglutamat de magneziu (E 625) și glutamat de monoamoniu (E 624). Deci ar trebui să fie corect de la „Glutamații„Vorbește pentru că nu există doar unul și pot fi folosite mai multe. De altfel, în Japonia se vorbește despre „Ajinomoto". Acesta a fost inițial doar numele unui produs de glutamat, dar este folosit acum ca nume generic precum „Tempo” sau „Maggi”.
2. Glutamatul este un produs chimic?
Aditivul alimentar are reputația de „chimie periculoasă”, dar glutamații și acizii lor sunt întregi produse naturale. Corpul uman produce, de asemenea, aceste substanțe și se găsesc în multe alimente, cum ar fi brânza, drojdia și roșiile. Acidul glutamic, substanța de bază pentru glutamat, este un aminoacid, adică un „bloc de construcție” complet natural al proteinelor.
Cu toate acestea, producția de potențiator de aromă este orice în afară de naturală și este posibilă utilizarea ingineriei genetice.
3. Ce este sindromul restaurantului chinezesc?
De aproximativ 45 de ani, oamenii au raportat reclamații după vizită Restaurante chinezesti sau savurând mâncăruri chinezești. Simptomele sunt descrise ca palpitații, mâncărime, erupții cutanate, dureri de cap, mâncărime în gât, furnicături sau amorțeală în gură și gât, gură uscată, greață, rigiditate a gâtului și membrelor și multe altele.
Cu toate acestea, în mai multe studii științifice de până acum fără context observat între ingestia de glutamat și simptomele descrise. În multe cazuri, cercetătorii au reușit chiarEfect Nocebo"Dovedi. Oamenii care credeau că sunt sensibili la glutamat au prezentat simptomele chiar și atunci când credeau că consumă alimente îmbogățite cu aditiv. Se crede că simptomele provin din alte ingrediente din alimente, precum creveți, arahide sau sosuri de pește.
4. Este interzis glutamatul?
Organizația Mondială a Sănătății CARE consideră că consumul de glutamat în cantități normale este inofensiv. Acest lucru se aplică și Societății germane de nutriție DGE, Oficiul Federal pentru Evaluarea Riscurilor BfR, autoritățile sanitare din SUA, Comitetul științific al UE pentru SCF alimentar și alți organizatori. Prin urmare, nici măcar o doză zilnică maximă nu a fost stabilită. Cu toate acestea, potențialul de aromă a fost mult timp considerat critic și Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară intenționează să reevalueze aditivul până la sfârșitul anului 2016. Centrele de consiliere pentru consumatori recomandă împotriva consumului frecvent.
În Germania, glutamatul trebuie prezentat pe alimente și este interzis în alimentele pentru copii și în alimentele ecologice. Există reglementări cu privire la cât de mult poate fi adăugat unui aliment. Cu toate acestea, aceste valori sunt departe: Condimente la fel ca fondorul poate conține până la 50 la sută din potențialul de condimente, conservele de carne doar 1 la sută.
5. Face balonare de glutamat și diaree?
Chiar și cu simptomele „sindromului restaurantului chinezesc”, nici flatulența, nici diareea nu se numără printre simptomele raportate de cei afectați. Oricine a observat astfel de probleme digestive după ce a consumat alimente care au fost condimentate cu potențatori de aromă trebuie să caute în altă parte după vinovat. Cu siguranță nu din cauza glutamatului.
6. Glutamatul provoacă obezitate și hipertensiune arterială?
Aditivului alimentar i se reproșează mult, așa că nu este surprinzător faptul că obezitatea și hipertensiunea arterială ar fi rezultatul. Cu toate acestea, până acum niciun studiu nu a reușit să demonstreze că aditivul singur este responsabil de obezitate și de hipertensiunea arterială rezultată.
Este adevărat, însă, că persoanele supraponderale acoperă de obicei o proporție ridicată din nevoile lor nutriționale cu alimente industriale, mese gata, amestecuri de condimente și alte produse alimentare care conțin glutamat. Cauza obezității se datorează în principal alegerii și cantității de alimente, nu aditivului în sine.
7. Glutamatul stimulează pofta de mâncare?
Alimentele care conțin glutamat fac apel la al cincilea simț al gustului nostru Umami se numește. Termenul provine din japoneză și poate fi tradus ca „gustos”. Umami este un gust inimă, plin de corp, picant, de care unii oameni nu-și pot ține mâinile.
La fel cum există „drăguțe dulci”, aroma umami atrage și unii oameni. Celor care se numără printre ei le place să mănânce feluri de mâncare care conțin glutamat mai des decât este necesar. Și asta, indiferent dacă substanța a fost adăugată în alimente sau este deja conținută în mod natural.
8. Conduce glutamatul la palpitații sau bătăi neregulate ale inimii?
Persoanele afectate de „sindromul restaurantului chinezesc” raportează uneori bătăi rapide ale inimii sau aritmii cardiace. Cu toate acestea, sindromul descris nu a fost dovedit științific că simptomele se datorează glutamatului. Prin urmare, se presupune că astfel de probleme cardiace sunt legate de alte cauze, alergeni sau alte circumstanțe.
9. Ce legătură are glutamatul cu glutenul?
Pur și simplu: nimic! Se poate presupune că literele inițiale identice duc la presupunerea falsă că alimentele fără gluten sunt, de asemenea, lipsite de glutamați.
Glutenul este o proteină lipicioasă care apare în multe tipuri de cereale, cum ar fi grâul și speltul și este ușor de tolerat de către persoanele sănătoase. Doar persoanele care suferă de intoleranță la gluten (boala celiacă) trebuie să treacă fără gluten, dar, la fel ca toți oamenii sănătoși, li se permite să consume glutamați.
Dacă doriți să aflați mai multe despre gluten, citiți postarea Ce are toată lumea brusc cu glutenul?
10. Dacă primești o erupție de la glutamat?
Când vorbiți despre alergii și intoleranțe, mulți oameni se gândesc rapid la o erupție cutanată mâncărime. Așadar, nu este surprinzător faptul că se spune că glutamatul este responsabil și pentru acest lucru. De fapt, erupția cutanată este menționată și ca simptom al sindromului restaurantului chinezesc. Cu toate acestea, la fel ca alte simptome și efecte secundare, conform studiilor științifice actuale, nu se datorează potențatorului de aromă. De obicei, există o alergie sau reacție la un alt ingredient.
11. Declanșează durerile de cap și migrenele cu glutamat?
Migrenoșii sunt adesea sfătuiți să evite glutamatul pentru a se asigura că astfel de alimente nu declanșează un atac de migrenă. Declanșatorii migrenelor sunt diverse și nu au fost încă pe deplin cercetați. Fiecare pacient cunoaște diferitele declanșatoare ale migrenelor și, prin urmare, nu este surprinzător faptul că aditivul alimentar este, de asemenea, suspectat. Dacă da, aceeași reacție ar trebui să apară după consumul de alimente în mod natural bogate în glutamine. De obicei, însă, nu aditivul în sine este responsabil pentru migrenă, ci timpul și tipul de consum al alimentelor condimentate cu aceasta.
12. Conduce glutamatul la Parkinson și Alzheimer?
S-a constatat că tulburările din metabolismul propriu glutamat al organismului pot promova dezvoltarea Parkinson, Alzheimer și a altor boli degenerative. Dar este vorba despre metabolismul glutamatului, care este complet independent de aditivul furnizat din exterior. Consumul de alimente care conțin glutamat are o influență foarte mică asupra acestui lucru.
13. Favorizează cancerul de glutamat?
Testele au arătat că un nivel crescut de glutamat în serul sanguin poate promova dezvoltarea cancerului de prostată. Nu s-a clarificat încă cât de mult din substanță trebuie administrat prin dietă. De asemenea, nu este clar dacă factorii exogeni, cum ar fi alimentele, pot provoca niveluri serice crescute pe termen lung.
Este probabil ca astfel de concentrații dăunătoare să fie cauzate de o întrerupere a metabolismului glutamat în sine și nu de dietă.
14. Este glutamatul la fel ca extractul de drojdie?
Glutamatul potențiator de aromă este adesea echivalat cu extract de drojdie. Este adevărat că extractul de drojdie conține și aminoacizi glutamat monosodic pe lângă mulți alți aminoacizi. Cu toate acestea, extractul de drojdie conține în mod natural substanța, la fel ca parmezanul sau sosul de soia.
Extractul de drojdie are și gust picant, adică „umami” și este un condiment popular, în special în alimentele organice. Extractul de drojdie nu este clasificat ca aditiv, dar este adăugat pentru a influența gustul. În acest moment, vă puteți simți complet înșelați de nota „fără potențatori de aromă”.
Utopia recomandă
Așadar, dacă aruncați o privire mai atentă, unele dintre efectele nesănătoase pe care pretinde că este glutamat se dovedesc a fi false sau nu sunt dovedite științific. Declanșatorul sindromului restaurantului din China este probabil o substanță diferită, nimic din toate acestea nu a fost clarificat în cele din urmă.
Indiferent de problema sănătății, ar trebui să ne fie clar că industria alimentară folosește glutamatul pentru a ascunde gustul bland și calitatea slabă a alimentelor. De aceea Utopia recomandă, în general, să consumăm cât mai puține mese gata, „produse fixe” și alte alimente industriale.
În restaurante și snack-baruri puteți întreba, de asemenea, dacă folosesc sosuri sau altele asemenea, cu potențiatori de aromă. Dacă doriți cu adevărat o masă gata preparată, atunci este mai bine să folosiți produse ecologice, deoarece oricum glutamatul este interzis ca aditiv acolo.